Ungarn: Rahm und auch Paprika

22. April 2004, 11:52
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Auch jenseits des Paprikas erstreckt sich eine weite Welt, eine Art "alföld" des Gaumens

Auch jenseits des Paprikas - so erzählt man einander oder lässt sich von einem Ungarn erzählen -, auch jenseits des Paprikas erstreckt sich eine weite Welt, eine Art "alföld" des Gaumens. Aber der Wahrheit zuliebe muss gesagt werden, dass eine Erzählung über das Ungarische auch dann beim Paprika zu beginnen hat, wenn ihr Erzählziel das "tökfozelék" sein mag, die Kürbiszuspeis', in der so mancher Magyare etwas sehr Eigentliches, jedenfalls aber Eigentümliches - wenn nicht gar Eingebranntes - erkennt.

Es ist zwar nicht leicht zu sagen, wie der Paprika zu einer Art Nationalcharakter der Ungarn geworden ist. Aber so ist es eben. Mag der Österreicher also sein Leben den Semmelbröseln und der daraus gewonnenen Panier widmen, der magyarische Schwager schnalzt mit der Zunge, wenn er an den Prozess des Würzens denkt. Und hierin hat er es zu einer wirklich beachtenswerten Meisterschaft gebracht, die vom bloß färbenden "csemegepaprika" bis zum wirklich beißenden, also "csipos cseresznyepaprika" reicht; und zwar quer durch alle Variationen des real wachsenden Gemüses.

Wer sich die Sache freilich ein wenig inniger auf der Zunge zergehen lässt, wird bald merken, dass der Paprika - das Pulver jedenfalls - im Ungarland nur eine Art Vorwand ist für etwas ganz anderes: Man macht die Sache so scharf, dass man sie umgehend mildern muss. Das ist dann das Herzstück der magyarischen Kochkunst: "a tejszín", der Rahm. Vom "vörösboros szarvaspörkölt", dem herbstlichen, recht rotgeweinten Hirschgulasch über das "paprikás csirke", das Paprikahendl, bis zu einer Unzahl gebundener und, no na, paprizierter Suppen reicht sein Einsatzgebiet. Der Rahm verleiht der fundamentalen Deftigkeit des Magyarischen eine südländische Note, zu der sehr gut der "kékfrankos" passt, der Blaufränkische, der in Österreich ja nur deshalb auch zu Hause ist, weil das Burgenland eben ungarisch gewesen ist.

Der Rahm ist, wenn man das so sagen will, das Sahnehäubchen auf einer weit grundsätzlicheren magyarischen Einrichtung: dem Kessel. Alle Feinheiten der ungarischen Küche lassen sich daraus, wenn schon nicht ableiten, so doch erklären. Vom "gulyás" bis zur "halászlé", die nur aus Gründen der guten Nachbarschaft stets als "Ungarische Fischsuppe" ins Deutsche gebracht wird, während sie in Wahrheit "Saft des Fischers" heißt. Nicht der Fisch ist darin das Entscheidende, sondern eben der sie zubereitende Fischer, der genau weiß, dass über Güte oder Ungüte des Saftes allein der Kessel entscheidet.

Was die rund um den Kessel arrangierte Küche ihren "konyhafonök", den Küchenchefs, vor allem abverlangt, ist Zeit. Und deshalb ist die einzige Möglichkeit, das Ungarische an der ungarischen Küche kennen zu lernen, die, einen Ungarn oder, noch besser, eine Ungarin zu bitten, einen mit nach Hause zu nehmen. Die Wirtshäuser sind in aller Regel nur ein trübes Spiegelbild dessen, was wirklich vor sich geht in den Küchen des Landes. Es genügt nämlich keineswegs, die Sachen nur zu essen. Man muss den gesamten Vorgang des Entstehens zelebrieren, womöglich sogar besprechen, jedenfalls aber auf sein Gelingen trinken. Ungarische Speisen sind sozusagen nur das Endstück einer sehr aufwändigen Zeremonie, an deren Beginn das Sammeln von Feuerholz steht. Aber wo in der vom Rindertritt baumlos gemachten Tiefebene jenseits der Theiß wäre schon Holz zu finden? Eben. Ungarn lehrt die Esser dieser Welt vor allem eines: Geduld.

Womit wir endlich dort wären, wo wir hin gehören: beim nur sehr allmählich erkochbaren Gulasch. Das, so hört man, sei der eigentliche Beitrag der Ungarn zur Weltküche. Bis auf den Umstand, dass das Gulasch natürlich einen Kessel erheischt, ist das freilich bloß eine fromme Legende. Das Gulasch ist ein urwüchsiges Wiener Kind. Inspiriert aus Transleithanien, aber ansonsten rein wienerisch, also böhmisch höchstwahrscheinlich. Nicht der Saft unterscheidet das Gulasch vom Ungarischen. Wohl aber der Umstand, dass der mit Semmeln aufgetunkt wird. Der Ungar isst sein Gulasch, wenn er es denn isst, stets "galuskával", also mit Nockerln.

Dass das Gulasch dennoch als Ungar gilt, ist einem Missverständnis zu verdanken, dem "gulyás. Das freilich ist - auch heute noch - eindeutig eine Suppe. Als die Böhminnen und Mährinnen in Wien angefangen haben, daraus das Saftgulasch zu entwickeln, haben die Magyaren für das schmackhafte Gericht nicht einmal einen Namen gehabt. Also nannten sie es "pörkölt", und das heißt "geröstet", was uns noch tiefer in die Geschichte zentraleuropäischer Missverständnisse hineinführt.

Solange aber mit solchen Missverständnissen so umgegangen wird, wie die Europäer sich das nun vorgenommen haben, solange ist das kein Problem. Jedenfalls kein ausgesprochen geschmackloses. (Wolfgang Weisgram/ Der Standard/rondo/23/04/2004)

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