Süße Falle - nicht nur für Hänsel & Gretel

19. Dezember 2004, 17:41
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Lebkuchen im Test - Ein Gebäck für kalte Tage, auch wenn kitschig verzierte Lebkuchenherzen ganzjährig auf Jahrmärkten baumeln

LEBKUCHEN sind ein Gebäck für kalte Tage, auch wenn kitschig verzierte Lebkuchenherzen ganzjährig auf Jahrmärkten baumeln. Aus Lebkuchen werden auch "Pfefferkuchenhäuschen" gebaut, die auf den Wohnsitz der Hexe im Grimm'schen Märchen "Hänsel und Gretel" zurückgehen. Hannes Doblhofer hat das Lebkuchensortiment sondiert und vorgekostet.


Die Zeit steht still. Wie viele Tage noch bis Weihnachten? In der Speisekammer, im obersten Regal, da steht die rote Blechdose, verheißungsvoll, verboten, mit den ersten süßen, selbst gebackenen Schätzen von Mama und Oma. Es stürmt, trübe Tage, die nicht vergehen wollen - und irgendwann ist das Verlangen stärker als jede Vernunft. Der Geruch von Staubzucker, Orangeat, Zimt, Kardamom, Ingwer, Anis und Nelken liegt in der Luft. "Eine kleine Kostprobe nur . . ." Eines der prägendsten Geschmackserlebnisse im Kindesalter: der Biss in das weiche Braun - und wieder ein Milchzahn dahin, denn der Lebkuchen ist fest und zäh, aber auch köstlich süß.

Wie der Lebkuchen zu seinem Namen kam, ist bis heute unklar. Am wahrscheinlichsten ist, dass die Bezeichnung von libum abstammt, welches im Lateinischen so viel wie Fladen heißt. Im Mittelalter wurde die Oblatenvariante im Kloster kreiert: Fromme Nonnen setzten die Masse auf die hostia oblata, um zu verhindern, dass der Teig anklebte. Nürnberg, am Schnittpunkt der Handels- und Gewürzstraßen, wurde zur Lebkuchen-Metropole, denn rund um die Stadt wurde intensiv Bienenzucht betrieben. Somit war man hier direkt an der süßen Honigquelle, und der Kolonialzucker war rar und teuer. Der Elisenlebkuchen ist eine "Erfindung" dieser Region: 1808 widmete ein Lebzelter seiner schönen Tochter Elise die verzierten Lebkuchentafeln. Vom Pfefferkuchen wiederum dürfte sich das "Pfeffern" ableiten, ein weihnachtlicher Volksbrauch in Österreich und Süddeutschland, bei dem mit einer Glück bringenden Rute gepeitscht und der Schlagende mit Lebkuchen beschenkt wurde.

Seine Beliebtheit verdankte der "Lebzelt" (als Produkt der Lebzelter oder Lebküchler, die recht oft auch den Beruf des Wachsziehers ausübten, denn für beide Produkte waren Honig und Wachs der Bienen erforderlich) vor allem seinen vielfältigen Formen und Gestalten: Tafeln, Scheiben, Herzen oder Rauten, Nikolaus und Krampus, Wickelkinder, Tiere, Reiter, Jäger oder Paare. Der Lebzeltteig musste erst mühevoll geknetet werden und anschließend etliche Wochen im Keller rasten. Im 19. Jahrhundert kam dann "beeiste Ware" auf, bei der mit Spritzsäcken feine Linien, breite Bänder und Rosetten aus weißem oder farbigem Zuckereis aufgetragen wurden.

Die Lebküchlerei hat noch einen speziellen Aspekt: Neben Honig als Süßungsmittel und den orientalischen Gewürzen zeichnet sich der Lebkuchen vor allem dadurch aus, dass er ohne Hefe gebacken wird. Als Treibmittel wird stattdessen Hirschhornsalz oder Pottasche oder beides verwendet. Das gibt dem rohen Teig einen leicht bitteren Geschmack bis zur "Verwandlung". Heute gibt es die wichtigsten Gewürze bereits fertig gemischt als Lebkuchengewürz.

