Wie wir gestern aßen

22. Oktober 2004, 22:50
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Historische Diners, Rezepturen aus der Barockzeit und das gute, alte Ritteressen stehen hoch im Kurs...

...Das Spektrum reicht von Erlebnis- gastronomie ohne jeden historischen Anspruch bis zum soziokulturellen Lehrgang.

So genannte "Ritteressen" bekommt man auf mindestens elf Burgen in Österreich als regelmäßigen Programmpunkt angeboten, die Menüs ähneln sich dabei relativ stark, bestehen zumeist aus Schmalzbrot, gebratenem Geflügel, Schweinsbraten sowie Bier aus Zinnkrügen. Manchmal hat man dabei auch noch irgendwelche lustigen Hüte auf, gegessen wird selbstverständlich mit den Fingern, weil so warn's, weil so warn's, die alten Rittersleut, und ein Kostümierter versucht dem Mahl mit Hilfe mittelhochdeutscher Ankündigungen so etwas wie Plausibilität zu verleihen.

"Ritteressen" erfreuen sich schon seit Jahren größter Beliebtheit, dass sich da irgendwer tiefschürfende Gedanken über historische Relevanz der kredenzten Gänge gemacht hat, ist allerdings unwahrscheinlich, Tomate, Kartoffel, alles kein Problem, Hauptsache, lustig ist es, Ritter Kunibert und so.

Das sehen Tommi Hirsch und Walter Kleinhofer bei ihrem "Wildküchenmenüs" auf Schloss Niederweiden im Marchfeld ein wenig anders: Für die bis zu zwölfgängigen Speisefolgen, die die beiden Caterer da in einer echten und kaum veränderten Wildküche aus der Barockzeit zubereiten, forschten und recherchierten sie in historischen Kochbüchern und kulinarischen Chroniken. Flusskrebse mit pikanter Vanillesauce, Wildpastete, Maronicremesuppe mit frittiertem Gemüse, Wildschweinbraten mit Lebkuchensauce und Muskatknödel - den beiden ging es vor allem um für heutige Zeit ungewöhnliche Kombinationen. Auch bei den Zutaten übermäßig authentisch zu sein, bringe nichts, meint Tommi Hirsch, die Leute würden's nicht verstehen, es muss den Leuten schon auch schmecken".

Dafür wird dann aber auch schon recht aufwändig gearbeitet: Die "Suppe vom spanischen Hofe" etwa wird dreimal gekocht, bis zu dreißig Wachteln werden entbeint und mit Pinienkernen gefüllt, "da sitzen wir schon einen Tag lang", Flusskrebse auszunehmen, eine Farce zuzubereiten und diese wieder in die Tierchen einzufüllen - drei bis vier Tage Vorbereitung sind für so ein Essen in der Wildküche normal. Aber genau das sei der Punkt, meint Kurt Farasin, für die beiden zum Tiergarten Schönbrunn gehörenden Barockschlösser Niederweiden und Schlosshof zuständiger Manager, "wir geben den Schlössern ihre Geschichte zurück, wir ziehen keine Kulissen auf, veranstalten kein Fake". Und das gehe eben nur, wenn man die alten Gebäude auch so benützt, wie das ursprünglich gedacht war, auch den großen, holzbefeuerten Ofen, der es auf etwa 350° Hitze bringt, und aus dem vier Vorspeisen und drei Hauptspeisen des Menüs kommen. "Mit der Hitze muss man aber erst einmal umzugehen lernen", weiß Hirsch, "das erste Perlhuhn ist uns jedenfalls gleich einmal explodiert".

