Fett auf die feine Art

  • Im französischen Baskenland hat die Foie-gras-Produktion uralte Tradition. Gänse und Enten (Bild) wachsen im Freien auf, erst zwei Wochen vor der Schlachtung kommen sie in den Stall, wo sie zweimal täglich mittels eines Trichters eine Portion Mais verabreicht bekommen.
    foto: corbis

    Im französischen Baskenland hat die Foie-gras-Produktion uralte Tradition. Gänse und Enten (Bild) wachsen im Freien auf, erst zwei Wochen vor der Schlachtung kommen sie in den Stall, wo sie zweimal täglich mittels eines Trichters eine Portion Mais verabreicht bekommen.

  • Die Tiere sind Zugvögel, ihre Leber ist darauf angelegt, Fett zu 
speichern - deshalb ist sie auch nicht krankhaft verändert, wie es 
manchmal heißt.
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    Die Tiere sind Zugvögel, ihre Leber ist darauf angelegt, Fett zu speichern - deshalb ist sie auch nicht krankhaft verändert, wie es manchmal heißt.

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Georg Desrues hat sich in Südwestfrankreich angesehen, unter welchen Bedingungen Tiere für die Stopfleberproduktion gehalten werden

Auf den ersten Blick wirkt die Stimmung im Stall von René Labat geradezu idyllisch. Der Bauer sitzt, den Rücken zur Tür gewandt, auf einem Schemel. Zwischen den Beinen hält er eine Ente. Außer dem Rauschen der Ventilatoren und den Abendnachrichten aus einem alten Transistorradio ist nichts zu hören. Kein Schnattern, kein Quaken, nichts. Wie sich herausstellt, sind Monsieur Labats Enten stumm.

"Das sind Enten der Rasse Mulard, und die quaken nun einmal nicht. Keine Ahnung, warum das so ist", sagt Labat. Mit der rechten Hand umfasst er den Hals des Tieres zwischen seinen Knien. Mit der linken bewegt er einen Trichter, der über seinem Kopf mit einem Schlauch verbunden ist. Der Plastikhals des Trichters ist etwa 15 Zentimeter lang. Mit überraschend sanften Bewegungen führt Labat ihn dem Tier in den Schnabel ein und betätigt einen Hebel. Eine dosierte Menge gekochter, loser Maiskörner fällt der Ente in den Rachen, nach kaum einer Sekunde lässt Labat sie aus und schnappt sich die nächste.

Für Dezember ist es ein milder Abend, der Blick vom Hof auf die Pyrenäen ist prachtvoll. Rund um die Wirtschaftsgebäude laufen und sitzen dreihundert Enten auf eingezäunten Weiden, manche säubern an den Wasserstellen ihre Federn, andere haben es sich unter den offenen Verschlägen bequem gemacht.

Hochbetrieb vor Weihnachten

Zwölf bis vierzehn Wochen - vier Fünftel ihres Lebens - verbringen die Enten im Freien, mit sehr viel Auslauf. "Zeigen Sie mir einen Hof, wo Hühner so gehalten werden", sagt Labat. Erst zwei Wochen vor der Schlachtung kommen die Tiere in den Stall und werden zweimal am Tag gemästet. Ob sie dabei leiden würden? Labat antwortet mit einer Gegenfrage: "Sehen sie so aus?" Für den Laien nicht mehr als Kühe, die gemolken werden. Aber was heißt das schon?

Seine Enten verkauft der Züchter an einen einzigen Kunden: die "Conserverie" Barthouil im nahegelegen Peyrehorade, einem historischen Handelszentrum für Produkte aus Enten- und Gänsefleisch. Vor Weihnachten wird bei Barthouil durchgearbeitet. Anders sei das nicht möglich, setze man doch den Großteil der Jahresproduktion im Dezember um, erklärt Jacques Barthouil bei einer Tour durch den Familienbetrieb.

"In Frankreich gehört Foie gras einfach zu Weihnachten und Neujahr, genau wie die Austern, der Champagner und der Räucherlachs, den wir übrigens auch herstellen", so Barthouil. Neben Lachs und Foie gras verarbeitet das Unternehmen auch das Fleisch der Gänse und Enten, verkauft es frisch oder legt es im eigenen Schmalz als Confit ein. "Was Sie hier sehen, ist ein handwerklicher Traditionsbetrieb", sagt Barthouil, der mit seinen Konserven die feinsten Restaurants und Feinkostläden der Republik beliefert. "Qualität kann nur durch Handarbeit erzielt werden. Darum verlangen wir von unseren Züchtern, dass sie handwerklich arbeiten und sich an unsere Vorgaben halten", erklärt Barthouil und führt den Besucher vorbei an Angestellten in weißen Kitteln, die in Handarbeit Enten zerlegen, Lebern parieren oder Lachsseiten tranchieren.

Stressfreie Leber

Bei der Stopfleber-Produktion ist es nicht anders als bei anderen Lebensmitteln auch: Zwischen industrieller und handwerklicher Herstellung gibt es massive Unterschiede - im Geschmack, aber erst recht in den Aufzuchtsbedingungen der Tiere. "Wir bestehen zum Beispiel darauf, dass die Tiere nicht mit der ,Pistole' gefüttert werden, was bedeutet, dass ihnen das Futter nicht in Form von Brei in den Rachen geschossen werden darf. Außerdem dürfen die Tiere nicht in individuellen Käfigen gehalten werden, wo sie sich nicht bewegen können, was das Füttern erleichtert. Auf all diese Dinge legen wir Wert, weil eine gute Leber nur von stressfreien, gut gehaltenen Tieren mit viel Auslauf kommen kann", sagt Barthouil.

