Die dunkle Seite des Chicorée

  •  Bauer verkauft normalerweise ausschließlich an Gastro-Kunden. Nur einer
 seiner Nachbarn darf manchmal vorbeikommen und Gemüse ab Hof kaufen.
Foto: pixelio.de/Joujou
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    Bauer verkauft normalerweise ausschließlich an Gastro-Kunden. Nur einer seiner Nachbarn darf manchmal vorbeikommen und Gemüse ab Hof kaufen.

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In völliger Finsternis zieht Michael Bauer zart gezackten, fast weißen Löwenzahn, süße Schwarzwurzel-Halme und fuchsiaroten Chicorée

Die Türe schließt, es wird völlig finster, dann tauchen im Kegel der Taschenlampe bizarre Landschaften auf: Felder von blassgelben Schwarzwurzelstielen, die aussehen wie Algen, die sich in der Strömung wiegen, dahinter zart gezackter, fast weißer Löwenzahn neben knallrotem Chicorée und Mangold. "Ich sage euch, die Treiberei ...", seufzt Michael Bauer, senkt die Lampe und schiebt sich ein Chicoréeblatt in den Mund. "Ich bin noch lange nicht dort, wo ich hinwill."

Bauer ist Gemüsebauer im Weinviertel und die Treiberei seine Leidenschaft. Treiben heißt, Pflanzen in völliger Dunkelheit zu ziehen, sodass sie wegen des Lichtmangels kaum Chlorophyll und Bitterstoffe bilden können. Gemacht wird das traditionell mit Chicorée - weil Bauer zwar noch nicht am Ziel ist, aber doch deutlich weiter als andere, hat er sein Sortiment verbreitert.

Der Sauerampfer strotzt vor Sauerampfigkeit, bloß ohne, dass es einem dabei das ganze Gesicht zusammenzieht. Die Schwarzwurzeltriebe sind geschmeidig und süß, der Löwenzahn aus dem Treibhaus lässt endlich verstehen, warum Menschen diese Pflanze essen. Die Stiele sind noch besser als die Blätter.

Solo oder zu Obst und Nüssen

Sein selbst gezüchteter roter Chicorée schmeckt herrlich nussig, mit einer zarten Artischockennote, Bauer empfiehlt ihn solo oder zu Obst und Nüssen. Um ihn so hinzukriegen, wie er jetzt ist, hat er aus 3000 Pflanzen etwa 50 "Elitepflanzen" selektiert, die nun die Ahnen seiner Treibexperimente sind. "Barocke Typen", wie er sie nennt, werden bevorzugt, mit üppigen, möglichst farbigen Blättern.

Die Treibe-Technik stammt aus den Niederlanden und Belgien, zwei Nationen, die halb Land, halb Gewächshaus sind. Die Pflanze wird dabei den Sommer über auf dem Feld stehengelassen, wo sie sich auswachsen kann und möglichst viel Kraft und Nährstoffe in ihre Knolle speichert. Im Herbst wird sie ausgegraben, der Stiel von der Wurzel gekappt und die Knolle eingelagert.

Vom späten November bis in den Februar wandern die Knollen dann Kiste für Kiste ins Treibhaus und werden dort entwickelt. Bei Bauer ist das ein alter Schuppen am Hof seiner Eltern, gleich vis-à-vis seines eigenen Hauses in seinem Heimatdorf. Er hat ihn mit Styropor ausgekleidet und mit einer Trennwand geteilt: Wer eintritt, kommt in einen kleinen Vorraum. Erst, wenn hier alles Tageslicht ausgeschlossen wurde, schiebt Bauer die Tür zur Treibkammer auf.

In mehreren Etagen stehen hier die Treibkisten, gefüllt mit Wasser, das aus der obersten Kiste in die unteren überläuft und von einer Pumpe wieder hinaufgeschickt wird. Es rauscht ständig, wie in einem Aquarium-Fachgeschäft, die Luftfeuchtigkeit liegt bei 100 Prozent - was noch nicht optimal ist.

Warm, aber nicht heiß

Etwas weniger feucht sollte es sein, findet Bauer, und überhaupt ist die Treiberei eine Herausforderung mit zahlreichen Variablen. Auch die Temperatur muss stimmen, warm, aber nicht heiß muss es sein, 18 bis 22 Grad. Bei höheren Temperaturen beginnen die unerwünschten Bakterien und Pilze zu wachsen. Die Pflanzen müssen das Jahr über auf dem Feld gesund bleiben und schädlingsfrei. Und auch die Lagerdauer der Wurzeln hat Konsequenzen. Je länger etwa die Chicorée-Knolle liegen durfte, desto intensiver wird später die Farbe ihrer Blätter.

Grundsätzlich lässt sich alles treiben, was zweijährig ist und Wurzeln hat. Entsprechend lang ist Bauers Liste mit Gewächsen, die noch in seine Kisten sollen. Seit Jahren schon experimentiert er mit einer Pflanze, die er nicht nennen will. Noch sträubt sie sich, perfekt getrieben zu werden, jetzt steht Bauer aber kurz vor dem Durchbruch. Immer wieder versucht er sich am Topinambur, der Treibhemmer in der Knolle hat und daher nur sehr zögerlich sprießt. Und zwischendurch startet er spontane Versuche.

