Zander mit geschmortem Stangensellerie und Senf-Liebstöcklsauce

29. Juli 2004, 12:20
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Stangensellerie:

 Das Grüne vom Stangensellerie von den Fasern befreien, in Salzwasser weich kochen. Pfanne mit Alufolie auslegen; etwas Olivenöl hineingeben, Stangensellerie dazu. Mit schwarzem Pfeffer, Rosmarin, Thymian würzen, 15 Minuten bei 200°C schmoren.

Senf-Liebstöcklsauce:

1/2 Zwiebel (blättrig), 1/2 Knoblauchzehe, 1/4 l trockener Weißwein, 180 ml Noilly Prat, 1/2 l Geflügelfond, Salz, Cayenne, Muskat, 400 ml Obers, 40 g kalte Butter, Riesling

Zwiebel, Knoblauch, Weißwein u. Noilly Prat bis auf 1/3 reduzieren, mit Geflügelfond aufgießen, würzen, ca. 20 min. köcheln lassen - Obers dazu, ca. 5 Min. köcheln lassen, mit Maizena etwas abziehen, durch ein Spitzsieb passieren, mit Butter montieren. Mit einem Schuss Riesling verfeinern, aufmixen bis die Sauce schön schaumig ist.
1/8 l Portwein rot, 1/8 l Rotwein, etwas Zucker stark reduzieren, 1 El Dijon-Senf, 1 El Weißwurstsenf und Port-Rotweinreduktion verrühren (für ½ l Fischsauce benötigt man 1-1,5 El Senfgemisch, 1 Zweig Liebstöckl), alles 10 Min. ziehen lassen, durch ein feines Sieb passieren, aufmixen.

Zander:

Den grätenlosen Zander in Stücke schneiden, salzen und pfeffern. Nur auf der Hautseite in neutralem Öl knusprig braten. Mit Zitrone beträufeln, mit der Sauce und Erdäpfelpüree servieren.

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