Sterne gegen Hauben

19. Dezember 2004, 17:41
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Nicht mehr länger ein weißer Fleck: im Rest der Welt ist der "Michelin" ein Synonym für Gourmet-Kritik

In Österreich ist das 104-jährige Unternehmen als Reifenhersteller und vielleicht noch als Erzeuger von Straßenkarten bekannt, die gastro-kritische Seite des Unternehmens ist indes weitgehend unbekannt.

Kein Wunder, denn Österreich kam auf den Landkarten der Michelin-Guides bisher kaum vor. Seit 1983 wurden Wien, Salzburg und Innsbruck in der Ausgabe "Main Cities of Europe" zwar mitbehandelt, nur traf das bei weitem nicht die Gesamtheit des heimischen Angebotes, Spitzenrestaurants wie "Taubenkobel", "Schloss Prielau" oder "Hubertus" wurden darin gar nicht erst erfasst.

Seit drei Jahren, so Michelin-Redaktionsleiter in Deutschland, Alfred Bercher, hätte man Wertungen für einen eigenständigen Österreich-Guide jetzt aber zusammen getragen, seit heute, Samstag, ist der erste Österreich-Michelin am Markt.

Die Bewertungen wurden - da international von maximaler Aussagekraft - von den Gastronomen mit großer Spannung erwartet und werden demnächst wohl auch zu Diskussionen beitragen, da sie sich mitunter diametral vom heimischen Marktführer Gault Millau und seinem Herausforderer A la Carte unterscheiden: Säulenheilige wie "Steirereck" oder "Korso" bekamen nur einen Stern (steht für "sehr gute Küche innerhalb seiner Kategorie"), zwei Sterne ("hervorragende Küche, einen Umweg wert") erhielten Johanna Maiers "Hubertus" in Filzmoos, Lisl Wagner-Bachers "Landhaus Bacher" in Mautern, der "Taubenkobel" in Schützen und das Restaurant "Obauer" in Werfen. Die Maximalwertung von drei Sternen ("außergewöhnliche Küche, eine Reise wert") wurde nicht vergeben, "die absolute Spitze ist in Österreich im internationalen Vergleich wenig ausgeprägt", sagt Bercher, die individuelle und feine Küchenstilistik, die es dafür bräuchte, hätte man nicht angetroffen. Und der einzige, bei dem die drei Sterne vorstellbar gewesen wären - Jörg Wörther - koche derzeit nicht.

Preiswert & "well"

Ebenfalls auffällig im neuen Guide Michelin ist die große Zahl der mit dem "Bib Gourmand" gekennzeichneten Lokale mit besonders erfreulichem Preis-Leistungsverhältnis - ein weiterer Hinweis darauf, dass man in Österreich vergleichsweise günstig gut essen kann. Und als nahezu einzigartig bezeichnete Bercher die enorme Zahl von überdurchschnittlich gut ausgestatteten Wellness-Hotels, 237 wurden mit einem blauen "W" gekennzeichnet.

Im Gegensatz etwa zu Gault Millau, bei dem eine nicht ganz genau bekannte Zahl von nebenberuflichen Testern die Restaurants anonym bewerten, arbeiten für Michelin fix angestellte Tester, die über eine gastronomische Ausbildung verfügen müssen. Um das internationale Niveau garantieren zu können, kämen immer auch "Inspektoren" aus anderen Ländern zum Zug, so seien die 2300 österreichische Adressen von den zehn deutschen Michelin-Inspektoren sowie von einigen aus der Schweiz und aus Frankreich besucht und bewertet worden. "Sterne-Restaurants" können demnach mit einem Besuch jährlich rechnen, alle anderen kommen durchschnittlich alle 18 Monate dran, "gleich bleibende Qualität ist uns wichtig", so Bercher.

Ob man in dieser Besuchsfrequenz eine präzise Beurteilung gewährleisten kann, ist freilich die Frage, allerdings ist das Bewertungsschema von Michelin mit den drei Sternen weitmaschig genug, um selbst dann zutreffend zu bleiben, die kurzen Beschreibungen gehen nie so sehr ins Detail, dass sie in Gefahr laufen, rasch überholt zu sein. Dass der Österreich-Michelin eine ähnlich prägende Wirkung haben wird wie er es in Frankreich seit den 50er-Jahren hatte und wie es in Österreich zweifellos dem Gault Millau zugesprochen werden darf, ist eher unwahrscheinlich. Dazu sind sowohl die "Hauben" schon zu sehr in den Köpfen der Konsumenten und auf den Köpfen der Koch-Stars verankert. Der kritisch-nüchterne Blick von außerhalb, ohne jeden Verdacht auf Fraternisierung, freundschaftliche Beißhemmung oder übertriebenen Respekt bringt allerdings sicher eine gewisse Erfrischung in Österreichs Restaurankritik-Szene mit sich. (Der Standard, Printausgabe 6./7.11.2004)

Von Florian Holzer

viamichelin
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