Vor drei Wochen etwa fand er eine Gänsedistel auf seinem Misthaufen, seither steht sie im Treibhaus und gedeiht prächtig. Bei seiner nächsten Fahrt nach Wien wird er sie Heinz Reitbauer zum Kosten ins Steirereck bringen. Wenn sie dessen Gnade findet, wird der Anbau eventuell ausgebaut.

Blüten und Sprossen

Die beiden kennen sich schon länger: Seit mehr als zwanzig Jahren liefert Bauer seine Schöpfungen an Wiens Spitzengastronomie. In den vergangenen Jahren sind vor allem seine Blüten und Sprossen nicht wegzudenken gewesen von den feineren Tellern der Stadt. Das getriebene Gemüse ist sein jüngster Streich.

"Das ist der Vorteil von Gemüse gegenüber Obst", meint Bauer. Während der Obstbauer für Jahre gebunden ist, wenn er sich einmal für ein Sortiment entschieden hat, kann der Gemüsebauer ständig Neues ausprobieren. Und das hat er gemacht, seit er in den 1980er-Jahren erstmals den österreichischen Grünzeug-Markt aufmischte.

Die Nachfrage nach Bauers Treibgemüse ist weitaus größer als seine Kapazitäten. Er verkauft die Blätter wie Drogen nach Gramm an die Köche. Josef Hohensinn durfte als Erster heuer Getriebenes in seinem Lokal im achten Wiener Bezirk servieren. Das Gemüse in die eigene Küche zu bekommen ist schwer: Bauer verkauft normalerweise ausschließlich an Gastro-Kunden. Nur einer seiner Nachbarn darf manchmal vorbeikommen und Gemüse ab Hof kaufen.

Eines Tages, so der Plan, könnte er einen Stand am Wiener Rochusmarkt mit seinen Gewächsen aufbauen. Bis dahin können RONDO-Leser zum Meinl am Graben gehen, in der Gemüseabteilung fragen und hoffen. Bauer hat versprochen, dort in den kommenden Tagen zumindest einmal etwas abzuliefern. (Tobias Müller/Der Standard/rondo/16/12/2011)

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vor lauter ziguri

den radicchio trevigiano vergessen?

klingt irgendwie nach elaboriertem quatsch, für den man noch ein kraftwerk mehr bauen muss damits im Treibhaus schöne 18-20° hat.

chicoree ist halt schwierig. ich kann nicht ohne leben, man kriegt aber schwer guten. zb ist der vom adamah oft etwas schlapp und außen meist ziemlich braun, der belgische vom billa auch selten knackig. der "gourmet"-spar ums eck hätte welchen aus eferding, der ist allerdings dunkelgrün und völlig ungenießbar. sind die eferdinger zu dumm oder lagern die vom spar den falsch oder was ist da los?

Chicorée in Eferding

Hi ubi roi!
Du kannst uns gerne mal in Eferding besuchen und dich von unserer Qualität selbst überzeugen. Grün wird er nur, wenn er im Licht gelagert wird. Durch das Licht entwickelt er Bitterstoffe.

habe mir das auch gedacht. wobei: der muss wohl einige zeit falsch lagern, verkauft wird auch der helle nicht in der dunkelkammer.

Angeblich wird der Salat aus dem Ausland haeufig bestrahlt damit er länger frisch aussieht.

die inland/ausland-geschichte hat mE nichts mit der qualität von lebensmitteln zu tun, gerade "das ausland" (belgien, nordfrankreich) kennt sich bei chicoree & co halt sehr gut aus. egal. dass zb adamah dzt nur niederländischen chicoree (auch kohl usw) anbietet, finde ich auch nicht so toll. ich habe letztens aber eh glück gehabt und sogar hellen eferdinger chicoree erwischt. und meinem kühlschrank glaube ich einfach, dass er das licht ausschaltet, wenn die tür zu ist.

Lagerung

Also in unserem bekannten- und verwandtenkreis bleibt der Salat locker 1,5 Wochen im Kühlschrank gelb und lecker! Aber wie gesagt, du kannst gerne kommen und dich von unserer Qualität überzeugen!

das mit dem kühlschrank wundert mich jetzt nicht wirklich, oder ist das mit dem licht nur bei meinem so?

Das mit dem Kühlschrank ist wie mit Schrödingers Katze.

Oder sie haben einen gut erzogenen Inuit-Zwerg da drin, der das Licht sicher ausknipst - für Kost und Logis.

Bio - Markt

Obst und Gemüse sollte man ausschließlich in Bio - Märkten kaufen. Dort wird nur aussortierte Top - Ware verkauft, was beim Gemüsekauf unumgänglich ist !

In Linz gibt es eine Menge Bio-Märkte, zb. biomarket, Landstrasse 89.

Bio Markt? Ja - Bio Supermarkt? Sicher nicht.

ja.Ich finde auch man sollte nur Bio kaufen. Vor allem das "ausgewählte Bio", welches erst vor wenigen Tagen so nett in den Schlagzeilen war :D

Sie haben wohl noch keinen Biomarkt von innen gesehen.

