Slowenien: Frühe Prägung

22. April 2004, 12:08
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Sloweniens Küche unterscheidet sich nicht wesentlich von der friulanischen, abgesehen davon, dass sie regional gestaffelter ist und mehr Einflüsse aufnimmt

Im Osten isst man schon sehr ungarisch, der Süden ist mediterran geprägt, der Norden von den Kärntner und steirischen Tangenten.

Für mich ist es vor allem eine Küche der Erinnerungen an die Kindheit und an die Macht der ersten kulinarischen Eindrücke. An die legendenumrankten Forellen der Soca und Idrijca, von denen der Onkel schwärmte: "Marmoriert" sei das Kleid dieser kräftigen Fische, die bis zu einem halben Meter lang würden, hell graubraun das der Zadlascica, brauner und mit den roten Punkten der Bachforelle gesprenkelt das der kleineren Idrijca. Heute bekommt man sie, wenn überhaupt, nur noch bei den Fischern, die sie für den Eigenverzehr fangen.

Oder die Krainerwürste in Rotwein: "Nur für den Geschmack, Maria, der Alkohol ist längst verdunstet", beruhigten die Tanten die Mutter. Ich bin heute noch überzeugt, meinen ersten Fetzen mit Würsten bestritten zu haben. Die Flusskrebse mit ihrem Duft nach Knoblauch, Tomaten und ganz wenig Rosmarin, dazu das warme Brot aus Maismehl und "Pehtrana" (Estragon), und vor allem die "Strukli", süß oder pikant: mit Kräutertopfen gefüllter Nudelteig, der zusammengerollt im Tuch gekocht wird, dann in Scheiben geschnitten und in Butter abgeschmalzen. Die süße Variante wird in Buchweizenteig eingeschlagen, die Fülle besteht aus saurem Rahm, Nüssen und Honig, das gekochte Teil wird in Semmelbröseln gewendet und heiß serviert.

Es ist eine einfache Küche, die vor allem auf hervorragenden Grundprodukten beruht, die Süßspeisen etwa auf slowenischem Honig, der ohne Übertreibung der beste der Welt ist. Jahrhundertelange Tradition eben. Dazu die Weißweine der Winzer aus der Goriska Brda, also dem slowenischen Teil von Görz / Goricia, die ihren italienischen Nachbarn längst in nichts nachstehen. Dort besonders der Freund des Vaters, Stojan Scurek, und seine Pinots und die Stunden auf seinem Weingut und in seinen Kellern, als alle noch lebten, die man liebte - aber das ist eine andere Geschichte, sind andere Erinnerungen. (Samo Kobenter/Der Standard/rondo/23/04/2004)

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