Die dunkle Seite des Chicorée

  •  Bauer verkauft normalerweise ausschließlich an Gastro-Kunden. Nur einer
 seiner Nachbarn darf manchmal vorbeikommen und Gemüse ab Hof kaufen.
Foto: pixelio.de/Joujou
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    Bauer verkauft normalerweise ausschließlich an Gastro-Kunden. Nur einer seiner Nachbarn darf manchmal vorbeikommen und Gemüse ab Hof kaufen.

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In völliger Finsternis zieht Michael Bauer zart gezackten, fast weißen Löwenzahn, süße Schwarzwurzel-Halme und fuchsiaroten Chicorée

Die Türe schließt, es wird völlig finster, dann tauchen im Kegel der Taschenlampe bizarre Landschaften auf: Felder von blassgelben Schwarzwurzelstielen, die aussehen wie Algen, die sich in der Strömung wiegen, dahinter zart gezackter, fast weißer Löwenzahn neben knallrotem Chicorée und Mangold. "Ich sage euch, die Treiberei ...", seufzt Michael Bauer, senkt die Lampe und schiebt sich ein Chicoréeblatt in den Mund. "Ich bin noch lange nicht dort, wo ich hinwill."

Bauer ist Gemüsebauer im Weinviertel und die Treiberei seine Leidenschaft. Treiben heißt, Pflanzen in völliger Dunkelheit zu ziehen, sodass sie wegen des Lichtmangels kaum Chlorophyll und Bitterstoffe bilden können. Gemacht wird das traditionell mit Chicorée - weil Bauer zwar noch nicht am Ziel ist, aber doch deutlich weiter als andere, hat er sein Sortiment verbreitert.

Der Sauerampfer strotzt vor Sauerampfigkeit, bloß ohne, dass es einem dabei das ganze Gesicht zusammenzieht. Die Schwarzwurzeltriebe sind geschmeidig und süß, der Löwenzahn aus dem Treibhaus lässt endlich verstehen, warum Menschen diese Pflanze essen. Die Stiele sind noch besser als die Blätter.

Solo oder zu Obst und Nüssen

Sein selbst gezüchteter roter Chicorée schmeckt herrlich nussig, mit einer zarten Artischockennote, Bauer empfiehlt ihn solo oder zu Obst und Nüssen. Um ihn so hinzukriegen, wie er jetzt ist, hat er aus 3000 Pflanzen etwa 50 "Elitepflanzen" selektiert, die nun die Ahnen seiner Treibexperimente sind. "Barocke Typen", wie er sie nennt, werden bevorzugt, mit üppigen, möglichst farbigen Blättern.

Die Treibe-Technik stammt aus den Niederlanden und Belgien, zwei Nationen, die halb Land, halb Gewächshaus sind. Die Pflanze wird dabei den Sommer über auf dem Feld stehengelassen, wo sie sich auswachsen kann und möglichst viel Kraft und Nährstoffe in ihre Knolle speichert. Im Herbst wird sie ausgegraben, der Stiel von der Wurzel gekappt und die Knolle eingelagert.

Vom späten November bis in den Februar wandern die Knollen dann Kiste für Kiste ins Treibhaus und werden dort entwickelt. Bei Bauer ist das ein alter Schuppen am Hof seiner Eltern, gleich vis-à-vis seines eigenen Hauses in seinem Heimatdorf. Er hat ihn mit Styropor ausgekleidet und mit einer Trennwand geteilt: Wer eintritt, kommt in einen kleinen Vorraum. Erst, wenn hier alles Tageslicht ausgeschlossen wurde, schiebt Bauer die Tür zur Treibkammer auf.

In mehreren Etagen stehen hier die Treibkisten, gefüllt mit Wasser, das aus der obersten Kiste in die unteren überläuft und von einer Pumpe wieder hinaufgeschickt wird. Es rauscht ständig, wie in einem Aquarium-Fachgeschäft, die Luftfeuchtigkeit liegt bei 100 Prozent - was noch nicht optimal ist.

Warm, aber nicht heiß

Etwas weniger feucht sollte es sein, findet Bauer, und überhaupt ist die Treiberei eine Herausforderung mit zahlreichen Variablen. Auch die Temperatur muss stimmen, warm, aber nicht heiß muss es sein, 18 bis 22 Grad. Bei höheren Temperaturen beginnen die unerwünschten Bakterien und Pilze zu wachsen. Die Pflanzen müssen das Jahr über auf dem Feld gesund bleiben und schädlingsfrei. Und auch die Lagerdauer der Wurzeln hat Konsequenzen. Je länger etwa die Chicorée-Knolle liegen durfte, desto intensiver wird später die Farbe ihrer Blätter.

Grundsätzlich lässt sich alles treiben, was zweijährig ist und Wurzeln hat. Entsprechend lang ist Bauers Liste mit Gewächsen, die noch in seine Kisten sollen. Seit Jahren schon experimentiert er mit einer Pflanze, die er nicht nennen will. Noch sträubt sie sich, perfekt getrieben zu werden, jetzt steht Bauer aber kurz vor dem Durchbruch. Immer wieder versucht er sich am Topinambur, der Treibhemmer in der Knolle hat und daher nur sehr zögerlich sprießt. Und zwischendurch startet er spontane Versuche.

Vor drei Wochen etwa fand er eine Gänsedistel auf seinem Misthaufen, seither steht sie im Treibhaus und gedeiht prächtig. Bei seiner nächsten Fahrt nach Wien wird er sie Heinz Reitbauer zum Kosten ins Steirereck bringen. Wenn sie dessen Gnade findet, wird der Anbau eventuell ausgebaut.

Blüten und Sprossen

Die beiden kennen sich schon länger: Seit mehr als zwanzig Jahren liefert Bauer seine Schöpfungen an Wiens Spitzengastronomie. In den vergangenen Jahren sind vor allem seine Blüten und Sprossen nicht wegzudenken gewesen von den feineren Tellern der Stadt. Das getriebene Gemüse ist sein jüngster Streich.

"Das ist der Vorteil von Gemüse gegenüber Obst", meint Bauer. Während der Obstbauer für Jahre gebunden ist, wenn er sich einmal für ein Sortiment entschieden hat, kann der Gemüsebauer ständig Neues ausprobieren. Und das hat er gemacht, seit er in den 1980er-Jahren erstmals den österreichischen Grünzeug-Markt aufmischte.

Die Nachfrage nach Bauers Treibgemüse ist weitaus größer als seine Kapazitäten. Er verkauft die Blätter wie Drogen nach Gramm an die Köche. Josef Hohensinn durfte als Erster heuer Getriebenes in seinem Lokal im achten Wiener Bezirk servieren. Das Gemüse in die eigene Küche zu bekommen ist schwer: Bauer verkauft normalerweise ausschließlich an Gastro-Kunden. Nur einer seiner Nachbarn darf manchmal vorbeikommen und Gemüse ab Hof kaufen.

Eines Tages, so der Plan, könnte er einen Stand am Wiener Rochusmarkt mit seinen Gewächsen aufbauen. Bis dahin können RONDO-Leser zum Meinl am Graben gehen, in der Gemüseabteilung fragen und hoffen. Bauer hat versprochen, dort in den kommenden Tagen zumindest einmal etwas abzuliefern. (Tobias Müller/Der Standard/rondo/16/12/2011)

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