Das Bauer-Phänomen

5. April 2007, 15:16
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Restaurant Bauer: Eins der beständigsten Restaurants in Wien hat sich personell nicht unwesentlich verändert: Günther Maier kocht statt Herbert Malek

Man sei nicht ganz im Frieden geschieden, nein, aber mehr über den Abgang von Küchenchef Herbert Malek ist Walter Bauer nicht zu entlocken. Und ohne da jetzt in den Raum stellen zu wollen, ob die Regel, dass nichts Besseres nachkomme, nun stimmt oder nicht, aber ein Schlechter ist Maleks Nachfolger sicher nicht: Der Steirer Günther Maier war unter anderem bei Harald Wohlfahrt in dessen "Schwarzwaldstube", das als Deutschlands bestes Restaurant gilt ("dort habe ich die Perfektion gelernt"), nicht unwesentlich dürften aber auch die drei Monate in Heston Blumenthals "Fat Duck" in Bray an der Themse gewesen sein, wo er sich dessen Physik-Spleen vergegenwärtigte ("die Moleküle sind noch immer mein Hobby"), sein Lieblings-Ex-Chef aber ist Gerhard Schwaiger vom Tristan in Mallorca, dessen Liebe zu Fisch und Olivenöl er bis heute teilt.

Insgesamt jedenfalls eine beeindruckende Sammlung an Stationen, und äußerst beeindruckend war auch das, was der bis dahin in Österreich einigermaßen unbekannte Jungkoch vor zwei Jahren im damals gerade von Toni Mörwald übernommenen Restaurant des Stronach-Golfclubs "Fontana" bot. Ein Bandscheibenvorfall stellte Maier dann vor die Wahl, sich einen anderen Beruf zu suchen, oder kompromisslos an einer Therapie zu arbeiten, die Antwort fiel dem Koch-Besessenen allerdings nicht allzu schwer.

In der kleinen Küche von Walter Bauers Restaurant hat er zwar nicht alle Möglichkeiten, die er sich wünschen würde, und auch der äußerst hohe Stammkunden-Anteil verpflichtet zu einer gewissen Linientreue, "aber ich fühle mich hier sehr wohl", und zufrieden sei er als Perfektionist eigentlich ohnehin nie, meint Maier und lächelt dabei ein winzig kleines bisschen.

"Ein sommerliches Parmesantörtchen"

Zwei Grüße aus der Küche, der klassische Mini-Leberkäse aus Litschau und ein sommerliches Parmesan-Törtchen mit Paprika-Knoblauch-Creme und Rucola, dann eine exzellente Paradeisermousse in drei Schichten mit Flusskrebsen, sehr erfreulich (€ 19), die Fenchelschaumsuppe delikat, aber vielleicht etwas sehr schaumig, der Stockfisch-Raviolo ging leider ein bisschen unter (€ 6). Eine Wachtelbrust so zart und saftig hinzubekommen, ist jedenfalls eine Kunst, das Lauchpüree dazu war köstlich (€ 12), der Risotto mit "confitierten" Zitronen und gebratenem Seeteufel ein Erlebnis der aromatischen Art (€ 12). Seine Klasse bewies Maier schließlich bei einem "normalen" Gericht wie gefülltem Lammrücken auf cremiger Polenta, dank der Bärlauch-Mandel-Fülle aber eine geschmackliche Außerordentlichkeit.

Die Weinkarte zu loben, ist müßig, sie verhält sich umgekehrt proportional zur Größe des Lokals; auch über Spannteppich, Vorhänge und Farbwahl muss man nicht räsonieren, sie sind unverzichtbarer Bestandteil des Bauer-Phänomens. Ein Menü zu wählen, zahlt sich aus (3gg € 29, 5gg € 59, 7gg € 69), und die Weiterentwicklung von Günther Maiers Küche zu beobachten, ebenfalls. (DERSTANDARD/rondo/Florian Holzer/30/04/04)

Restaurant Bauer
Sonnenfelsg. 17
1010 Wien
Tel.: 01/512 98 71
Mo 18-24
Di-Fr 12-15
18-24 Uhr
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