Bauchfleck

10. Dezember 2004, 17:20
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Mägen zu essen mag kurios erscheinen. Aber nicht nur deshalb schafften es die Kutteln nie zu nationaler Beliebtheit - zumindest nicht in Österreich

Kutteln, Kaldaunen und Fleck; aber auch Pansen, Rumen, oder Löser: Wie kommt es, dass eine Speise, die derart vor die Hunde gegangen ist, dass man sie nur noch auf "ausländischen" Speisekarten findet, auf Deutsch mit so vielen Namen bedacht wird? Wohl wahr: Die vielen Mägen des wiederkäuenden Viehs wollen vorurteilsfrei genossen werden - nicht nur wegen des Geruchs. Die weißlichen Lappen konfrontieren uns mit dem Geheimnis des Lebens, nichts weniger. So ähnlich sieht es auch in uns aus, tief unten in den Eingeweiden, wo der Körper sich die Kraft holt aus dem, was wir ihm so zumuten. Hunde jedenfalls lieben Kutteln. Am Nährwert liegt das eher nicht: matte 91 Kalorien pro 100 Gramm. So muss es wohl der besondere Geruch sein, der markant an das erinnert, was, nun ja, beim Verdauen übrig bleibt. Da haben Hunde ja eigene Interessen.

Die Franzosen wieder haben ein skatologisches Bonmot geprägt, das den idealen Geschmack der Andouillette, einer legendären Kuttel- und Schweinsdarmwurst, umschreibt: "Une bonne andouillette a le gout de la merde, mais pas trop!" Übersetzungsfähig ist das nicht, böse Zungen könnten aber erwidern, dass ein Hund das sicher genauso empfindet . . .

So. Wen das nicht in seiner Meinung bestätigt, dass Menschen, die Kutteln essen, auch sonst eine Menge Probleme haben, der isst wahrscheinlich selbst welche. Und weiß ohnehin, dass Kutteln, richtig zubereitet, eine zutiefst befriedigende Delikatesse darstellen. Doch in Österreich vertraut nur eine verschwindende Minderheit auf die Kraft, die aus dem Bauch kommt. In Istanbul, nur ein Beispiel, ist das anders. Da fungieren die rund um die Uhr geöffneten Kuttelstuben, Iskembeci genannt, als wahre Zufluchtshäfen im Treiben der Nacht. Neben der mythischen Kuttelsuppe Iskembe corbasi tragen dort Kokorec, eine Art Sandwich vom scharf gegrillten Lammdarm, oder Mumbar - steht für gefüllten Darm - das ihre bei, damit selbst nach eingehender Beschäftigung mit dem lokalen Schnaps, dem Raki, niemand aus dem Ruder läuft.

"Frottee-Optik"

Ein ordentlicher Wiederkäuer ernährt sich von Gras und braucht ganze< vier="" mägen,="" um="" die="" sparsamen="" nährstoffe="" aufzuschlüsseln.="" der="" pansen="" ist="" der="" erste="" -="" und="" jener,="" der="" mit="" seiner="" frottee-optik="" in="" kuttelgerichten="" besonders="" oft="" verwendung="" findet.="" der="" netzmagen="" (nr.="" 2)="" mit="" einer="" wabenförmigen="" oberfläche="" ist="" zarter="" als="" pansen="" und="" für="" gerichte="" geeignet,="" bei="" denen="" der="" fleck="" in="" portionsgröße="" geschnitten="" wird.="" das="" trifft="" besonders="" auf="" die="" österreicher-freundlichste="" variante="" der="" kuttel="" zu="" -="" die="" panierte:="" "tabliers="" de="" sapeur",="" eine="" lyoneser="" spezialität,="" werden="" erst="" in="" bouillon="" weich="" gekocht,="" dann="" stundenlang="" in="" weißwein="" und="" senf="" mariniert,="" bevor="" es="" ans="" panieren="" und,="" überraschung,="" ans="" grillen="" geht,="" wobei="" mit="" butter="" begossen="" wird.="" die="" marinade="" wird="" eingekocht,="" mit="" crème="" fraîche="" und="" schnittlauch="" vollendet="" und="" separat="">

Der dritte ist der Blättermagen, englisch "Bible Tripe". Er sieht auch aus wie zerfleddertes Pergamentpapier und wird wegen seines milden Kuttelgeschmacks in Friaul und Venetien geschätzt. Für den Labmagen schließlich, aus dem beim Milchkalb das Lab für die Käseherstellung gewonnen wird, gibt es kulinarisch kaum Verwendung. Nur die Cowboys im wilden Amerika wissen damit offenbar etwas anzustellen. Davon später mehr.

