Das kleine schwarze - Fischei

6. Februar 2005, 17:49
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Kaviar ist der Inbegriff des kulinarischen Luxus. Das wird sich zwar nicht ändern, Imram Iskenderows Kunst wird aber dennoch nicht aussterben

"Stellen Sie sich vor, eine Wanne mit drei lebenden Stören haben die von Aserbaidschan nach Moskau geflogen. Und im Kreml haben sie den Fischen dann den Kaviar entnommen - vor den Augen von Stalin. Genau, vor den Augen von dem Stalin." Imran Iskenderow kennt viele solcher Geschichten über "das schwarze Gold" vom Kaspischen Meer. Geschichten von "verrückten Menschen, die ein unheimliches Glänzen in den Augen bekommen, wenn sie die anthrazitfarbenen Kügelchen sehen", oder Geschichten vom Frühlingstag 1946, als Iskenderow einen 1,2 Tonnen schweren Stör fing - "mit 250 Kilogramm Kaviar". Seine Hände streichen durch die Luft, so als taste er den Fisch im Traum nochmals ab. Solche Geschichten erzählt er aufgeregt, ein bisschen wirkt er dabei wie ein Schriftsteller, der von seinem neuesten Meisterwerk berichtet. Seine Augen glänzen, seine Arme wirbeln. Das wirkt komisch, denn er steht in einem weiß gekachelten Raum, in dem außer einem großen Metalltisch unter Neonlicht nur noch ein Regal, voll gepackt mit Kaviarbüchsen für Tausende von Euro, in mattem Metall glänzen - die kleine, große Welt des Kaviars halt. Iskenderow ist 76 Jahre alt. Und dieser unspektakuläre Raum in einem mit einem lebensfrohen Gelb gestrichenen, flachen Gebäude vor dem Panorama des Meeres und den rostigen Resten eines sowjetischen Kombinats ist sein Arbeitsplatz. Dort bearbeitet er die winzigen Fischeier so, dass sie später mit Perlmuttlöffeln in den teuren Restaurants von Paris, London oder Hamburg geschlemmt werden können.

Es ist ein bisschen wie mit Wein

Seit seinem sechzehnten Lebensjahr "macht" er Kaviar, das heißt, er entnimmt dem Stör den Rogen, wäscht, siebt und wiegt die Eier, salzt und verpackt sie schließlich in Dosen. Das hört sich einfach an, es ist aber "die "Kunst, die guten von schlechtem Kaviar trennt" wie Iskenderow sagt. "Es ist ein bisschen wie mit Wein, man braucht Erfahrung, das richtige Händchen und eine gute Zunge." Der Mann mit der von der Sonne Südaserbaidschans gegerbten Haut hat all das von seiner Familie gelernt. Denn die Iskenderows sind eine Legende unter den "Kaviarmeistern" Aserbaidschans. Sein Großvater hat noch unter den russischen Zaren gearbeitet, sein Vater und Bruder arbeiteten bereits im Sowjet-Kombinat von Neftchala, einer aserbaidschanischen Kleinstadt 150 Kilometer südlich der Hauptstadt Baku am Kaspischen Meer, aus dem heute etwa 90 Prozent der Weltkaviarproduktion stammen. Er hat für seine Arbeit "viel zu viele Orden bekommen", er hat spezielle Kaviarwürste für Stalin und Breschnew, frischen Kaviar für Präsidenten und Millionäre gemacht.

Eigentlich hat er an der Technischen Universität von Moskau studiert, aber als Ingenieur hat er nie gearbeitet. Ein wenig, so sagt er, bereue er das. "Denn vielleicht hätte ich mehr von der Welt gesehen. So hat mich der Kaviar an einem Ort gehalten." Obwohl er längst seinen Lebensabend genießen könnte, arbeitet er heute für "Hazarbalig", die Firma, die rund drei Viertel der von CITES geregelten Exportquote für aserbaidschanischen Kaviar hält. Denn der alte Mann mit den wachen Augen bekommt eine Rente von 20 US-Dollar im Monat, dazu verdient er 200. Jedes Kilo Ossietra- oder Sevruga-Kaviar, das er verpackt, kostet in Europa zwischen 1000 und 2000 Euro. Der geringe Lohn ist nicht der einzige Grund, der ihn an der Arbeit festhalten lässt. "Ich muss meine Erfahrung meinen drei Söhnen weitergeben. So läuft das in unserer Familie seit Generationen. Und ich liebe meine Arbeit, das Meer und die Fische", sagt er und lächelt. Aus seinem Mund blitzen lauter Goldzähne. Iskenderows Reichtum sind seine Kunst und die Geschichten über seine Kunst. Ein Bekannter hatte vorher gesagt: "Der Hype um den Kaviar ist doch ganz großer Scheiß. Fischeier! Aber Imran, der ist eine Persönlichkeit. Er verleiht dem Kaviar diese Aura, als gehe es um die Mona Lisa. Er ist ein Hexer!"