Payer kocht zumindest einmal im Monat

So weit, dass er in römischen Töpfen schmort, geht Norbert Payer, Wirt und Koch im Gasthaus "Zum lustigen Bauern" für seine römischen Diners zwar nicht, dafür hält er die Rezepturen des römischen Senators Apicius sonst so genau wie möglich ein. Seit 2001 kocht Payer zumindest einmal im Monat nach den antiken Kochbüchern "so authentisch wie möglich", das heißt, auch mit Produkten wie vor 2000 Jahren, "die ethisch zu vertreten sind, also den Siebenschläfer zum Beispiel nicht". Mit Liquamen, der in der römischen Küche allgegenwärtigen, salzigen Würz-Sauce aus vergorenem Fisch indes schon, die stelle ihm mittlerweile der Ausgrabungsleiter aus Ephesos und Direktor des österreichischen archäologischen Institutes, Friedrich Krinzinger her, aus Begeisterung über Payers Ernsthaftigkeit: Es gibt nach römischem Vorbild von Hannes Hirsch gekelterten, mit Honig gesüßten, ungeschwefelten Wein, nach römischen Rezepten gebackene Brote, römische Wurst, gewürzt mit Honig, Liquamen, Pinienkernen und Steinsalz, "die hält ein Jahr". Es kämen viele Fragen von seinen Gästen, das Interesse sei enorm, "Römer-Disney" würde sich da jedenfalls niemand erwarten.

Auch im Restaurant am Tulbingerkogel sei man mit der Ernsthaftigkeit und dem Interesse des Publikums sehr zufrieden, immerhin kocht man da demnächst schon das hundertste "Diner historique", eine Speisefolge von 30 bis 32 Gängen, serviert in drei "Trachten". Basis dieser wirklich außergewöhnlichen Speisefolgen ist die etwa 200 Stück umfassende Sammlung historischer Kochbücher von Seniorchef Friedrich Bläuel, zurückreichend bis ins Jahr 1700. "Mittlerweile sind bei uns vier bis fünf Leute schon so auf die historischen Diners eingearbeitet, die wissen genau, was gemeint ist, wenn sie ein altes Rezept lesen. Früher waren da tausend Fragezeichen." Vor allem, wenn Mengen- und technische Angaben so präzise sind wie "Semmelschmollen um drei Kreuzer" oder "ein Stück vom Schwein" oder "gib's in die Erbssupp, so isses gut". Etwas durchgesehen habe man das Menü freilich schon, so Bläuel, und was gar zu deftig sei, wäre rausgeflogen. "Karbonadeln, lammerne, im Schlafrock", "Gansleber mit ausgelösten Müscherln", "Aenten in Bier mit Erbsen", herrlich, aber bloß nicht zu viel davon nehmen, 30 Gänge sind endlos.

Wider Erwarten gar nicht so schlecht...

Das unlängst aufgelegte, große Wörterbuch der Kochkunst von Alexandre Dumas sei wider Erwarten gar nicht so schlecht gegangen, meint Arne Opitz vom Mandelbaum Verlag, 3000 Stück immerhin, "und das trotz des Ziegel-Formates", "eine kleine Gemeinde kulturgeschichtlich interessierter Esser". Denen demnächst mit dem "Karpfen, Krebs und Kälbernes" von Maria Breunlich und Helga Haas auch noch ein bürgerliches Kochbuch aus der Barockzeit angeboten wird und ein Werk über die historisches Rindfleisch-Küche sei ebenfalls in Planung. Ein Buch über "Ritteressen" habe er jedenfalls sicher nicht vor, herauszubringen. (Der Standard/rondo/Florian Holzer/23/07/2004)

Festliches Diner in der Wildküche zu Schloss Niederweiden
15 bis 35 Personen
um € 35, 55, 80
gegen Voranmeldung unter
Tel: 02285/200 00
schlosshof.at

römisches Essen im Gasthof zum Lustigen Bauern
Kirchenpl. 1
3424 Zeiselmauer
Tel: 02242/704 24
jeden letzten Donnerstag im Monat oder gegen Voranmeldung
um € 38

Diner historique im Restaurant Tulbingerkogel
Tulbingerkogel 1
3001 Mauerbach
Tel: 02273/7391
vier mal im Frühling
vier mal im Herbst
€ 93
  • Wildküche/Schloss Niederweiden
    foto: wildküche/schloss niederweiden

    Wildküche/Schloss Niederweiden

  • Artikelbild
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