Saiblingswangen

17. Februar 2012, 17:23
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Die Backerln gelten beim Fisch nicht zufällig als besonders delikat

Zugegeben: Geräucherte Saiblingswangen klingen etwas dekadent. Wer da an Otternasen, Lerchenzungen (eigentlich ein Kohlgemüse, Anm.) und andere Delikatessen aus dem Alten Rom denkt, hat nicht ganz unrecht. Anderseits: Die Backerln gelten beim Fisch nicht zufällig als besonders delikat - wird er im Ganzen gegart, ist es um die einzigartig kernige, saftige Konsistenz aber geschehen. Beim Räuchern wird auf die köstlichen Kleinteile meist ganz vergessen - nicht eben von Respekt für das Tier geprägt, das da zur höheren Ehre der geschmacklichen Schönheit sein Leben lassen musste.

Weshalb sich Martin Müller, der gute Fischer vom Weissensee, und Delikatessenhändler Cornelius Türk überlegten, wie die Köstlichkeit entsprechend respektvoll zu behandeln wäre. Über Buchenholz heißgeräuchert und im herausragenden Bio-Olivenöl Deortegas aus Murcia eingelegt, entwickeln sie einen Schmelz, der den Aufwand wie auch den Spott allemal rechtfertigt. Außerdem ist bald Aschermittwoch: So ein feines Gläschen macht sich gut als Mitbringsel! (corti/Der Standard/rondo/17/02/2012)

  • Geräucherte Saiblingswangen in Olivenöl, € 14,90 bei Gourmet Cornelius, Schulerstraße 21, 1010 Wien
    foto: der standard

    Geräucherte Saiblingswangen in Olivenöl, € 14,90 bei Gourmet Cornelius, Schulerstraße 21, 1010 Wien

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