Das Meer auf den Mund küssen

4. April 2005, 15:24
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Zahlreiche Legenden ranken sich um die schroffe Muschel, viel wird ihr angedichtet, mehr und weniger Erfreuliches. Dabei schmeckt sie einfach so gut

Ein anmutiges Schaudern verhaltener Euphorie breitet sich plötzlich, vom Magen ausgehend, über das Rückenmark bis in die Spitzen der Gliedmaßen aus, wie eine sanfte Welle, die Körper und Geist vereint und einen endlich in der Gewissheit schaukelt, dass. . .ja, dass man auf der Welt ist, um sie zu genießen. So in etwa kann man den zielsicher beglückenden Effekt der Auster auf die Seele beschreiben.

Liebhaber wissen, wovon die Rede ist. Dem zögernden Neuling hilft nur Mut und Überwindung. Denn es ist nun einmal so, dass die Schönheit der Auster dem skeptischen Betrachter als grüngrauer Schlabber mit alarmiert zuckenden Lippen erscheint und damit nicht eindeutig zum Genuss auffordert. Das Glitschig-Flüssige ist nicht jedermanns Sache, noch weniger wohl das Wissen, einen lebendigen Organismus in sich aufzunehmen. Viele haben Jahre gebraucht, um ihre erste Auster zu schlucken, und abermals Jahre für die nächste. Viele werden es nie tun.

Wer es aber endlich wissen will, wer sein erstes Dutzend übersteht, den wird schon bald jene wilde Empfindung packen, die der französische Symbolist Léon-Paul Fargue einst auf den Punkt brachte: "Es ist, als würde man das Meer auf den Mund küssen.

Die Konzentration des Austernkonsums auf die kühle Jahreszeit - oder die Monate mit einem "R" im Namen - hat nichts mit ihrer angeblichen Ungenießbarkeit im Sommer zu tun. Diese Mär geht auf Zeiten zurück, da die Austern noch, wie Champagnerkorken mit Eisendraht verschnürt, mittels Kutsche auf die Reise zu ihren Genießern geschickt wurden: Bei kühlen Temperaturen kein Problem, denn da bleiben Austern, mit der gewölbten Seite nach unten aufbewahrt, bis zu zehn Tage nach der Ernte lebendig - und damit ein Genuss. Bei warmen Temperaturen hingegen kostete die Prozedur viele Austernfreunde den sprichwörtlichen "Kiss of death" - und ein lange Zeit offiziell geltendes Austernverbot im Sommer. Aus derselben Epoche stammt auch die bis heute verbreitete Unart, die Auster vor dem Genuss in Zitronensaft oder gar in Schalottenessig zu ertränken, was ihren zarten Geschmack ruiniert, einst jedoch als "Desinfektionsmittel" für eventuell schon etwas länger angelandete Exemplare wirken sollte. In Amerika wird die Auster auch gern mit Ketchup, Krenpaste und Tabasco gewürzt - eine Praktik, die sich selbst richtet.

In Europa werden heute im Wesentlich zwei Arten von Austern gezüchtet: Einerseits die flache, runde, europäische Auster (Ostrea edulis), die nach ihrem bekanntesten Herkunftsort oft fälschlicherweise "Belon" genannt wird; anderseits die vor Jahrhunderten auf portugiesischen Schiffsrümpfen als blinder Passgier aus dem Pazifik eingewanderte "portugiesische Auster" (Crassostrea angulata) mit ihrer tiefen, länglichen Schalenform. Sie ist leichter zu züchten als die empfindliche, flache Variante und stellt heute die weitaus häufigere Form dar. So produziert Frankreich jährlich nur 2000 Tonnen flache, aber 140.000 Tonnen tiefschalige Austern. Das drückt sich natürlich im Preis aus: Wie stets ist das Rare teurer.

Mästen und verfeinern

Die Aufzucht ist in beiden Fällen eine langwierige, zeitaufwändige Angelegenheit. Denn Austern reagieren höchst sensibel auf Verschlechterungen der Wasserqualität. Die ersten zwei bis drei Jahre verbringen sie in Austernparks, wo sie sich von Plankton ernähren und ab und an abgeschrubbt werden müssen, damit sich keine Algen oder gar Miesmuscheln auf der Schale festsetzen können. Danach folgt das Mästen und Verfeinern in den "Claires", flachen, maximal 50 Zentimeter tiefen Becken, die oft im Einzugsbereich kleiner Flussmündungen liegen und deren Wasser ebenfalls reich an Plankton, aber weniger salzig ist. Von den Wasser- und Nahrungsbedingungen in diesen Becken hängt der endgültige Geschmack der Austern ab. Obwohl sowohl die flachen wie die tiefschaligen Varianten im Wesentlichen denselben Produktionsprozess durchmachen, werden nur Letztere als "Fines de Claires" vermarktet. Die Flachen werden in Frankreich als "Belons" oder "Huitres plates", im Englischen als "Natives" bezeichnet.

