Glut-Experten im Streit

7. Juli 2004, 19:53
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Vom Igel im Lagerfeuer zum kugeligen Griller - Der rauchige Geschmack wird dramatisch verhindert, folgt man dem gesundheitsbewussten Auflegen

Wien - Am Anfang war das Igelrezept der Herumstreunenden: Tier in Lehm verpackt ins Lagerfeuer werfen, nach einer Stunde gebrannten Lehm, in dem die Stacheln stecken, ablösen, saftigen Igel genießen.

Grausig, grausig - heutzutage ist das Garen mit offenem Feuer derart "politically correct", dass nicht nur kein Igel mehr infrage käme, auch die Grillenden sind vor dem zu schützen, was sonst nur die Mitraucher trifft: Krebs erregende Schadstoffe vom Heizmaterial.

Kohlehydrate karamellisieren

Dazu muss man, wie Dutzende Tippgeber erläutern, die wissenschaftliche Seite bedenken: Das Grillgut erreicht an der Oberfläche eine Temperatur von ungefähr 180 Grad Celsius, das Fleischeiweiß gerinnt, die Kohlehydrate karamellisieren und es bildet sich die wohlschmeckende Kruste, die das Einzigartige am Grillgenuss ist.

Der unvergleichlich rauchige Geschmack

So weit, so schmackhaft. Nur: Der unvergleichlich rauchige Geschmack - bisweilen wird als Beigabe zu Grillholz oder -kohle von Rosmarin bis Zimt alles Mögliche empfohlen - stellt sich nur ein, wenn er das zu Grillende erreicht.

Dies wiederum wird dramatisch verhindert, folgt man dem gesundheitsbewussten Auflegen von Alufolien auf den Grillrost, um die bösen Rauchstoffe abzuhalten (Puristen ätzen: "Da kann ich das Würschtl auch in die Pfanne legen, dort ist's auch heiß.")

Alu-Grilltasse

Die Zubehörindustrie weist den Ausweg, die Alu-Grilltasse. Aus der tropft kein Fett in die Glut und Löcher in der Tasse sollen das Grillglutaroma durchlassen.

Kugelgrill

Die weitere Verstädterung des rustikalen Grillens brachte der Kugelgrill. Er schafft den Grillmeistern der Vorgärten durch seine hitzereflektierende Abdeckhaube sogar die Möglichkeit, einen nach Grillbriketts schmeckenden Sandkuchen zu backen.

Das ist dem Puristen allerdings zu viel Zivilisation: Der kehrt zurück zu den Wurzeln: Fleisch um einen Haselnussstecken wickeln, auf zwei in die Erde gerammten Astgabeln lagern und über offenem Holzfeuer drehen - so ungefähr vier bis fünf Flaschen Bier lang. (kps, DER STANDARD Printausgabe 3/4.7.2004))

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    Der Kugelgrill gilt als Superstar unter den Grillmeistern der Vorgärten

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