Griechisch- römisch, josefstädterisch

2. Februar 2007, 10:22
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Guiseppe Bortone kommt aus Brindisi in Apulien und kocht seit Kurzem in der Josefstadt genau so, wie es seine Landsleute lieben im "La Gastronomia del Salento"

"Würde ich aufgefordert, eine typische mediterrane Küche zu nennen, die apulische gehörte dazu", schreibt Cédric Dumont in seinem Standardwerk "Sprachführer für Gourmets - italienisch/deutsch" und erzählt von einem schier unerschöpflichen Reichtum an Rezepten mit Bohnen, Melanzani, wilden Zwiebeln, kombiniert mit solch Unglaublichkeiten wie der Burrata, dem sinnlichsten Frischkäse der Welt, oder kulinarischem Wahnwitz wie "caldariello" (in Schafsmilch geschmortes Ragout), "cazzmarr" (Roulade aus Kaldaunen) oder "gliomarieddri" (Lamm- und Ziegeninnereien am Spieß).

Guiseppe Bortone kommt aus Apulien, genauer aus Salento, dem unteren Absatz des italienischen Stiefels - von Meer umgeben, von gleißendem Licht bestrahlt, wie Griechenland, nur in Italien. Vor sieben Jahren verschlug es ihn nach Österreich, er kochte im unter Italo-Insidern frenetisch bejubelten Lokal "Ambasciata della Puglia", danach bei der Cafeteriakette Alessandro Nannini und vor zwei Monaten fasste er dann den Mut, ein eigenes Lokal zu führen.

Das "La Gastronomia del Salento" ist sicher nicht der gestylteste und schickste Italiener in der Stadt, Bortone übernahm die ehemalige Pizzeria so, wie sie war, schmückte noch mit ein paar Tourismuspostern nach, räumte apulische Weine in die Regale, fertig. "Purezza!", würden die Bobos bei den City-Edelitalienern jubeln.

Was Bortone kocht, ist zumindest kräftig, meistens auch ganz schön rustikal. Von Verfeinerung und nuancierten Aromen ist man hier ebenso entfernt wie von toskanischen Designerweinen oder offener Schwertfisch-Lasagne mit Koriander-Chili-Pesto. Der Antipasti-Teller ist eine Anhäufung von grob geschnittener, scharfer Salami, ein bisschen (etwas fadem) Prosciutto und reichlich Käse, der keine weitere Erwähnung wert ist (€ 6,50); der Pulpo-Salat mit Zitronen-Marinade ebenso großzügig dimensioniert, aber frisch, köstlich und so schlicht, wie er sein muss (€ 7,80), wunderbar die Bruschetta mit frischen Kirschtomaten, reichlich Kapern, Oliven und Rucola, dazu ein paar höllisch scharfe gefüllte Kirsch-Pfefferoni (€ 4,50). Die offenen Weine der "Gastronomia" sind allesamt keine Heuler, begleiten die Gerichte dafür umso passender, etwa das heftige Pasta-Gericht namens "Ciciri" mit Kichererbsen und "Pasta fritta", also dunkel gebratenen Tagliatelle (€ 6,20) oder die Spaghetti mit Kapern, Knoblauch, Lorbeer und einer gebratenen Garnele (€ 6,50).

Die Pferderoulade war leider gerade aus, aber es gab dafür ein fantastisches Pferdesteak (bei dem man die Bratkartoffeln ohne weiteres weglassen hätte können, die Paprika waren besser und hätten gereicht), die "Gemüsesuppe mit Lamm" erwies sich als Gemüsesuppe, in der eine ganze Lammkeule schwamm, begleitet von einer Käsecreme im Extraschüsserl und mit wahrlich extravagantem Aroma (€ 8,50).

In Salento koche man so große Portionen, lacht Signore Bortone, und esse sie auch auf. Und wenn er dafür demnächst auch Burrata, Caldariello und Gliomarieddri kocht, schafft man das in der Josefstadt ja vielleicht ebenfalls. (Florian Holzer/Der Standard/rondo/7/1/2005)

La Gastronomia del Salento, Kochg. 4, 1080 Wien, Tel.: 01 / 409 22 56, Mo-Sa 18-23 Uhr
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