Hamster testet Haubenköche

23. April 2004, 23:11
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Gourmetkritiker verweigern Auskunft über ihre Kriterien

Es hat im Schwarzwald-Kurort Baiersbronn schon "Mittelalter Tafelrunden" gegeben, bei denen ein abgewerteter Koch einen Kritiker am Kragen packte und beutelte. Auch heuer, beim 20. Treffen von Köchen und Journalisten im Hotel Bareiss ging es am Wochenende hoch her. Vergeblich forderte der mit seiner Bewertung unzufriedene Koch Heinz Wehmann (Landhaus Scherrer, Hamburg) die Chefredakteure der führenden deutschen Restaurantführer auf dem Podium auf, ihre Notensysteme zu erklären.

"Arrogant"

Die Frage, wie man denn genau die Anzahl von Sternen, Punkten oder Hauben schmecken könne, stieß auf Unverständnis. "Mit dem Gaumen", erklärte Madeleine Jakits vom "Feinschmecker" noch eher freundlich. "Ich habe einen kleinen Hamster in der Tasche, der das schmeckt", spöttelte scharfzüngig der "Gault Millau"-Chef Manfred Kohnke und erntete dafür den Zwischenruf "Arrogant!".

Insgesamt kamen die Küchenkritiker erstaunlich gut weg. Der Kritik, sagte Gastgeber Hermann Bareiss, "haben wir den Hochstand der gastronomischen Kultur in Deutschland zu verdanken, den wir heute haben". Aber er machte auch klar, dass sich die Branche neuen gesellschafts- und wirtschaftspolitischen Realitäten gegenübersieht, der Gast sparsamer wird und sich das Essverhalten ändert. "Pilgerfahrten zu den großen Gourmettempeln finden kaum noch statt."

Zielgruppe Jugend

Die Kritiker sollten nicht so sehr auf die "Teller-Soli" der Köche, sondern auf das heute Entscheidende achten: nicht, wo der Gast am besten, sondern wo er am liebsten isst. Da stimmte auch "Jahrhundertkoch" Eckart Witzigmann zu: In der gastronomischen Szene gehe es nicht nur um den einzelnen Koch, es seien neue Restauranttypen gefragt, die aus New York, Paris und London inspiriert seien. "Man muss da umdenken im Angebot, damit die Jugend bei der Stange bleibt."

Der "Feinschmecker" hat bereits eine eigene Rubrik für Szenelokale eingeführt. Die Beurteilung der "ganzheitlichen Qualität" forderte darüber hinaus Hotelier Bareiss: Küche, Service und den passenden Rahmen zum Wohlfühlen und Glücklichsein. "Kann sich Kritik nicht auf Empfehlungen konzentrieren, wo es sich lohnt, das sauer verdiente Geld zu lassen?"

Kritik müsse aber sein, da waren sich alle einig, obwohl Lothar Eiermann, Direktor des Schlosshotels Friedrichsruhe (Baden-Württemberg), meinte, in der wirtschaftlichen Krisensituation sollten die Kritiker besonders sensibel mit den Köchen umgehen. Das quittierte Kritiker Kohnke mit Kopfschütteln. Er hatte schon davor "Michelin"-Chef Alfred Bercher attackiert, weil dessen Führer schlechter werdende Starköche zu lange schont.

Man solle nicht die Köche bedauern, meinte Kohnke, sondern die vielen Gäste, die "gelitten haben, weil sie nicht die Höchstleistung bekamen, für die sie bezahlt haben".

Keine heiklen Fragen

Eine vertiefte Diskussion über die Frage, wie seriös die Kritiker arbeiten und ob sich Gastronomieführer mit Geld beeinflussen lassen oder anders korrumpieren, wurde von Moderatorin Brigitte Bastgen gar nicht erst zugelassen. Man schritt lieber zur abendlichen Küchenparty unter der Patronanz von Witzigmann.

Er kochte nicht selbst. Aber er half den geladenen Sternekollegen bis in die Nacht beim Anrichten und goss in der von Gästen und Köchen überquellenden Küche sorgfältig den Kapernjus über Jakobsmuscheln mit Maccadamiankruste und Ravioli. (Christian Volbracht/dpa/DER STANDARD, Printausgabe, 20.4.2004)

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