Von China weit, da komm ich her!

15. Dezember 2011, 17:52

Diesmal richtet sich unser Festtagsmenü nach der geopolitischen Wetterlage - Und nach dem, was am Gabentisch liegt: China ist überall, auch und gerade am festlich gedeckten Tisch!

China ist groß, China ist stark, China schmeckt gut. Und es versteht zu feiern. Das sollte reichen, um das dräuende Fest des Friedens und der vollen Bäuche einmal im Zeichen des Drachens - oder, besser, der Ente - zu begehen.

Klar wirft die neue Supermacht eine Menge Fragen auf. Aber das Land ist zu groß, zu vielfältig, zu reich an Optimismus, Tradition und Kultur, um stets ausschließlich auf die - gewiss brennenden - Probleme seines Umgangs mit ethnischen Minderheiten, mit der Demokratie, mit der Umwelt zu fokussieren. Es gehört schon ein bissl Scheinheiligkeit dazu, sich mit erhobenem Zeigefinger über die Chinesen zu stellen, gleichzeitig aber den Hals nicht voll genug zu kriegen, wenn es um ihre (wie wohl?) topgünstigen Handys, Flatscreens, iPads geht, die heuer wieder sonder Zahl unter dem Weihnachtsbaum zu liegen kommen.

So wollen wir den Weihnachtsbaum mit einem fetten, roten Stern und vielen Glückskeksen schmücken. Dazu gibt es geschmorte Ente in tiefschwarzer Sauce, wie sie südöstlich von Schanghai genossen wird. Da ist die Heimat von Simon Hong Xie, Chef der wunderbar unorthodoxen, chinesischen Restaurants ON und China Bar in Wien, der so großzügig war, sein Originalrezept zur Verfügung zu stellen. Vor- und Nachspeis leihen sich so manche Zutat aus Chinas kulinarischem Fundus, wollen aber per se nicht als chinesisch verstanden werden: Eine Kulturrevolution zu Weihnachten wäre eventuell schwer verdaulich.

Zuerst die Tabus schlachten

Wir beginnen mit roh mariniertem Lachs mit Ingwer, Sojasauce und Zitrusfrüchten sowie erstklassigem Olivenöl: Wenn hier schon die Tabus geschlachtet werden, darf der böse Lachs (aber, bittegarschön, aus biologischer Zucht) nicht fehlen. Zum Dessert ist Pannacotta von der Litschi angedacht, mit zart geliertem Saft vom Granatapfel: Schaut gut aus und verleiht der exotisch süßen Geilheit der Litschicreme einen willkommen herben Akzent. Wie stets wird Bedacht darauf genommen, dass Koch oder Köchin vor dem Servieren nur kurz in der Küche verschwinden müssen: Die Speisen sind großteils im Voraus zubereitet und müssen nur noch kurz endgefertigt werden. Weil Weihnachten ist, wollen wir auch etwas vom Sprudel haben!

Zu Anfang neigt man sich der Ente zu. Die Zutaten (bis auf die Enten vom Geflügelhändler) mögen exotisch klingen, sie sind im gutsortierten Asiashop aber allesamt zu haben.

Für eine durchschnittlich familiäre Weihnachtstafel von sechs bis acht Personen werden zwei Flugenten von je 1,8 Kilo benötigt. Aus einem halben Liter Reiswein "Shao Xing", 2 EL schwarzen Pfefferkörnern, 1 EL Koriandersamen, 2 Sternanis, 2 Zimtstangen, 4 getrockneten Mandarinenschalen "Chem Pi", 4 daumengroßen, mit dem Kochbeil oder Fleischklopfer angedrückten Stücken Ingwer, 5 angedrückten Knoblauchzehen, 4 Lorbeerblättern, 4 EL chinesischem braunem Zucker "Hong Tan", 2 EL Waldhonig und gut 6 EL dunkler, chinesischer Sojasauce "Hai Ou" wird eine Marinade angerührt. Die Enten innen und außen damit einreiben und jeden Vogel mit seiner Marinade in einen Gefrierbeutel einschließen. Im Kühlschrank für mindestens sechs, maximal 15 Stunden marinieren, dabei ein paarmal wenden.

Das Löschen der Vögel

Die Enten aus der Marinade heben, diese aufbewahren. Abtupfen, Mandarinenschalen und Lorbeer in den Bauchhöhlen verstauen. In zwei Kochtöpfen mit Deckel wenig Öl erhitzen und die Enten bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten. Die Vögel mit je 1/8 Liter Reiswein ablöschen, etwas einkochen lassen, die Marinade zugießen und mit Geflügelfond oder Wasser aufgießen, bis die Flüssigkeit in etwa die halbe Höhe der Vögel erreicht. Aufkochen und zugedeckt bei kleiner Hitze zwei Stunden schmoren lassen, dabei alle 20 Minuten die Enten wenden. Wenn sie schön weich sind, aus der Flüssigkeit heben und mit Folie bedeckt auskühlen lassen. Schmorflüssigkeit durch ein Sieb gießen und vorsichtig, unter ständigem Rühren einkochen, bis eine sirupartige, honigähnliche, tiefdunkle Sauce entsteht. Vorsicht bei der Hitze: Der Zucker verbrennt beim Karamellisieren leicht, deshalb nicht zu heiß werden lassen!

