Was uns in den Süden treibt

27. April 2004, 22:56
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Florian Holzer sprach mit Koch und Friaul-Spezialist Toni Mimra über Eigenarten und Wesen der friulanischen Küche

Toni Mimras erster Kontakt mit der Küche des Friaul fand in der "Osteria Al Cappello" statt, in der er Küchenchef war. Von da an verbrachte er Urlaube dort, besuchte Sprachkurse und machte allen Produzenten seine Aufwartung. Mittlerweile zählt der Mann, der in seiner "Cantina e l'arte" vielleicht als einziger Mensch im Lande Blumenzwiebeln sauer einlegt, Blättermägen von Kälbern verarbeitet und auch das Geheimnis um die "Nerveti" kennt, zu den ersten Friaul-Adressen in Österreich.

DER STANDARD: Herr Mimra, wieso lieben die Österreicher die friulanische Küche so?

Anton Mimra: Der Grund liegt sicher auch in der Geschichte, es hat halt einfach einmal zu uns gehört. Und abgesehen davon ist es eine Landküche, die aber verhältnismäßig leicht ist, das Wesen der Produkte unterstreicht, anders und besser als bei uns, nicht so totgekocht.

DER STANDARD: Gut, das ist italienischen Regionalküchen ja generell eigen. Aber was ist das Besondere an der Küche des Friaul, was unterscheidet sie von den anderen?

Anton Mimra: Sie ist irgendwie archaischer, deftig, aber auf eine besondere Art, man kann sagen, dass hier eine deftige Leichtigkeit gekocht wird.

DER STANDARD: Welche Produkte bestimmen die friulanischen Rezepturen so generell?

Anton Mimra: Speck, Lardo, Würste - die packen da sogar den Fisch in Speck. Man verwendet keine Butter, aber dafür Schmalz. Und auch wenn die da so tolle Kräuter wie zum Beispiel den Sclopit haben, der im Risotto einfach unglaublich ist, ist es doch eine sehr fleischige Bauernküche.

DER STANDARD: Deren Zentrum ja der "Fogolar" ist, gibt's den heute eigentlich noch?

Anton Mimra: Aber natürlich! Über dieser offenen Feuerstelle mitten im Raum macht man erstens so ziemlich alles - kochen, schmoren, backen, grillen - und es gibt auch immer ein Bankerl und damit ist es auch das soziale Zentrum. Für jede Zubereitungsart gibt's ein spezielles Gestell, das man da übers Feuer stellt, und die gegrillten Sachen vom Fogolar schmecken einfach anders. Die streichen da das Olivenöl mit einem Rosmarinzweig über das Fleisch, herrlich ist das!

DER STANDARD: Sind die Rezepte, wie Sie sie kochen, eigentlich authentisch, oder lassen Sie sich inspirieren?

Anton Mimra: Ich esse dort was, und dann denk ich mir, wie ich das für Österreicher essbar machen könnte. Weil viele Spezialitäten sind ja selbst für Menschen, die nicht zufällig friulanische Bauern sind, absolut unerträglich. Nerveti, zum Beispiel (Gallerte aus den Knorpeln des Kälberbeines) lutschen die dort richtig, hier muss man das etwas verfeinern. Aber das Ursprüngliche muss schon bleiben, bei der "Fagiolata" zum Beispiel, einem typischen Arme-Leute-Essen aus Bohnen, Gerste und Linsen - die hat man rund um die großen Getreidespeicher in Triest aufgesammelt - mit Salsicce oder Contecchino (graue Schweinskopfwurst) oder Zampone (gefüllter Schweinefuß), wunderbar; oder Frico, Montasio-Käse mit Erdäpfeln und Kräutern wie ein Omelett gebraten, die Karst-Menschen machen ihn ziemlich dunkelbraun und geben dann auch noch Grappa drüber; oder die Frittata aus der Gegend von Aquilea, eigentlich ein Abfallprodukt, aber was für eines! Oder der Polpo Triestino, mit Erdäpfeln und frischen, weißen Zwiebeln, das ist das Unglaublichste überhaupt. Na ja, und so etwas suchen die Österreicher halt. (Der Standard/rondo/16/04/2004)

Cantina e l'arte, Dr.-Karl-Lueger-Ring 14, Tel.: 01 / 531 31 41-490, Mo-Fr 15-23 Uhr
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