Fühl den Wein!

Ein Spiel für die Feiertage von Luzia Schrampf

Essen und trinken werden wir über die Feiertage mehr als genug. So wollen es Tradition und Gewohnheit. Zum Festtagsessen wird auch so manche Flasche Wein geöffnet werden. Das ist gut so, im Grunde seines Wesens ist Wein zum Essen gedacht. Mit seinen Inhaltsstoffen, vor allem der Säure macht er manch üppige Speise verträglicher. Und in einer gelungenen Kombination bereichert er das Essen um den einen oder anderen Geschmack, vorausgesetzt man will das auch erleben und gurgelt das Glas nicht nur um der Wirkung willen hinunter.

Drei Dinge sollte man dabei im Hinterkopf haben. Erstens: Die Speise beeinflusst, wie man den Wein wahrnimmt - nicht umgekehrt. Zweitens: Man nehme sich Zeit, denn Riechen, Schmecken und Fühlen spielen eng, manchmal allerdings auch langsam zusammen. Drittens: In Ordnung ist, was mundet, auch wenn es sattsam bekannten Speise-Wein-Regeln à la "weißer Wein zu hellem Fleisch" völlig widerspricht.

Der Mensch ist mit so hochsensiblen Riechrezeptoren ausgestattet, dass richtig abenteuerlich anmutet, was er alles "erriechen" kann - und das kommt uns beim Essen und Trinken zugute. Dabei ist der Geschmackssinn mit gerade einmal fünf wahrnehmbaren Grundrichtungen gegen den Geruchssinn fast armselig und funktioniert ohne das Riechen nur sehr eingeschränkt. Hält man sich die Nase zu und nimmt einen Schluck Wein, wird man sich wundern, was von den vielen Aromen noch übrig bleibt.

In-sich-Gehen

Wein fühlt man im Mund, was leider nicht genug beachtet wird. Weißweine können zum Beispiel spritzig und luftig leicht wirken oder cremig wie bei guten Torten und mit deutlich mehr Gewicht auf der Zunge liegen, wenn Fülle und Körper im Spiel sind. Ein Wein kann sich rau und trocken wie Sandpapier anfühlen, wenn junges oder auch zuviel Tannin in Spiel ist. Samtig wirkt es, wenn gute Rotweine gereift sind. Auf der unangenehmen Seite stehen ein austrocknender Mund (vulgo Mehl-Effekt bei zuviel Tannin über das Holzfass) oder Prickeln, das an Nadelstiche erinnert (heftige Säure oder Kohlensäurereste) oder Brennen, wenn der Alkohol nicht ins geschmackliche Bild passt.

Riechen und Schmecken und Eindrücke zuzulassen hat viel mit In-sich-Gehen, aber auch mit Spaß am Geschmack zu tun. In diesem Sinne: Frohe Feste, auf ein erquickliches Jahr 2012 und mögen die Spiele beginnen! (Luzia Schrampf/Der Standard/rondo/16/12/2011)