Die "Triperie" ist freilich mehr als eine Kuttelwäscherei

In Frankreich, wo sonst, gibt es einen eigenen Berufsstand, der das oftmalige und aufwändige Waschen und Zuputzen der "Tripes" zu einer stolzen Berufung gemacht hat. Die "Triperie" ist freilich mehr als eine Kuttelwäscherei: ein hoch spezialisiertes Geschäft zum Absatz verderblicher Luxusartikel. Denn Innereien, die "Teile mit Geschmack", sind richtig teuer im Land von Alain Ducasse und Guide Michelin. In ordentlichen "Triperies" gibt es Hirn, Zunge, Leber, Niere, aber auch Kalbskopf und Backen sowie Bries und "weiße Nieren" (eine diskrete Umschreibung des Inhalts männlicher Beutel).

In den Schaufenstern leuchten oft halbkugelförmige, bräunlich trübe Gelatinebomben auf, durch die vereinzelt Karottenscheiben blinzeln und von denen der interessierten Kundschaft glibberig zittrige Ziegel abgesäbelt werden. Zu Hause werden sie in einem Topf erhitzt, mit schwarzem Pfeffer bestäubt, und fertig. "Tripes à la mode de Caen" heißt dieses klassische Fastfood der bürgerlichen französischen Küche. Dafür werden nicht zu klein geschnittene Kutteln mit einem Kalbsfuß (Gelatine!), ein paar Karotten, Lauch und einem besonders umfangreichen "Bouquet garni" aus viel Thymian, Lorbeer und Petersil mit normannischem Apfelwein zugestellt, um über zehn Stunden im Ofen zu einem von Kraft und Aroma strotzenden Eintopf zu schmurgeln, der beim Abkühlen sensationell geliert.

Zahllose Kochvarianten sind bekannt

Überhaupt ist der Eintopf das eigentliche Element der Kuttel. Zahllos sind die Varianten, in vielen Gegenden der Welt, ganz besonders aber rund ums Mittelmeer. In Italien hat jede ernst zu nehmende Stadt zumindest eine typische Form der "Trippe" vorzuweisen, die florentinische mit Tomaten, Stangenzeller und Parmesan darf als die berühmteste gelten. In Madrid werden die "Callos" mit gebratenen Paprikas, Blut-und Chorizowürsten serviert. Berühmt ist auch die bulgarische "Ciorba", eine Art suppiges Kuttel-Letscho, das mit geriebenem Käse serviert wird.

Bemerkenswert ist, dass ausgerechnet Amerika in dieser erlauchten Innereien-Liga mitspielen kann - und noch dazu mit einem uralten Cowboygericht, das schon des bezaubernden Namens wegen nähere Betrachtung verdient: Der "Sonofabitch-Stew" ist ein klassisches Schlachttagessen aus den Innereien eines jungen Milchstiers. Bei diesem hat der Labmagen noch den unverkennbaren Geschmack frisch geronnener Milch und verleiht dem Gericht aus Herz, Leber, Zunge, Lungenbraten, Bries und Hirn seinen besonderen Wohlgeschmack. Besonders sympathisch ist die Tradition, dass der "Son of a bitch" vom Koch spontan benannt werden darf, und zwar vorzugsweise nach dem unerfreulichsten Zeitgenossen, der ihm gerade in den Sinn kommt. Fällt einem da nicht ein Präsident ein, der sich wie ein Cowboy benimmt und seine Politik, wörtlich, am liebsten "aus den Kutteln heraus" macht? (DERSTANDARD/rondo/Severin Corti/03/12/04)

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