Iskenderows Arbeitgeber sitzt in Lenkoran, im grünen "Land of Plenty" Aserbaidschans, wo Zitronen und Orangen, Tee und Melonen wachsen, vor den gewaltigen Talysh-Bergen. In Lenkoran, so sagt man, werden die Menschen oft älter als 100 Jahre. Und für Iskenderow ist es keine Frage, dass dies auch am Kaviar liegt. "Wenn du Kinder bis zum fünften Lebensjahr jeden Tag mit 14 Gramm Kaviar fütterst, werden sie alt, gesund und klug." Aber die Aufregung, die im "Westen" um die Eier gehegt werde, könne er nicht verstehen.

Unser Kabiar ist klein, aber fein

Wegen der Verschmutzung des Meers und der Flüsse und einer massiven Überfischung ist der Stör im Kaspischen Meer längst vom Aussterben bedroht. Der meiste Kaviar kommt aus dem Iran, aus Russland und Kasachstan. Aserbaidschan macht an der Gesamtproduktion einen Anteil von rund einem Prozent aus. Als Lokalpatriot schimpft Iskenderow gern auf den russischen Kaviar, auf die Eier aus dem Iran. "Die stinken oft nach Meer und Fisch. Das darf nicht sein. Es gibt so viel schlechten Kaviar. Viele sind nur noch auf das Geld aus. Unser Kaviar ist klein, aber fein." Dann streicht er mit seinen wulstigen Fingern zärtlich über die trostlos ausschauenden Fischeier und schaut dabei etwas wehmütig, so als verstehe er die Welt nicht mehr. 7,2 Tonnen Kaviar, sagt er, hätte das Kombinat früher täglich gemacht. 7,2 Tonnen! Heute sind es oft nur rund zehn Kilogramm täglich. 2004 exportiert "Hazarbalig" 3862 Kilogramm, davon 3000 allein nach Deutschland. Den Zahlen zufolge lässt das Interesse an Kaviar nach. 2003 importierte Deutschland 17,4 Tonnen Kaviar, 5,3 Prozent weniger als im Vorjahr. 1993 waren es noch 100 Tonnen. Zu Weihnachten und Silvester gilt der Kaviar immer noch als Delikatesse.

Von dem Weihnachtsgeschäft im Westen bekommt Iskenderow nicht viel mit, denn Störsaison ist von März bis Mai. Im Moment liegen die Kutter in der Bucht und warten auf das kommende Jahr. "Früher wimmelte es von Fischen, heute sind sie fast verschwunden. Früher hatten wir zum Abendbrot oft Kaviar, heute kann ich ihn mir nicht mehr leisten." Iskenderow sagt, er sei kein Nostalgiker. "Ich bin Realist. Und vor 20 Jahren war es besser, weil das Meer lebte." Seine Augen streichen zwischen den rostigen Fahrzeugskeletten über das blaue Meer. Er sitzt auf einer Bank, aufrecht, die Arme sind auf seinen Stock gestützt. Zwischen all dem Schrott und Schutt wirkt der alte Mann mit dem weißen Schnurrbart und den weißen Haaren wie ein Insolvenzverwalter, der die kläglichen Reste einer Welt im Abschied überblickt. Wird es Kaviar immer geben? "Ich weiß es nicht. Ich hoffe es. Aber die Zeit der großen Geschichten ist vorbei." (DERSTANDARD/rondo/Ingo Petz/22/12/04)

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