Unter Feinschmeckern kann ausdauernd über die Vorzüge und Unterschiede beider Varianten gestritten werden. Die "Natives" sind im Allgemeinen festfleischiger und ausgeprägter in ihrem Jod-Geschmack, während die "Fines de Claires" oft einen eher sanften Biss zeigen, in ihrer nahezu metallischen Frische aber lang nachklingen. Doch das sind Vereinfachungen eines Amateurs, die vor passionierten Austern-Schlürfern nicht bestehen - zu variantenreich sind die Nuancen, die sich von einer Bucht zur nächsten, aber auch von Saison zu Saison ergeben können.

Aus praktischen Überlegungen die Kunst des Austernöffnes lernen

Die Herausforderung für Gutmenschen: Grundsätzlich sollten Austern in dafür vorgesehenen Etablissements genossen werden, wo Frische, professionelles Savoir-faire und das nötige Drumherum vorausgesetzt werden können: weiße Tischtücher, der Weißwein im Kühler, die Muscheln "on the half shell" auf einem Metalltableau mit gestoßenem Eis serviert; dazu Baguette und Butter - Pedanten dürfen auch auf Roggenbrot bestehen.

Der fortgeschrittene Liebhaber aber wird, wenn nicht aus ökonomischen, dann aus praktischen Überlegungen, irgendwann die Kunst des Austernöffnens lernen wollen. Das dafür vorgesehene Werkzeug ist der Austernbrecher; ein brutales Wort, umso mehr als "Auster" sich vom griechischen "Osteon", der Knochen, herleitet.

Zum Öffnen wird die Muschel zwischen Hand und Arbeitsfläche fixiert. Die spitze, kurze Klinge des Austernbrechers wird kräftig in das Scharnier gedrückt, das die flache obere mit der gewölbten unteren Schale verbindet. Mit einer gleichzeitigen Hin-und-her- und Drehbewegung wird die Auster geöffnet. Dann fährt die Klinge entlang der oberen Schale durch das Innere und durchtrennt die Schließsehne. Die scharfkantige Oberfläche der Schalen und der Druck beim Handhaben der Klinge lassen selbst für Profis den Gebrauch eines festen Handschuhs als ratsam erscheinen. Wer es sicher und bequem zugleich haben möchte, kann immer noch auf die inzwischen berühmten "Reißleinen-Austern" zurückgreifen: Dieses in Frankreich entwickelte System stattet die Austern mit einem "Easy Open"-Mechanismus in Form eines Kunststofffadens aus, der zwischen die Schalen gezogen wurde. Der Konsument muss nur noch anziehen, der Faden durchtrennt dabei die Sehne - und die Auster ist geöffnet.

Es wäre ungerecht, Gerichte mit gegarten Austern ganz und gar abzulehnen

Austern kochen - Amusement für Barbaren: Während in Europa 80 Prozent der Austern-Produktion roh genossen werden, verläuft der Konsum in Amerika diametral entgegengesetzt. Besonders in den Staaten des "Deep South" sind die zarten Kreaturen überaus beliebt - freilich erst, nachdem sie in Backteig ertränkt und hernach frittiert wurden. Austern, denen dieses Schicksal blüht, müssen natürlich weit weniger sorgsam aufgezogen werden als die europäische Verwandtschaft. Sie sind, auch dank des wärmeren Klimas, wesentlich größer und fleischiger, haben aber nichts von der zarten Aromatik der Europäer. Trotzdem hat ein Sandwich mit reichlich knusprig frittierten Austern, Mayo und Hot Sauce durchaus seinen derben Reiz.

Doch es wäre ungerecht, Gerichte mit gegarten Austern samt und sonders als Barbarei abzulehnen, bloß, weil sie es an Finesse mit dem naturbelassenen Produkt nicht aufnehmen können. So gehören die englischen "Angels on horseback" - hauchdünn in Bacon gewickelte und auf Spießchen gegrillte Austern - unbestritten zu den angenehmsten Bar-Snacks. Auch die berüchtigten "Oysters Rockefeller", auf Blattspinat mit einem mit Pernod angereicherten Sabayon gratiniert, lässt man sich gern gefallen - wenn sie nicht, wie meistens, aus der Tiefkühltruhe stammen und mit Austern nur noch den Namen gemein haben.

Denn so sensibel die Kreaturen zeit ihres Lebens sind, so reagieren sie auch unter der Hitze des Grills: nur ein wenig zu viel, schon haben sie sich vollends in indifferentes, leicht gummiges Kauzeug verwandelt. Wahrlich ein unwürdiger Tod, den sie durch nichts verdient haben. (DERSTANDARD/rondo/Severin Corti/26/11/04)

Literatur-Tipp:
Austern, Huitres, Oystern von Peter Frese
Hädecke Verlag
€ 49,90

Seit 25.11. werden in Wiens einzigem Austern-Stand nach Pariser Vorbild wieder Fines de Claires und Belons frisch geöffnet.
Bognerg. 5
1010 Wien
Mo-Sa 15.30-21.30

Austern kaufen:
Eishken Estate
Laxenburger Str. 365
Großgrünmarkt
Halle A2
Stand 1-2
1230 Wien
Tel: 01/889 37 33
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