Die Vögel mit einer Geflügelschere so aufschneiden, dass zum einen die Brust samt Brustknochen, zum anderen die Biegel erhalten bleiben. Fleisch und Sauce bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahren, das festigt auch die Fleischstruktur vor dem Zerteilen. Vor dem Servieren Fleisch samt Knochen mit einem chinesischen Küchenbeil oder einem schweren Messer in fingerdicke Scheiben schneiden und in ihrer ursprünglichen Form in einem Dämpfeinsatz platzieren. Im Dampfgarer oder Dämpfer etwa sieben Minuten erwärmen. Währenddessen 10-12 kleine Pak-Choi-Köpfe ("Choi Sum" genannt) der Länge nach teilen und in Salzwasser knapp eine Minute leicht glasig blanchieren. Abtropfen und auf einer großen, gewärmten Platte arrangieren. Die Enten darauf platzieren, mit der vorsichtig erwärmten Sauce überziehen und mit Reis servieren. Zusätzliche Sauce getrennt reichen, nach Geschmack mit frischen Chilis würzen.

Für die Vorspeise wird das Rückenstück einer Seite taufrischen Biolachses (ein gutes Kilo schwer) vom Fischhändler entgrätet und gehäutet. Den Saft von zwei Orangen sanft auf die Hälfte einkochen, mit einer Limette säuern. 150 Gramm Ingwer fein reiben und mit der Hand ausdrücken, sodass nur die Flüssigkeit in den Orangensaft tropft. Eine große Servierplatte mit Vogerlsalat auslegen, Lachs in dünne, mundgerechte Scheiben schneiden und darauf drapieren. Mit Sojasauce, Orangen-Ingwer-Saft und Olivenöl reichlich beträufeln, etwas pfeffern und mit gehacktem, frischer, rotem Chili nach Geschmack bestreuen.

Langsam erstarrt die Litschi

Für die Litschi-Pannacotta am Vorabend 570 ml Obers und 430 ml Kokosnussmilch mit 80 g Zucker, 2 Päckchen Bourbon-Vanillezucker und dem ausgedrückten Saft von 80 g Ingwer an den Siedepunkt bringen. Zehn Minuten bei kleinster Hitze ziehen lassen. Sieben Blatt Gelatine für fünf Minuten in kaltem Wasser einweichen lassen. 400 g entkernte, geschälte Litschis fein pürieren, den Topf vom Feuer nehmen und das Fruchtpüree unterziehen. Gelatine zugeben, gut umrühren. Die Creme etwas abkühlen lassen und in gläserne Portionsschalen füllen. Über zehn Stunden im Kühlschrank setzen lassen, dann den in einer Zitronenpresse gepressten Saft von zwei Granatäpfeln (240 ml) sanft erhitzen, 60 g Zucker darin auflösen, etwas abkühlen lassen und mit zwei Blatt in kaltem Wasser eingeweichter Gelatine verrühren. Abkühlen lassen und etwa halbfingerdick auf der Pannacotta verteilen. Erstarren lassen, mit je drei Granatapfelkernen verzieren und servieren.  (Severin Corti/Der Standard/rondo/16/12/2011)

Weinbegleitung

Zum Lachs empfiehlt RONDO-Weinkolumnistin Luzia Schrampf einen feingliedrig säurigen Grünen Veltliner von köstlicher Saftigkeit wie den Karpatenschiefer 2010 von Johannes Trapl aus Carnuntum, dessen Intensität mit den Zitrus- und Ingweraromen gut zurechtkommt. Gibt es bei Alpe Adria, Am Hof in Wien.

Die Ente bietet sich in ihrer vielschichtigen Würzigkeit an, um mit einem ebenso würzigen Wein auf Konfrontationskurs zu gehen. St. Laurent Haidegrund 2009 von Schloss Gobelsburg etwa hat fruchtig-würzige Pikanz, die die Gewürze unterstreicht. Ein Spitzen-St.-Laurent, der alle Stückerln spielt: erdig, würzig, nicht zu heavy, aber doch mit Kraft. Wer es lieber zurückhaltend und ergänzend als konfrontativ angeht, kann Foggathal No. 18 von Karl Fritsch am Wagram bereitstellen, eine Cuvée auf Zweigeltbasis mit Caberet Sauvignon und Merlot.

Zur Pannacotta schließlich kann und darf es ohne Sprudel nicht abgehen. Als erste Wahl empfiehlt Schrampf den Muscato von Günter und Regina Triebaumer, der trotz dezenter Restsüße die Fruchtaromen des Desserts auf spritzig belebende Art zu ergänzen weiß. Alternativ böte sich auch der Rosé-Sekt "Magic Moments" vom Weingut Johann Heinrich in Deutschkreutz an. Die Cuvée aus Blaufränkisch und Pinot Noir "passt sicher gut zum Granatapfelsaft".

