Mario und der Kochzauberer

26. Juli 2005, 10:30
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Mario ist zwölf, hat trotz seiner relativen Jugend schon mit Kim gekocht und holt sich den weiteren Feinschliff bei Toni Mörwald

Mario ist zwölf und schaut ein bisserl aus, wie Brad Pitt mit langen Federn in diesem Alter ausgesehen hätte. Vielleicht ist Mario noch kein so guter Schauspieler wie Brad, aber cool ist er mindestens genau so, und: Mario kennt sich in der Küche wahrscheinlich besser aus. Denn trotz seiner relativen Jugend hat Mario schon mit Kim gekocht, ist also asiatisch einigermaßen bewandert und gibt sich dieses Wochenende in Begleitung seiner Mama und einiger Freunde den weiteren Feinschliff in Toni Mörwalds Lokal "Zur Traube".

Mario ist wahrscheinlich der Idealtyp einer Zielgruppe, die von den Haubenköchen im ganzen Land derzeit heftig umworben wird (siehe Kasten unten). Gut, das Geld für den Spaß zu lernen, wie man am Essen noch mehr Spaß haben kann, stellt derzeit noch die Mama auf. Aber sonst bringt er alles mit, was uns nicht unbekannt ist: die Lust am guten Essen, die Neugier darauf, wie es wirklich richtig gemacht wird, und den Ehrgeiz, es selbst zu versuchen.

Am Anfang sieht's gar nicht so schwer aus, doch mit jeder Bewegung in Mörwalds goßer Küche wird deutlicher, worin der Unterschied besteht, einige Gänge für einige Freunde halbwegs hinzukriegen oder sich quer durch eine Speisekarte für rund 100 Gäste pro Abend zu kochen - und dabei jede Portion exzellent auf den Punkt zu bringen.

Das Um und Auf: Organisation

Das Um und Auf für Amateure und Profis ist die Organisation: Dazu gehören als Erstes Einkauf und Menüplanung, woraus sich die Kochabfolge ergibt: Dass es eher ungeschickt ist, mit dem Dessert zu beginnen und mit der Suppe aufzuhören, ist klar. Aber schon vor dem Anwerfen des Herdes wäre es klug, das Mise en place auf jeder Station (im privaten Fall: die Zutaten aller Gerichte) so herzurichten, dass man dann nur noch zugreifen muss.

Toni Mörwald hat seine Kochkurse so organisiert, dass die professionelle Situation möglichst realitätsnah simuliert wird: Die Amateure bekommen in seiner Küche die jeweiligen Stationschefs zur Seite gestellt (eigentlich ist es ja umgekehrt), und die zeigen dann, wie sich die Anzahl einzelner Arbeitsabläufe zu einem Gesamtkunstwerk fügt. Natürlich beeindruckt die Technik der Profis: wie sie schneiden, auslösen, zerkleinern, schwenken, anbraten, natürlich besticht ihr automatisiertes Wissen um Brat- und Garzeiten für Fisch, Fleisch, Geflügel und Grünzeug, der Blick dafür, wann die Soße gerade richtig abgebunden ist und wie viel oder wenig wovon sie dafür noch braucht. Natürlich schneiden die Messer besser (der Schnitt in die Entenbrust war so tief nicht gewollt, ich schwör's), heizen die Herde besser (verbrannter Honig schäumt zuerst, bevor er zu stinken beginnt).

Präzision und Fantasie

Aber im Grunde scheiden bei Amateuren und Profis zwei Prinzipien, die idealerweise kombiniert am besten kommen, gut von weniger gut: Präzision und Fantasie. "Ich hab bald aufgehört, mich überall einzumischen", meint Toni Mörwald. Stattdessen setzt er auf strenge Hierarchien: Der Küchenchef - in diesem Fall der erst 24-jährige Christian Wöber - setzt seine Ideen um und ist für ihr Gelingen verantwortlich. Das bedeutet aber auch, dass die Fehler seiner Brigade auf seine Kochmütze gehen - und zwar von der Vorbereitung bis zum Arrangement auf den Tellern.

Wahrscheinlich kann der charmante Toni dabei ziemlich krätzig werden: Den Gupf Polenta zu viel auf dem Teller hat er unserem Dekormeister ebenso bekrittelt wie den Tropfen der Rotwein-Honig-Sauce, die der auf den Tellerrand statt in die Mitte des Spiegels gepatzt hat: Im Ernstfall hätte das die Küche so nicht verlassen. (Toni, es war nur ein einziger Tropfen, und ich hab ihn eh' gleich weggewischt. Gut, vielleicht hätt ich dazu nicht das Papiertaschentuch nehmen sollen.)

Aber, um die wesentlichste Frage zu beantworten: Ja, man lernt etwas bei solchen Gelegenheiten. Die künftige Freundin Marios, beispielsweise, darf sich jetzt schon freuen. Wir haben seinerzeit mit aufgeplatzten Frankfurtern nicht gerade bella figura gemacht. (DER STANDARD, Printausgabe vom 27./28.11.2004)

Von
Samo Kobenter und Jutta Kroisleitner
  • Küchenchef Wöber beobachtet verzweifelt, wie ihm die STANDARD-Köche Kobenter und Völker den Brei verderben.
    foto: t. völker

    Küchenchef Wöber beobachtet verzweifelt, wie ihm die STANDARD-Köche Kobenter und Völker den Brei verderben.

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