Schonend eingekocht: Die Ampel von Orange

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"Seit 1995 ist Valérie Feugere auf die Herstellung hervorragender Konfitüren in kleinster Erzeugung und höchster Qualität spezialisiert. Sie verwendet ausschließlich Messingtöpfe zum einkochen der Früchte und gibt nur 33% Zucker bei."

Normalerweise sind die französischen Marmeladekessel tatsächlich aus Kupfer, was Herr Corti, wenn ich ihn richtig einschätze, weiß - der öst. Händler aber wahrscheinlich nicht;-)

Ein Kessel ist offen, also herrscht atmosphärischer Druck, d.h. das Wasser aus den Früchten kocht bei 100°C (mehr oder minder). Heizt man den Kessel stark ein, wird das Wasser schneller verkocht, nimmt man das Gas zurück, dauert es halt länger. Je länger es dauert, um so stärker entstehen unerwünschte Stoffe wie Hydroxymethylfurfural (HMF).
Also schonend wäre ein Verfahren unter Vakuum, bei der das Wasser unter 100°C verkocht, oder Gefrierkonzentrierung. Aber das ist halt Technologie und nicht so romantisch, wie eine junge Französin am Kupferkessel.

habe mir in Frankreich so einen Marmelde-Kupferkessel gekauft, weil ich viel Marmelade koche. Man braucht viel weniger Zucker, hat daher mehr Fruchtgeschmack, damit die Marmelade geliert - und das Wichtigste: Die Kochzeit ist wesentlich geringer, auch so bleibt mehr vom Fruchgeschamch übrig. Mit chemischen Erklärungen kann ich nicht aufwarten, nur mir meiner Erfahrung. Mich erstaunt der Unterschied auch immer wieder.

und keineswegs um Romantik. Marmelade, die in Kupferkesseln gerührt wird, geliert leichter und auch ohne zusätzliche Pektinbeigabe, weil die Pektinmoleküle irgendwie mit dem Kupfer reagieren, ionisiert werden und ihre Gelierkraft verbessern. Bin kein Chemiker, es wurde mir aber einmal von einem solchen erklärt. Sie wirken hingegen wie jemand, der sich da auskennen könnte. Ist jedenfalls der Grund, warum die Franzosen ihre Confiture grundsätzlich nur im Kupferkessel rühren.

Schon richtig, dass Kupferionen die Gelierung des Pektins fördern (Chelat-Bildung). Aber hier noch ein paar Infos aus dem Nähkästchen:
1. Das funktioniert auch z.B. mit Calzium oder Magnesium
2. Kupferlegierungen enthalten meist auch erhebliche Mengen Blei
3. Wenn die Fruchtmaischen (insbesondere bei Zitrusfrüchten recht beliebt) mit Schwefeldioxid konserviert wurden, dann sorgt das Kupfer für eine Aufoxidierung zu Sulfat und das nicht gerade verkaufsfördernde Konservierungsmittel ist verschwunden und braucht nicht mehr deklariert werden.

das inzwischen gewohnte chichi der standardisten!

grüne Pflaume könnte man auch als Ringlotte bezeichnen, dann hätte ich nicht überlegen müssen ob die Zwetschgen tatsächlich grün geerntet werden ;)

2011 haben wir insgesamt 84kg Obst und Gemüse eingekocht.
Wir genießen z.b. beim Frühstück im Winter 3-4 verschiedene Marmeladen mit 100% Fruchtanteil. Heute hatte ich z.b Asperln-, und Marillenconfiture und jetzt eine Creme de Pomme Claire (Klarapfel).

Keine Zusatzstoffe, keine teuren Euros !

das geliert so ganz ohne zucker oder geliermittel?

hmmm asperl

>100% Fruchtanteil?

pfui - das muss sauer sein ohne zucker

ja, bei den Brombeeren aus Ikaria (6.9.2011 Samos) haben wir schon ein bischen Zucker dazugegeben, vollreife Früchte brauchen wenig Z.

also ich weiss nicht.
die französischen marmeladen sind oft ziemlich süß, mir persönlich zu sehr. ein bissl ein zucker gehört für mich aber definitiv rein, auch bei gut gereiften früchten hoher qualität. ein fruchtanteil von 70% ist für eine gekaufte marmelade übrigens hoch, das passt schon.

ich glaub, ninedevils hat da ein bisschen andere parameter als wir. er nimmt hundert prozent frucht und tut dann noch ein bisschen zucker dazu ...

werde so schon seit meiner kindheit auf der alm verwöhnt;)
nur bin ich leider zu faul obst in die wohnung im 6. gemeindebezirk zu schleppen und somit werdens nur ein paar flascherln holunderblütensirup (gfladert von der sophienalpe)

auf der HP steht pfirsich-marille

jetzt hab ich´s auf dem bild gesehn: "pêche/verbène

aber anscheinend bekommt man dies nicht im shop.
schade, diese kombination hätte mich interessiert.

nehme aber an, dass damit eher die Zitronenverbene gemeint ist und nicht die echte Verbene vulgo Eisenkraut...
Pfirsich/Zitronenverbene klingt gut, Pfirsich/Eisenkraut klingt nach der Kategorie interessant, könnte ich mal als bittere Chutneyvariante versuchen...

aber es gibt fast keine mengen angaben...

Cesare balsamico 100 ml um günstige € 249,90 ;)
gut das eine Glaspipette dabei is
so kann man sich ein
homöopathisches Safterl mixen ;)

Kaminwurz vom Einhorn, 120g......99,90

als DAS findet man zu dem preis nicht oft!

Der Balsamico ist super!
Ich verwende den immer, um verstopfte Abflussrohre zu säubern.