Keks-Couture

Die Pariser Patisserie Ladurée feiert dieser Tage ihr 150-jähriges Bestehen - Georg Desrues hat recherchiert, wie sie zum global erfolgreichen Keks-Player gewachsen ist

New York in diesem Winter: Vor einem Geschäft in der Upper East Side steht eine elegante Dame und zeigt sich wenig amüsiert: "Die Warteschlangen sind zwar kürzer geworden, trotzdem muss man hier immer noch viel zu lang anstehen", sagt sie. Die Prada-Sonnenbrille, das Hermès-Foulard, ihr gesamter "Euro-Chic" lässt keinen Zweifel aufkommen, dass sie zu "le tout Manhattan" gehört, der seit Sommer des Vorjahres hierherströmt, um sich in der ersten New Yorker Filiale des Pariser Patissiers Ladurée mit dessen weltberühmten Makronen zu versorgen. Und das, obgleich die kleine, pastellfarbene Windbäckerei hier pro Stück sage und schreibe drei Dollar kostet - und andere Konditoreien und Kaufhäuser der Stadt längst vergleichbare und billigere Produkte anbieten.

Paris, Mitte des 19. Jahrhunderts. Es ist die Zeit des Second Empire, Kaiser Napoleon III. beauftragt den Baron Haussmann, das Antlitz der Hauptstadt durch breite Boulevards, großzügige Parkanlagen und monumentale Sichtachsen radikal umzugestalten. Ein bürgerliches und vorwiegend weibliches Publikum stürmt die ersten Grands Magasins - große Luxuskaufhäuser wie Printemps oder Au bon marché, die sich bald zu einem gesellschaftlichen Phänomen wandeln, dem Émile Zola seinen Roman Au bonheur des Dames widmet. Teesalons und Konditoreien entstehen und werden ebenfalls vorwiegend von Damen der feinen Gesellschaft besucht, denen der Zutritt zu den Cafés noch verboten ist. 

Im goldenen Dreieck von Paris

In dieser Zeit eröffnet in der Rue Royale, mitten im sogenannten goldenen Dreieck von Paris, die distinguierte Konditorei Ladurée. Mehr als hundert Jahre wurden die zu Beginn des 20. Jahrhunderts erfundenen Macarons nur hier verkauft. Und anfänglich ausschließlich in den vier Geschmacksrichtungen Mandel, Schokolade, Kaffee und Vanille angeboten. Bis der Unternehmer David Holder das Traditionshaus im Jahr 1993 übernahm und daraus eine Marke machte.

Holder ließ eine Vielfalt von neuen Geschmacksrichtungen entwickeln, ging Kooperationen mit Modedesignern wie Christian Lacroix und John Galliano ein und eröffnete Boutiquen quer über den Erdball, darunter in Städten wie New York, Mailand und London, aber auch in Nagoya, Riyad und Beirut. Die kleinen, luftigen Süßigkeiten in ihren schmucken Schächtelchen und Etuis wurden weltweit zum Symbol der ebenso eleganten wie selbstbewussten Pariser Weiblichkeit. Genau wie seidene Hermès-Foulards, rot besohlte Louboutin-Schuhe und monogrammierte Louis-Vuitton-Taschen tauchten die bunten Macarons als unerlässliche Accessoires in Modeheften, Fernsehserien und Hollywoodproduktionen auf. Kirsten Dunst als Marie Antoinette war ihnen (wenn auch historisch unrichtig) genauso verfallen wie Blair Waldorf, die Hauptfigur aus der TV-Kultserie Gossip Girl. 

Erste Kosmetikserie

Aus Anlass seines 150-jährigen Bestehens geht das Haus 2012 einen Schritt weiter in Richtung Äußerlichkeiten und lanciert seine erste Kosmetikserie. Auch hier tragen die Duftrichtungen Namen wie Rose, Violette, Thé oder Bonbon - und sind die Verpackungen in einer blumigen, pastellfarbenen Version des Second-Empire-Stils gehalten. Aber auch im Bereich der Patisserie wird es neue Kreationen geben, die sich als Hommage an die allerersten Makronen verstehen.

Obwohl mittlerweile jeder Zuckerbäcker, der etwas auf sich hält, Makronen erzeugt, bleibt das Original von Ladurée unerreicht. Bislang hat es noch niemand zuwege gebracht, das Gleichgewicht aus Knusper, Luft und Creme so hinzukriegen, wie es den Parisern gelingt - außer vielleicht dem Pierre Hermé, der in den späten Neunzigerjahren einige Zeit bei Ladurée werkte und für manche dieser Kunstwerke verantwortlich zeichnet. Hermé besitzt heute mehrere Boutique-Patisserien auf der ganzen Welt, in denen er gewagte Makronen-Kreationen anbietet, etwa aus Olivenöl und Vanille oder aus Rose, Litschi und Himbeere. Doch selbst Hermé, den man auch "Paganini der Patisserie" oder "Confiseur Provocateur" nennt, ist es nur teilweise gelungen, an den Erfolg von Ladurée anzuschließen. 

Konsistenz und Geschmack

Was nicht nur am Vermarktungsstil des Originals liegt, sondern eben auch an dessen Konsistenz und Geschmack. Schlichtweg einzigartig das Gefühl, wenn das Gebäck, dünn wie Eierschalen, zwischen den Zähnen zerbirst. Außergewöhnlich die dickflüssige Cremigkeit der halbfesten Füllung auf Zunge und Gaumen. Einmalig das danach erwachende Aroma des Rosenblütenblatts, die salzige Süße von Karamell mit Fleur de sel oder die zarte Frische der Orangenblüte.

Dass sich in Frankreich jetzt einige kritische Stimmen erheben, ist wohl dem planetären Erfolg geschuldet. So will die bekannte, auf Lebensmittel spezialisierte Aufdeckungsjournalistin Colette Roos in den teuren Makronen an die hundert verschiedene Inhaltstoffe ausgemacht haben, darunter chemische Verdickungsmittel, Konservierungsstoffe, Emulgatoren. "Mit Luxus ist es fast immer dasselbe", schreibt Coos, "es beginnt mit einer schönen Geschichte von Handwerk und endet in einer entzückenden Verpackung. Und wenn unterwegs die Seele des Produkts verlorengeht? Pfeif drauf!" (Georg Desrues/Der Standard/rondo/02/03/2012)