Ist aber vermutlich auch besser so.

700.000t falsch deklarierte Biolebensmittel - wieviele Märkte werde da wohl beliefert worden sein? Na Hauptsache teurer ist es, somit ist es ja gut... Achja, die Zertifizierungen, naja, ist wohl nicht immer so der Hit!

Billa, Spar & Co

Abgezockt werden Kunden aus dem Supermarkt - die bezahlen für Müll auch noch eine Menge Geld.

Ich erinnere an den Biomarkt Maran, lt. Tests von Paprika diese die höchsten Schadstoffe von allen hatten - waren natürlich auch die teuersten... Was soll ihr verbeißen an Billa, Merkur und Spar? Wie können sie für Biomärkte garantieren?

Anderes Beispiel - Biohof Adamah: den mag ich schon sehr, allerdings bestelle ich dort nur das Regionalkisterl, ansonsten gibt es dort viel Bio?Gemüse aus Italien, wie kann man nach dem letzten Skandal garantieren, dass es wirklich Bio ist?

bitter im mund, dem magen gesund

In den Rezepten von mittelalterlichen Autoren wie Hildegard von Bingen und Leonhart Fuchs übernehmen heimische Bitterkräuter eine für die Verdauung wichtige natürliche Anregung und Regulation. Das Gemüse früherer Zeiten war wesentlich reicher an Bitterstoffen, denn aus „modernen“ Gemüsesorten und anderen Nahrungsmitteln ist zugunsten eines „angenehmeren“, süßeren Geschmacks der Großteil der Bitterstoffe herausgezüchtet worden.

http://de.wikipedia.org/wiki/Bitt... Geschichte

Meiner Erfahrung nach

schmeckt das heutige Obst und Gemüse aus dem normalen Supermarkt deswegen nach nichts, weil es zu schnell wächst, zu groß wird, unreif geerntet wird und voller Pestizide ist. Geiz ist eben geil, wobei das Preis-Leistungs-Verhältnis eindeutig zu Gunsten des Produzenten geht und der Konsument abgezockt wird. (Aber ja, Lebensmittel sind ja ach so teuer!)

Wer Qualität will, greift zu hochwertigem Bioobst und Gemüse, aber bitte nicht im normalen Supermarkt! Und dann zahle ich auch gerne doppelt so viel, weil ich drei Mal so viel Geschmack bekommen, mein Preis-Leistungs-Gesundheitsverhältnis also passt.

Einkauf in Supermärkten

97 % der Waren aus Supermärkten sind ungenießbar.

Daher kaufen die Leute weder Obst, noch Gemüse, noch Getreide, noch wird gekocht - dazu bedürfte es guter Grundprodukte.

Habe mich heuer an einem Sonntag in einen Supermarkt verirrt und ein Schneekoppe - Müsli gekauft (so ziemlich das teuerste im Sortiment)
- damit lassen sich allenfalls Schweine füttern.

Ich schwöre bei meiner Ehre als Hehler und Falschspieler

noch nie der Versuchung ausgesetzt gewesen zu sein, irgendein Produkt der Firma Schneekoppe zu kaufen, geschweige denn daß ich der Versuchung, der ich nie ausgesetzt war erlegen wäre.

Bio is in meinem Kühlschrank nix (oder höchstens zufällig), aber morgen, wenn die Büben ministrieren sind, da mach ich a Zellersupperl und nachher gibts Leberkäs mit den eigenen eingefrorenen Fisolen und Rahm.

Schneekoppe? In welcher Kategorie muß ich da suchen? Ah, Müsli! Sowas kommt mir sowieso nicht ins Haus. Bananen, Nüsse, Äpfel, Milch drüber. Die Büben mischen manchmal Cornflakes dazu. Die billigen, ohne Zucker vom Hofer. Schneekoppe (oder a andere Firma)? Bäh!

das ist wie bei cornflakes: "essen Sie nur die verpackung, die ist gesünder."

Billa, Spar & Co

Wahnsinn, wie die Leute in diesen Geschäften abgezogen werden. Und viele glauben auch noch,
"billig" zu kaufen.

Für die gebotene Qualität müssten die Preise in Supermärkten um 50 % reduziert werden.

ich danke für die kulinarische Erfrischung - angesichts des Titels hatte ich schon die alptraumhafte Ahnung, es handle sich um irgend so einen lebensmittelhysterischen brickner-blog, der uns die unglaubliche diskriminierungsdämonie aufzeigt, die im wortstamm des chicoree auf uns lauern könnte

Chicorèe ohne Bitterstoffe ?

Ganz ehrlich : Um an Chicorèe zu kommen, hat man diesen Hrn. Bauer sicher nicht nötig.

Außerdem machen Bitterstoffe erst das unverkennbare Geschmackserlebnis dieses Gemüses aus. Kann mir daher nicht vorstellen, dass der Verzicht darauf geschmacklich einen Vorteil brächte.

Meist wird Chicorèe ohnehin mit etwas Süßem, wie etwa Orangen, etc. kombiniert.

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