So schön, wenn's nachlässt

4. April 2005, 15:24
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"Scharf" ist zwar genau genommen kein Ge- schmack, aber dennoch schmeckt man ihn immer öfter auch im eher mild gesinnten Österreich

Eine Überlegung, was den brennenden Schmerz auf der Zunge so schön machen kann


"Die Schmerzempfindung der Österreicher hat einen anderen Level erreicht", sagt Frau Elisabeth Voltmer, zuständig für Qualitätssicherung in den Labors des österreichischen Markenführers bei Gewürzen, Kotányi in Wolkersdorf. Vor 15 bis 20 Jahren sei das noch ganz anders gewesen, da galten im Schnitzelland noch Pfefferoni und frisch gerissener Kren als das Limit aller vorstellbaren Schärfe, da war der süße Schmerz auf der Zunge und in der Nasenhöhle die Sache von infantilen Mutproben, nicht aber von adultem Geschmack und nuancierter Delikatesse. Reisen in ferne Länder und der auch nach Österreich schwappende kulinarische Asia-Trend und Tex-Mex-Cuisine hätten diese Tatsache aber geändert, meint Elisabeth Voltmer, "der Österreicher isst jetzt schärfer", Curry grün und Texas-Pfanne seien Gerichte, die auch dem österreichischen Durchschnitt durchaus Gefallen zu bereiten vermögen.

In Afrika und Indien esse man ganze Chilis gegen und nach einer Grippe, erklärt Ahmad Maan, Gewürzhändler am Wiener Naschmarkt. Dass das in Europa nicht so gehandhabt wird, ist ihm natürlich klar, Herr Maan weiß aber dennoch bei jedem seiner etwa 250 Gewürze, für oder wogegen sie gut sind, wo und wann und in welcher Dosis sie am besten wirken. Dass die Leute schärfer essen als früher, liege seiner Meinung nach aber weniger an einem gesundheitlichen Aspekt, sondern schlicht an der Reisetätigkeit und der Aufgeschlossenheit der Jugend, so Maan, "scharfe Gewürze kaufen immer eher die Jungen". Etwa fünfzig der Gewürze aus seinem Angebot würde er persönlich als scharf bezeichnen, und der lange Pfeffer aus Südindien ist da sein Favorit, weil er keine heiße, sondern eine kühle Schärfe besitze, dennoch aber sehr scharf sei. Und selten und daher teuer. Schwarze Linsen mit Ingwer und Galgant und einen langen Pfeffer mitgekocht, wenn man das isst, "dann ist alles Schlechte aus einem heraußen", sagt Maan.

Eine gewagte These

Um die Schärfe ranken sich überhaupt eine Menge Legenden, oder besser gesagt, Mutmaßungen, in denen selbst die abendländische Wissenschaft einen wahren Kern entdecken kann. Dass Schärfe etwa dabei helfe, sonst schwer verdauliches, fettes Essen zu verarbeiten, kann Ernährungsexpertin Cathi Drescher durchaus bestätigen, "es erzeugt Wärme, und die regt den Stoffwechsel und die Verdauung an", und dass Chili in gewissen Maßen entzündungshemmend sei, habe die Wissenschaft auch schon bestätigt. Dass Pfeffer aphrodisierend wirke, sei natürlich eine gewagte These, gibt Cathi Drescher zu, die aktivierende Schärfe und die von ihm ausgehende Reizung könne es aber durchaus vorstellbar machen, dass man auf Pfeffer "scharf" wird. Ebenfalls festgestellt wurde, dass scharfe Gerichte gut gegen zu niederen Blutdruck sind und dass Chili reich an Kalium, Vitamin C, Flavonoiden und bioaktiven Pflanzenstoffen sei, alles sehr wunderbar, nur gewöhnt muss man es halt sein, weil sonst die Magenschleimhaut leidet. Ahmad Maan weiß auch, dass es am schon im frühen Kindesalter beginnenden Chili-Konsum liegt, dass Menschen in Mexiko alle eher schlank sind und kräftiges, schwarzes Haar haben. Wie gesagt.

Dass nicht mehr als ein bis zwei Prozent des gesamten Kotányi-Programms als wirklich scharf bezeichnet werden können, liegt laut Elisabeth Voltmer darin, dass die Kundschaft des Gewürzekonzerns doch hauptsächlich der Endkonsument sei, "man zu Hause in Österreich eben doch noch primär traditionell kocht", und scharf eher außer Haus gegessen werde. Dass der Trend in Richtung Schärfe gehe und die Nachfrage nach pikanten Aromen stark steige, sei allerdings unübersehbar.

Schärfe ist eine Art von Schmerz

Was natürlich Fragen aufwirft, denn Schärfe ist an und für sich kein Geschmack (wie salzig, süß, sauer und bitter), sondern eigentlich eine Art von Schmerz, zumindest wirken die für die Schärfe zuständigen Alkaloide auf die gleichen Rezeptoren wie Verletzungen. Ist das also ein Indiz dafür, dass Österreich noch masochistischer wird? Ja und nein, oder zumindest nicht ganz, denn Schärfe tut eben nicht nur weh, sondern zugleich auch gut. Gleich nach einem Schärfeschock schüttet der Körper nämlich Endorphine aus, die einen das Brennen überhaupt erst ertragen lassen, "man kann auf Schärfe also durchaus auch süchtig werden", so Elisabeth Voltmer.

Die Befürchtung, dass man als Chili-Junkie vor lauter Schärfe dann aber nichts anderes mehr schmeckt und einem die Papillen dauerhaft verbrennen, muss man nicht haben, beruhigt die Chemikerin: Nach einer kurzen Neutralisation kann man feine Nuancen durchaus wieder spüren, die Papillen bleiben nicht beschädigt. Und ob man's auch echt übertreiben kann, wenn man sich an den Rand der Scoville-Skala (gibt die Schärfe beim Paprika an, gemessen werden Capsaicin parts per million) begibt? "Na ja, wahrscheinlich schon, pures Chili-Extrakt, das sind wohl echte Schmerzen." (DER STANDARD/rondo/Florian Holzer/24/09/04)

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