Lebkuchen schmeckt frisch am besten, lässt sich aber in einer Blechdose verschlossen kühl und bei 65 Prozent Luftfeuchtigkeit lagern. Ist er hart geworden, bekommt man ihn mit frischen Apfelspalten wieder weich: einfach mit den Stücken in eine Dose geben und einige Tage stehen lassen - aber nicht zu lange, sonst besteht die Gefahr von Schimmelbildung.

Ausseer Rezept

Ein Lebzelt ist auch einfach selbst zu machen - verbürgt ist dieses traditionelle Ausseer Rezept:

12,5 dag Honig
30 dag Rohzucker
50 dag Roggenmehl
3 Eier
0,5 dag Natron
2-3 dag Lebkuchengewürz
1 Packerl Vanillezucker
10 dag Zitronat
Aranzini & Nüsse, fein gehackt
Für Feinschmecker sind die fertig angebotenen Instant-Lebkuchenmischungen zum Anrühren und Backen geschmacklich keine Alternative!


Die Kriterien:

Bewertet wurden das Erscheinungsbild, der Duft, die Natürlichkeit, die Teigsubstanz und der Geschmack. Ein weiteres wichtiges Kriterium: "Erinnerungen an früher". Klassifiziert wurde nach der 10-Punkte-Skala, wobei 0 das schlechteste und 10 das beste Resultat ist.


Die Ergebnisse:

"Salzburger Lang"
Johann Nagy & Söhne, Salzburg, Linzer G. 32
Pro Stück um 0,60 €

Lebkuchentafeln wie aus dem Märchenbuch. Herr Nagy bäckt ohne Weichhaltemittel, seine Halb-Honig-halb-Mehl-Grundmischung ist hellbraun, riecht und schmeckt typisch und pur. Feine Zimt-, Anis- und Muskattöne. Sehr unaufdringliche und sympathische Geschmacksanmutung. Ein hochklassiges Produkt, das tatsächlich noch an den "guten alten" Lebkuchen erinnert. Bis zu einem Jahr haltbar! Das Sortiment der Salzburger Traditionsmanufaktur umfasst Lebkuchenspezialitäten der besonderen Art, vom Weinbeißer bis zu fein gefüllten Fruchtvarianten und schönen, nostalgischen "B'schoad-Packerln".
9,6 Punkte

Oberlaaer Elisenlebkuchen
Kurkonditorei Oberlaa, Wien
120 g um 5,70 €
oberlaa-wien.at

Weiche und saftige Lebkuchenmasse, die nach Honig, Marzipan, Zimt, Mandeln und Walnüssen mit einem Hauch Vanille schmeckt. Lebkuchen "pur" oder Schoko getunkt, mit Zuckerglasur, Nüssen und Trockenfrüchten verziert ist die Dreierpackung ein angenehm süßes, delikat-feines Gaumenvergnügen. Der einhellige Jury-Kommentar bei der Blindverkostung: "Superfein!" Im Adventprogramm der Kurkonditorei mit ihren fünf Wiener Filialen gibt's auch den zarten Früchtelebkuchen in einer weihnachtlichen Blechdose. Die nur wenige Wochen erhältliche Lebkuchentorte vereinigt Stücke eines intensiv duftenden, mit Marillen-oder Himbeermarzipan gefüllten Honiglebkuchens. Überzogen ist die üppige Spezialität wahlweise mit heller oder dunkler Schokolade.
9,6 Punkte

