Zypern: Zwanzig Vorspeisen

23. April 2004, 13:59
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Mit dem Wort "Kopiáste" lädt dich der Zypriote an seinen gedeckten Tisch ein, denn eine gute Tischgemeinschaft, die "Paréa", geht den meisten Inselbewohnern über alles

Die Gastfreundschaft ist groß, und wenn das Mahl auch einfach ausfällt, es wäre sehr unanständig, das Angebot auszuschlagen. Ein Anstandsbissen reicht da schon, um die Tradition zu ehren.

Die zypriotische Küche ist vielfältig und durch das Angebot der Insel geprägt. Kulinarische Spuren haben die vielen Völker hinterlassen, arabische und griechische, aber auch englisch und italienische Akzente kann man entdecken. An Obst und Gemüse so reich wie an Fisch und Meeresgetier bietet Zypern eine typische Mittelmeerküche, am schnellsten lernt man die Vielfalt kennen, wenn man sich zu einer Meze in einem typischen Restaurant des Landes niederlässt.

Dabei handelt es sich um ein Sammelsurium von meist über zwanzig kleinen Happen: zunächst der Nationalkäse Halloumi, zart salzig, von gummiartiger Konsistenz (kann aber paniert und frittiert werden ohne zu schmelzen), der milde "Kaskavalli", der feste gereifte "Kephalotiri" oder Feta, rohes Gemüse, gefüllte Weinblätter ("Koupepia"), hausgemachter Schinken aus dem Trodoosgebirge, "Hiromari", ein mit Wein affinierter Schinken; "Seftalia", eine würzige Bauernwurst, Kichererbsen mit Olivenöl und Knoblauch, eingelegte Tintenfische, vielleicht die rote Rogenpaste "Taramosalata". Oliven, Pürees, Kalamares oder Schnecken, bei einer Mese kommt alles Mögliche auf den Tisch.

Limonen gedeihen auf Zypern bekanntlich hervorragend, sie sind auch in der Küche omnipräsent. Ein "Avgolemoni" ist eine Suppe aus Eiern und Limonen, der Lammeintopf namens Patscha wird ebenso mit Limonen serviert. In der ländlichen Küche begegnet man vielen Wildkräutern, zahlreiche Pilze, die nur gesalzen auf die Glut des offenen Kamins geröstet werden, aber natürlich auch Hasen und andere kleinere Waldbewohner einschließlich Rebhuhn und Specht lassen schon einmal des Bauern Flinte krachen. Köstlich sind die zypriotischen Erdäpfel, die auch bei uns geschätzt werden, delikat die "Colocasi", eine Art Süßkartoffel. Dazu eine Johurtsauce "Tallatouri", die auch als Salatdressing fungiert oder "Tahini", die Sesam-Tunke.

Die Zyprioten trinken gerne die Weine der Insel, deren bekanntester ein kräftiger Süßwein namens Commandria ist - er ähnelt einem süßen Solera-Sherry. Aus der Zeit, als Zypern britische Kolonie war, stammt das eher urbane Nationalgetränk Brandy Sour, auf dem Land bevorzugt man den Tresterbrand namens "Zivania", die Damen nehmen "Fílfar", einen süßen Orangenlikör. Neben den unzähligen Süßspeisen soll noch die berühmte "Suzzuko" erwähnt sein: eine Kette gebildet von auf einer Schnur aufgefädelten Haselnüssen, die in erhitzen Most getunkt wird und dann wie eine Art Fruchtgelee die Nüsse umhüllt. Fehlt nur noch der abschließende Kaffee, den man süß, medium oder "sketos" (ohne Zucker) nimmt. (Peter Moser/ Der Standard/rondo/23/04/2004)

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