Die inneren Werte Wiens

22. Juni 2004, 22:45
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Innereien scheinen eine veritable Renaissance zu erfahren, und das ist auch gut so. Da sich die Rahmenbedingungen geändert haben, halten aber halt die alten Preise nicht mehr.

Jürgen Wolf liebt es, Leber im Ganzen zu braten und das Bries zu braten, der junge Harald Niggl, gerade mal eben wahlberechtigt, kocht ein Beuschl von vehementer Kraft und brät den Kalbskopf wie kein zweiter, im neuen Gasthaus D’Zodl in Bildein wird die Niere geröstet, wie man das schon lange nicht mehr erlebt hat. Was ist los, ist die Epoche des kurzgebratenen Filets und der rosa gebratenen Lammkrone vorbei? Zählen wieder die inneren Werte?

Wohl nicht so sehr, es dürfte sich hier nur um Einzelerscheinungen handeln, die eher das Gegenteil beweisen, um die Herausforderung, die ein paar junge und engagierte Köche in den archaischen Rezepten der Großmütter sehen, die vielleicht auch eine gewisse Verantwortung verspüren, vom Vergessen bedrohte Rezepte der Nachwelt zu erhalten. Und auch Rezepte sind schließlich und endlich Kulturgut.

Was leider gegen einen Innereien-Boom auf breiter Ebene spricht, ist folgendes: Es geht uns zu gut. Soll heißen, zu den „minderwertigen“ Stücken wird erst dann gegriffen, wenn man sich’s nicht mehr anders leisten kann, aber solang fein säuberlich paketiertes, denaturiertes, rosa Fleisch undefinierter Herkunft um wenig Geld in den Kühlregalen der Supermärkte liegt, tun sich’s wirklich nur Enthusiasten an, ein Kalbsherz zu zerlegen, eine Lunge zu putzen und stundenlang in feine Streifen zu schneiden, dem herzhaften Geruch der Nierndln durch Lagerung in Milch zu begegnen, das Bries sorgfältig zu schälen oder gar das doch ziemlich gallertige Fleisch aus einem halbierten Schädel zu lösen. Das braucht schon viel Nerven, viel Liebe und vor allem viel Zeit. Und genau aus letzterem Grund kann die vielen noch als „einfache“ und „Arme Leute“-mäßige Innereien-Küche auch nicht mehr billig angeboten werden: Wer diese veritablen Spezialitäten probieren will, muss Arbeitszeit bezahlen, die ihre Herstellung kostet, und die übertrifft jene eines gebratenen Filetsteaks um ein Vielfaches.

Klar, in den allerwenigsten Fällen herrscht hier Kostenwahrheit, weil sich die meisten Gäste eben noch daran erinnern können, dass ein Beuschl oder das wunderbare Bruckfleisch früher die billigsten Fleischspeisen waren, die auf der Karte aufschienen – und so etwas radikal zu ändern, beziehungsweise den realen Gegebenheiten anzupassen, ist beim Publikum ja immer noch auf eher geringes Verständnis gestoßen. Da lässt man solche Gerichte überhaupt lieber gleich weg, oder man kalkuliert sie unterm Preis und verlangt im Sinne einer reschen Misch-Kalkulation für Lamm-Kotelett oder gebratenes Filet vom türkischen Zucht-Branzino lieber die zwanzig Euro. Das kann’s aber nicht sein.

Dabei finde ich es eigentlich nicht nur fair, sondern in hohem Maße anständig, von den Tieren nicht nur die paar Kilo „Edelteile“ zu essen, wenn man sie schon schlachtet, sondern gefälligst möglichst das ganze Viech. Also auch die Füße, also auch den Kopf, also auch das Fleisch, das vielleicht ein bisserl fetter und nicht nur rosarot ist, also auch die Innereien (keine Sorge, liebe Kunden von Katzen- und Hundefutter – für euch bleibt immer noch genug übrig) – vielleicht könnte man die Stückzahlen auf diese Weise sogar ein wenig senken, was sich sinkendem Methan-Ausstoß und geringerer Dichte auf den Weiden und in den Ställen auswirken würde. Man sieht: Esst mehr Beuschel oder Nierndln, zahlt einen reellen Preis dafür und ihr rettet die Welt.

von Florian Holzer
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