Worauf allerdings auch "industrielle" Zuchtbetriebe verzichten, ist Käfighaltung. "Selbst die größten Betriebe halten ihre Tiere auf Gras und im Freien, wenn auch in weniger großzügigen Gehegen. Zumindest in Frankreich ist das so. Aber ich zeige Ihnen etwas", sagt Bar-thouil auf der Fahrt zurück zum Züchter. Vor einem Plakat des Supermarktriesen Intermarché hält er an: Frische Entenstopfleber, EURO 18,90/kg. "Die kostet gerade einmal ein Drittel von meiner, so etwas kann man in Frankreich nicht herstellen."

Woher glaube er dann, dass die Leber komme? "Wahrscheinlich aus Bulgarien. Die Bulgaren essen gar kein Foie gras, zumeist handelt es sich um französische Firmen, die dort produzieren und dann nach Frankreich exportieren. Wie die Tiere dort gehalten werden, kann ich nicht sagen", lautet die Antwort.

Getreide statt Gras

Zurück auf Labats Hof, schickt sich der Bauer an, seine vier Ochsen zu füttern. Es sind Tiere der lokalen Rasse Blonde d'Aquitaine, auch sie verbringen ihr Leben artgerecht im Freien und auf der Weide - und werden danach gemästet. "Nein, natürlich nicht mit dem Trichter. Vier Jahre lang haben sie nur Gras gefressen, jetzt bekommen sie eben Getreide, das ist alles", sagt Labat.

Für die Ablehnung, auf die ihr Gewerbe bei vielen Menschen und vor allem im Ausland stößt, haben die beiden kein Verständnis. Dass die Herstellung von Foie gras irgendwann auch in Frankreich verboten würde, sei zwar denkbar. Nur Sinn ergebe das keinen, so Labat, denn das wahre Verbrechen liege doch in der industriellen Tierhaltung. Also sei sie es, die verboten gehörte.

"Schmeckt Ihnen die Leber?", fragt Barthouil. Natürlich schmeckt sie, aber das ist ja nicht das Thema. Was bleibt, ist die unbefriedigende Erkenntnis, dass für Laien schwer feststellbar ist, ob und wie die Enten leiden - was aber immer noch mehr ist als das, was man über das unbestreitbare und für jedermann offensichtliche Leid der Tiere in den meisten Hühner- und Putenfarmen sagen kann. Nur dass deren Schicksal weniger Aufmerksamkeit zuteil wird als jenem der Gänse und Enten - vielleicht auch, weil deren Züchter sich davor hüten, Journalisten Einblick in ihre Praktiken zu gewähren. (Georg Desrues/Der Standard/rondo/23/12/2011)

Barthouil liefert auch nach Österreich, die Website ist allerdings nur in Französisch abrufbar: www.barthouil.fr

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so gehoert stopfleber produziert.

ich bevorzuge gans, aber die ist sehr sehr ok .

danke fuer den artikel :) endlich eine richtige darstellung der von kampfveganen verdrehten tatsachen

die armen, armen entlein! lasst euch eure hühnerbrüstln gut schmecken!

http://derstandard.at/132450140... ebatterien

Einen Artikel von derartiger Süffisanz habe ich wahrscheinlich in meinem ganzen Leben noch nicht gelesen.

eine bewanderte leserin sind sie wohl nicht

probehalber

Ich schlage vor dem Züchter und dem Autor probehalber 2 mal täglich 1 Kilo zerdrückte Knödel mit einem Trichter zwangsweise in den Hals zu stopfen – ganz zärtlich natürlich – den Rest der Zeit dürfen sie dann auch im Wald und auf der Wiese herum-watscheln. Ich bin sicher sie sind sehr glücklich dabei…..

Hunger

Waere mir auf jeden Fall lieber, als mir im Wald mein Essen selber jagen zu muessen. Ich nehme allerdings gerne noch eine Portion Gansl zu meinen taeglichen Knoedelrationen.

Und Sie lassen sich probeweise an eine Bohnenstange schnüren. Eh nur für sechs Wochen, ok?

Schmeckt fantastisch

auch rohe Austern und Kaviar finde ich besonders gut!

Schön, zu lesen, dass glückliche Tiere zärtlich gestopft werden, die genießen das wahrscheinlich volle, manchmal vielleicht etwas über ihren Appetit hinausgehend, aber wenigstens leiden sie keinen Hunger! Ja, ich wäre auch gern so eine glückliche Stopfente, um später Menschen mit meinem delikaten Organ beglücken zu können, jetzt weiß ich endlich wieder, wovon es sich zu träumen lohnt.... Wunderbarer Artikel! *ironie off* für alle, die das am Ende sonst noch ernst nehmen!

*ironie off*

wichtig, weil sonst nicht erkennbar

Sind ja schließlich keineswegs nur blitzkneißende Intelligenzbestien hier vertreten....

wie an ihrem Post

erkennbar

Projizierens bitte nicht Ihre eigenen geistigen Defizite auf andere!

esz ich keine

Leber o. sie ?

wenn sie foie gras nicht essen, ist es ihre schuld.

verklickt

o. verlesen ? Ich esz ja welche

pardon, muss mich verlesen haben :)

:) soll

vorkommen

marketingmäßig muss es heissen "handgestopft"

es gibt menschen die essen lebende muscheln (austern) und finden das auch noch gut ;=)

(ich bin so einer)

Bravo, wieder ein Beispiel wie man es nicht macht.

Was soll denn der Schrott. Ein Feigenblatt für den Bericht letzter Woche? Eine Entschuldigung? Eine Erklärung, dass doch alles nicht so schlimm ist. Wie armselig von der Red.

jaja, die Realität is a Hund,

wenns den bessermenschlichen Vorurteilen in die Quer kommt...

wofuer

entschuldigen ?

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