Conrad Seidl über die Modetrends bei saisonalen Starkbieren
Weihnachtszeit ist hierzulande Bockbierzeit - viel mehr noch als die Osterzeit, die ja eine noch strenger zu haltende Fastenzeit beinhaltet und daher für den Genuss von "flüssigem Brot" ebenfalls prädestiniert ist. Dass man Starkbier zu den Feiertagen trinkt, hat ja mit der christlichen Sitte zu tun, vor den eigentlichen Feiertagen zu fasten. Diese Sitte ist für die Adventzeit weitgehend abgekommen - aber weil Flüssiges das Fasten nicht bricht, hält man sich weiter an den Weihnachtsbock. Er heißt ja inzwischen ohnehin oft "Festbock", und keiner käme auf die Idee, ihn korrekter als "Adventbock" zu bezeichnen.
Der Stil ist ohnehin mannigfachem Wandel unterworfen: Noch in den 1960er-Jahren hat man in Österreich vielfach halbdunkle bis schwarze Bockbiere gebraut. Und bis in die 1990er-Jahre waren viele heimische Böcke extrem vollmundig, wenn nicht gar süß. Das kam fast schlagartig aus der Mode: Marketingmanager hatten den Begriff "Drinkability" als Maßgröße erfunden: Bier sollte also möglichst zum Weitertrinken anregen - und das tun nun einmal süße Biere weniger als solche mit "trockenem" Nachtrunk.
Kein Problem: Es wurden die Maischprogramme und die Gärverfahren so angepasst, dass trotz der definitionsgemäß großen Malzschüttung für die Bockbiere sehr helle Biere entstanden sind, in denen der gelöste Malzzucker auch möglichst vollständig vergoren worden ist. Das ergibt einen noch höheren Alkoholgehalt und eine "gefährlich leichte" Trinkbarkeit: Man merkt erst mit Verzögerung, wie stark das Bier ist, das man sich da in großen Schlucken reinzieht.
Bernsteinfarben, kräftig und süß
Geschmacklich ist das allerdings wenig ergiebig. So ist in den vergangenen Bockbiersaisonen das Pendel wieder ein wenig in die Gegenrichtung ausgeschlagen: Günther Huber schenkt in seinem Braustüberl in St. Johann in Tirol derzeit etwa ein bernsteinfarbenes, kräftig süßes Bockbier aus, das durch eine ausgewogene Hopfung dennoch trocken genug im Finish ist, um zum Weitertrinken anzuregen.
Die deftige Bockbierinterpretation vom Huberbräu steht nicht allein da: Mohrenbräu in Dornbirn balanciert Süße, Waldbeeraromen (der hohe Malzgehalt des Bieres führt zu verstärkter Esterbildung bei der Gärung) und Spritzigkeit; beim Hirter Festbock ist es eine Kombination aus Süße, Bittere und den esterigen Aromen von Kirsche und Himbeere.
(Der Standard/rondo/23/12/2011)
