Unter Fressbrüdern

Wenn die Männer im Baskenland etwas zu reden, feiern oder singen haben, dann treffen sie sich in ihrem Txoko, dem Kochklub - Georg Desrues war beim Kochen dabei und durfte mitsingen

Im Jahr 1934 trugen sich im baskischen San Sebastián folgenschwere Ereignisse zu. Zwischen den Mitgliedern der gastronomischen Gesellschaft Gaztelupe kam es zu einem Streit darüber, wer den Schlüssel zum Vereinslokal aufbewahren sollte. Niemand weiß heute mehr genau, wie der Streit ausbrach, doch beizulegen war er nicht. Und so geschah es, dass sich 44 der 95 Mitglieder abspalteten und nur einige Meter weiter eine neue Gesellschaft gründeten, die sie Gaztelubide nannten.

"Selbst wenn wir es stets mit Humor und Lebensfreude angehen, so ist doch alles, was mit Essen und Trinken zu tun hat, für uns Basken ein sehr ernstes Thema", sagt Alberto Matilla, Präsident von Gaztelubide. Er empfängt im Vereinslokal, mitten in der Altstadt und gleich neben einer Stiege, die hinabführt zum kleinen Fischereihafen und weiter zur berühmten Bucht des eleganten Badeorts am Atlantik: "Heute haben wir 250 Mitglieder und zählen zu den größten Gesellschaften im Land."

Keine Frauen

Fast 700 solcher Gesellschaften gibt es allein in der Provinz Gipuzkoa, deren Hauptstadt San Sebastián ist. Wann und wie die Gesellschaften entstanden, kann mit Gewissheit heute niemand mehr sagen. Man nimmt an, dass es in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts gewesen sein muss, als sich das Baskenland industrialisierte und die Menschen in die Städte zogen. "Zu der Zeit hatte jedes Dorf seine Sidrería, also eine Apfelwein-Schenke, in der sich die Männer versammelten", sagt Matilla. Und da es in der Stadt keine Sidrerías gab, wurden Klubs gegründet, wo sich die Männer treffen und gemeinsam kochen konnten. Wie fast alle Gesellschaften nimmt auch Gastelupide bis heute keine Frauen auf, als Gäste hingegen sind sie willkommen - aber nur mittags und an ausgesuchten Abenden.

Der Schlüssel zum Vereinslokal

Das Prinzip der Gesellschaften ist ein sehr einfaches. Jedes Mitglied besitzt heute einen Schlüssel zum Txoko, wie das Vereinslokal auf baskisch heißt, und kann gehen und kommen, wann es will. Und es kann Gäste einladen. In einer Ecke des holzgetäfelten, im baskischen Rustikal-Stil gehaltenen Raumes steht ein Computer, darin ist das Datum des Essens einzutragen und wie viele Personen daran teilnehmen. Der Computer zeigt, wie viele Plätze und welche Tische noch verfügbar sind. Gekocht wird vom einladenden Mitglied, entweder allein oder gemeinsam mit den Gästen. Die Kosten werden geteilt. Einige der Ingredienzien lagern vor Ort, wie etwa der lokale, spritzige Weißwein Txakoli, der Apfelwein oder auch Sardinenbüchsen, Tomatenmark und Ähnliches. In der sehr geräumigen und perfekt ausgestatteten Küche gebe es genug Platz für alle, meint Señor Matilla, und sollte es sich gelegentlich etwas stauen, müsse man sich eben absprechen.

An diesem Tag hat eines der Mitglieder für vierzig Personen reserviert, allesamt Angestellte einer Firma, die mit dem Gastgeber Jesus Busillo Geschäfte macht. Busillo trägt eine sehr professionelle Kochuniform - mit seinem Namen eingestickt auf der Brust. Auf dem Speiseplan stehen baskische Fischsuppe und die fette, stark paprizierte Txistorra-Wurst sowie die im Baskenland äußerst beliebten Kokotxas, stark kollagenhältige, wabbelige Stücke vom Kabeljaukopf. Und zum Hauptgang gibt es Lamm mit den berühmten schwarzen Bohnen aus Tolosa. "Hier kann natürlich jeder kochen, was er will. Aber wir sind ein eher traditioneller Verein, in anderen Gesellschaften wird oft moderner gekocht", sagt Busillo.

Kulinaristik studieren

Für die Entwicklung und Bewahrung der lokalen Küche, wie auch der gesamten baskischen Kultur, haben die Txokos stets eine wichtige Rolle gespielt. Zu Zeiten des Franco-Faschismus waren sie die einzigen Orte, an denen man Baskisch sprechen und baskische Volkslieder singen konnte. "Immer schon wurden in den Küchen der Gesellschaften althergebrachte Speisen gekocht, die sonst vielleicht in Vergessenheit geraten wären", sagt Präsident Matilla. Heute ist die baskische Küche ein touristisches Aushängeschild der Region im Allgemeinen und San Sebastiáns im Speziellen. Touristen ziehen mit Kameras durch die Bars der Stadt und fotografieren die kunstvoll angerichteten Tapas, die hier Pintxos heißen; die Dichte an Sterne-Restaurants gilt als die höchste der Welt; und vor wenigen Monaten hat eine Universität den Betrieb aufgenommen, an der man Kulinaristik studieren und gleichzeitig eine Kochausbildung absolvieren kann..

"Unsere Küche ist in der ganzen Welt berühmt - die Gesellschaften sind das Fundament dieser Entwicklung", sagt Busillo. Derweil trudeln die Gäste ein, der Saal des Txokos füllt sich, die Stimmung steigt. An einem Tisch in der Mitte des Raums nehmen würdevoll Herren mit dem Vereinswappen am Jackett Platz, es ist der Chor von Gazelupide. Mit ernster Miene stimmen sie ein Lied an, es trägt den Titel Wir haben Hunger. Der Saal tobt, Señor Busillo eilt zurück in die Küche. Die Vereinssitzung hat begonnen. ( Georg Desrues/Der Standard/rondo/03/02/2012)