Scharfen Kanten abhold

19. Dezember 2004, 17:41
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Der Knödel: küchen­psychologisch betrachtet des Österreichers Selbstbild. Heute gibt's Servietten­knödel-Basics. Banal?

In sattem und selbstgefälligem Besitzerstolz bewachen wir, wie Alberich seinen Goldschatz, unsere kulinarische Großerbschaft, den Knödel: in Jahrhunderten ersessenes und eressenes Besitztum, ein klassenloses Austriacum, in seiner idealtypischen runden Erscheinungsform "heimliches Symbol aller Formvollendetheit, proleptisches Zeichen einer Versöhnung von Geist und Materie, Grundlage eines heimlichen Hedonismus ursprünglich katholisch-abendländischen Kulturwesens". Das sagt Ernst Machart bei Anton Staudinger, aber das können sie im Moment nur bei uns nachlesen, denn die "Nur Knödel" Staudingers sind vergriffen, und das ist eine echt austriakische Schande, nicht, dass es vergriffen ist, sondern dass es nicht neu aufgelegt wurde. Hat aber zumindest den Vorteil, dass wir heute kalt aus ihm abschreiben können.

Gut, die Fuchs meint ja tatsächlich, dass der Knödel küchenpsychologisch des Österreichers Selbstbild ist: harmoniebedürftig, freundlich, gemütlich, schlau-pfiffig, unstreberisch, scharfen Kanten abhold. Beim Philosophicum in Lech am Arlberg sitzend, wo es heuer um den Schein, den falschen Anschein, geht, gibt die Harrer zu bedenken, dass ein Knödel noch nie gelogen hat. Und die Behauptung, dass er ureigenstes Austriacum ist: Schweift der selbstverliebte Blick nur ein bisschen in die Weite, dann landet er in Bayern - was aus westösterreichischer Sicht sowieso irgendwie dazugehört, und in Böhmen, was aus ostösterreichischer Sicht auch irgendwie dazugehört.

Während wir das also locker wegstecken, verstört der Einwurf: "England, 1600, dumpling, mehr oder minder rund geformte Teigmasse, gelegentlich auch gefüllt, gekocht oder gebacken." Wir parieren die Attacke elegant kunstgeschichtlich: Das aus dem 12. Jahrhundert stammende Fresko in der Burgkapelle in Hocheppan zeigt die älteste erhaltene einschlägige Darstellung, die knödelverspeisende Wehenmutter am Wochenbette Marias. Wir setzen noch eins drauf und führen die vorrömisch-keltischen Funde in Form gefüllter Teigspeisen in voralpenländischen Pfahlbauten ins Treffen, womit wir quasi bewiesen hätten, dass die Knödel so wie wir aus Oberösterreich stammen. Dass wir Knödelähnliches allerdings auch schon in Kathmandu und anderswo auf der Welt gegessen haben und die mögliche Affiliation zum Raviolo, das alles wird hier einfach ignoriert . . .

Und was unser Knödel alles kann: 31 Vokabel und Idiome listet der Staudinger auf, wobei wir beschließen, zumindest "wie ein abgeschreckter Knödel dreinschaun", will meinen, sehr überrascht sein, ins Repertoire aufzunehmen, etwa: "Da schaute Saddam Hussein aber wie ein abgeschreckter Knödel drein, als er die amerikanischen Soldaten erblickte."

Lassen wir den Unfug. Die Fuchs, die einen Knödel in der Schüssel hat (verheiratet ist) und es wissen muss, lobt dessen Adaptionsfähigkeit: in der Suppe, als Hauptspeise, nackert, gefüllt, als Beilage oder zum Dessert. Weiters sind zu bewundern seine kalendarischen Dimensionen in Form des Knödeltags, in jedem Tag ein anderer, manchmal mehrere, wobei der Freitag als Mehlspeistag generell als stark knödelanfällig zu betrachten ist.

Nach so vielen theoretischen Knödelwindungen zur Praxis: Im Charakterfach "gefüllte Knödel" wagten wir uns schon vor Jahren in Form der in höchstem Maß Konflikte gerierenden Bratknödel - für Knödelausländer: mit Brat (Brät) gefüllte, gekochte Knödel - auf eisglattes Parkett. Obwohl wir damals hinsichtlich Zusammensetzung und Art von Hülle und Fülle diplomatisch alle Türen offen ließen, war es unsere bis dato leserbriefträchtigste Kochgeschichte. Die Tante hatte es gleich gewusst: "Über Bratknödel schreibt's? Ihr traut's euch was!" Ähnlich heikel erwiesen sich auch die Marillenknödel, belehrende Rückmeldungen, wie es die Oma gemacht habe und es somit einzig richtig sein könne, ließen nicht auf sich warten.