Ausseer Lebkuchen
Hugo Rubenbauer, Bad Aussee,
200 g um 3,20 €

Feine Mandelmasse auf Oblaten. Weich und saftig. Sehr markante und vielleicht etwas laute Gewürzaromen (Anis, Nelken). Angenehm süß. Die Herstellung des Ausseer Lebkuchens hat eine lange Tradition, Ende des 16. Jahrhunderts waren hier mehrere Lebzelter aktiv. Für viele Anlässe im Jahreskreis kirchlicher Feste und im bürgerlichen Leben wurden Lebkuchen in eigenen Birnenholzmodeln gebacken, die heute noch in der ehemaligen Kurhauskonditorei (G. Lewandofsky) ausgestellt sind. Mit Meraner, Preßburger und Früchtelebkuchen bietet Rubenbauer ein klassisches, hochqualitatives Spezialitätenprogramm.
8,5 Punkte

Nürnberger Lebkuchen

Karl Kammerer, 1200 Wien, Dammstraße 39
wiener-lebkuchen.at

4er-Pack um 4,32 €

Rustikale, glasierte Lebkuchentafeln. Typischer, kräftiger Lebkuchenduft, sehr dichte, mittelbraune Kuchenmasse aus Roggen-Weizen-Mehl ohne Weichmacher und Konservierungsstoffe. Dezent zarte Pfeffernuancen, eher trockene Substanz. Online-Bestellmöglichkeit, rasche und verlässliche Lieferung. Großes Sortiment vom Lebkuchenherz mit dem Dauerbrenner "Ich liebe dich" bis zu gefüllten, üppig getunkten Spezialitäten. Ein Familienbetrieb mit hohem Qualitätsniveau.
8,4 Punkte

Nürnberger Elisen-Lebkuchen

Hofer: 300 g um 7,99 €
Sechs Stück Lebkuchen, getunkt und glasiert, in einer hübschen Blechdose. Der Inhalt fast geruchsneutral. Jedes Stück angenehm fest im Biss, mit Nüssen angereicherte, herbe Kuchenkonsistenz, undeutliches Geschmackserlebnis. Kaufanreiz und ein echter Hit: die kitschige Spieluhr in der ultimativen, in drei Varianten erhältlichen Adventbox - für einsame Herzen und unverbesserliche Christkindln.
5,2 Punkte

Lela Früchte-Lebkuchen

Bei Spar: 450 g um 1,79 €
Eine Großpackung, wie so viele aus dem Supermarkt. Angenehm saftige Lebkuchentaler, in Schokolade halb getunkt. Eher süß und sehr intensiv - künstlich wirkende Fruchtaromen (Orangen, Zitronat, Feigen) stechen hervor. Merkwürdiger, sehr irritierender Nachgeschmack.
4,6 Punkte

Feine Lebkuchenmischung

Franz Kastner GmbH,
Bad Leonfelden
Bei Billa: 480 g um 2,49 €

Appetitliche Stücke, getunkt und bestreut, die vor allem nach herber Schokolade riechen. Aber: keine typischen Lebkuchenaromen, daher ein insgesamt freudloses und fades Geschmackserlebnis, das Sehnsucht nach Zimt, Ingwer und Muskat weckt. Bröselig-trockener Teig. Frage einer Testerin: "Wo ist da der Honig?"
3,9 Punkte

Bahlsen bunte Lebkuchen-Mischung

Bei Zielpunkt: 500 g um 1,99 €
Packung auf, Nase hinein, Hurra, da geht's richtig "weinbeißermäßig" zu. Hell und dunkel dekorierte Mundstücke und ein angenehmer Zimtduft verheißen Köstliches. Doch dann die große Ernüchterung: Sehr süß und von harter Konsistenz sind manche Stücke spröde und erinnern so an Belohnungskekse für Vierbeiner. Eine Geld-zurück-Garantie wäre angebracht. Kommentar eines enttäuschten Testers: "Wer will das aufessen?"
2,4 Punkte
(DER STANDARD, Printausgabe vom 13./14.11.2004)


 

*) Jeder Artikel spiegelt die ganz persönlichen Erfahrungen der AutorInnen wider.
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