Knödelphilosophisch glatt daneben.

Heute aber wenden wir uns dem Knödel im allerengsten Sinn zu, dem Semmelknödel, der Keimzelle jeder Haushaltung, in dessen Geheimnisse Onkel H. alle seine Kinder, bevor sie zum Studium nach Wien gingen, höchstselbst einführte: Liebe Neuhausständler und Neuhausständlerinnen, merket auf! Weil wir aber das Optimum aus der Sache holen wollen, also ein luftig-lockeres Gebilde mit Souffléanklängen herstellen und jedwede Panne und Gschisti Gschasti wie Probeknödel u.ä. vermeiden wollen, wird es ein Serviettenknödel. Knödelphilosophisch glatt daneben. Aber so sind wir nun einmal, subversiv bis in die Semmelnknödeln.

Und so geht es und nicht anders: Einen halben Liter kochende Milch über den Inhalt von 25 Deka Semmelwürferln gießen und zwecks Flüssigkeitsaufnahme zwanzig Minuten rasten lassen, zwölf Deka fein gehackte Zwiebel (die Mutter von Eckart Witzigmann hätte zusätzlich noch acht Deka Porreewürferl genommen, das ist uns aber doch zu viel des Zwüfis) in sechs Deka Butter anschwitzen, bis sie einen leicht güldenen Schimmer annehmen. Weitere sechs Deka Butter in einem Pfandl erhitzen, bis sie nussbraun geworden ist, das ist ganz, ganz wichtig, aber bitte nicht verbrennen. Eine Prise Zucker einstreuen (ein Hauch Karamell!) und zwei Esslöffel gehackten Petersil zufügen, sofort zusammen mit den Zwiebeln und drei Eidottern unter die Knödelbrotmasse mischen, dann die drei zu Schnee geschlagenen Eiklar dazu, mit Salz, Pfeffer und unbedingt Muskatnuss abschmecken.

Banal sagen Sie?

Ein Geschirrtuch nass machen, auswringen (man könnte das Tuch auch dick mit Butter einfetten) und die Knödelmasse darin zu einer Rolle formen, den Stoff nicht allzu straff darum hüllen (Masse geht noch auf), mit Küchengarn an beiden Enden zubinden und in einem ausreichend großen Topf in die kochende, leicht gesalzene Flut versenken, kurz zudecken, bis das Wasser wieder kocht, und an die 40 Minuten leise gar sieden. Vor dem Aufschneiden noch kurz rasten lassen.

Banal sagen Sie? Was wir da schon gesehen haben! Kalte Milch ohne Rasten, weil's eh schon sinnlos ist, Bona-Öl statt Butter, Margarine, kein Muskat und - jede Menge Mehl. Wir hingegen, elegant, kein Stäubchen! In die Nähe eines Scheiterhaufensoufflés gerückt.

Aber klar können wir es auch raffinierter, Krebsknöderl, nach Staudinger: 15 Deka Semmelwürfel in zwei Deka Butter kurz schwenken, zusammen mit 15 Deka gekochtem Krebsfleisch (buon divertimento beim Auslösen) fein hacken, von drei Deka Butter und drei Dottern einen Abtrieb herstellen, alles vermischen, Masse salzen, Knöderl formen und einige Minuten in Salzwasser ziehen lassen.

Und weil das noch besser und komplizierter geht, Butter durch Krebsbutter ersetzen: 20 Deka Krebspanzer und -scheren - wär' doch schad' drum - krach, krach durch die Fleischmaschine (ohne löchrigen Einsatz) gedreht, dann fein im Mörser zerstoßen, 15 Deka Butter untergemischt, bei mäßiger Hitze die Schalen schmurgeln, bis die Butter aufschäumt, vom Feuer ziehen und mit eineinhalb Liter sehr kaltem Wasser löschen, kühl stellen und gestockte Krebsbutterschicht abnehmen.

Diese Knöderl als Einlage in Porree- oder Kohlrabicremesuppe oder als Hauptspeis mit Gurken-Dillgemüse oder hostiendünn geschnittenen Kohlrabiblättchen, in Obers al dente gegart, mit einem Schuss Weißwein, Salz, Muskatnuss, ein paar Spritzern Zitrone und gehackter Petersilie finalisiert. Und ist im Prinzip auch nichts anderes als ein quasi nackerter Hauptspeis-Knödel. (DERSTANDARD7rondo/Gudrun Harrer, Christa Fuchs/24/09/04)

  • Artikelbild
    foto: matthias cremer
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