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wozu?

glaubst die ente hat sich vegetarisch ernährt?

ich versteh den zirkus echt nicht, auf der einen seite sind wir alle aufrecht gehende viecher und wenn wir dann fressen, was viecher fressen ist das plötzlich pfui?

Klar kann man. Muss man aber nicht.

Glauben Sie,

dass es Zuchttieren für die Lebensmittelindustrie besser gehen wird, wenn man zu Weihnachten kein Fleisch isst? Nicht der Konsument, der eigentlich leistbare, aber qualitativ hochwertige Nahrung wünscht, quält Tier, sondern die Produzenten, die es aufgrund der Politiker als Leinengänger der globalen Nahrungsmittelindustrie tun dürfen. Würden von heute auf morgen alle Fleischesser auf vegetarische Kost umstellen, würden die Tiere deshalb genauso gehalten und dafür als Tierfutter verwertet werden, während die Agrarpreise explodieren würden.

bitte dusl

such dir endlich einen anderen job.

wirklich nicht anzusehen... war aber auch schon beim "durchschnittswähler" so.

Wie feiert man in China einen Festtag?

Am Besten mit Tierquälerei!

http://www.ots.at/touch/pre... 04_OTS0025

Aber PSSSST, das will keiner hören!

Deshalb am Besten ein rotes Stricherl verteilen, weil, es sind ja NUR Tiere und es schmeckt gut.

Und in Österreich

werden die Schweinderl zu Tode gestreichelt? Dafür mit AMA-Zertifikat?

Glauben SIe mir - DAS will keiner sehen:
http://www.youtube.com/watch?v=I... re=related

also ich wills hören

mir kommen nur gemästete Enten und Gänse auf den Tisch.

gehts den französichen enten besser?

Unvergleichlich

wieviele enten haben sie schon in frankreich, und wieviele in china (nicht beim chinesen um die ecke) gegessen? ich darf ihnen vergewissern, dass sei in peking, hangzhou und chongqin ein traum sind.

geschmacklich schon.

ich habe sie um eine antwort gebeten, sie bevorzugen aber in ermangelung einer antwort die vergabe dieses infantilen stricherls. sei es ihnen vergönnt, ich werde aber nie bei dieser dummheit mitmachen.

Ich war selbst noch nicht in China, zwei meiner Freunde sind allerdings beruflich oft da und kommen jedes Mal ein paar Kilo leichter zurück. Eingelegte Entenschnäbel habe ich einmal als Mitbringsel bekommen, die wären da eine Delikatesse. Den Geruch nach dem Öffnen kann ich hier nicht beschreiben, sonst wird das Posting zensuriert.

Französische Ente hingegen kenne ich, da bin ich noch nie falsch gelegen.

Ich habe Ihre Bitte um Antwort erst jetzt gelesen, weil ich diesen Mailaccount nur sporadisch abrufe. Das Stricherl ist nicht von mir, die Strichelei ist mir zu infantil. Zum Beweis geb ich Ihnen ein Grünes ;-)

Ach, nochwas: worauf wollten Sie mit der Frage hinaus?

dann nehme ich die infantilität sehr gerne zurück, denn ich habe bei dieser kinderei ebenfalls noch nie mitgemacht.
ad ente: ich kenne ihre bekannten nicht und deren geschmack. ich weiss ebenfalls nicht, ob sie typ. europäer sind, die alles daheim besser finden und in china nur im hotel essen. vielleicht sind es auch zutaten, die mit dem europ. geschmack nicht kompatibel sind. wie gesagt, ich habe durch meinen chin. teil der familie lokale aufgesucht, wo ich eigentlich nicht mehr aufstehen wollte und alles versucht habe, die geschmäcker für ewig zu konservieren.
und seien wir doch froh, dass die geschmäcker unterschiedlich sind, sonst würden wir alle dasselbe essen und derselben frau nachjagen.
mfg

wo in der volksrepublik haben sie schon wieviele enten gegessen? bitte um antwort.

huch!

schon mal in einen heimischen hühnerhof geschaut? oder gar in einen ama-zertifizierten schweinestall? da vergeht ihnen die angst vor ausländischem fleisch! und fleisch überhaupt...

Die Vorspeise ist schon mal eine super Idee. Schnell gemacht und schmeckt super! Ist notiert, wird verwendet nächste Woche *g*

Religionsfreiheit... Autonomie... wuascht

"China kreiert ein „gesetzestreues“ Modellkloster in der Autonomen Region Tibet
[...] die Richtlinien zur patriotischen Umerziehung weiter auszubauen, was auch die Schaffung eines „Modellklosters“ beinhaltet"

http://tibetnews.de/

War schon mal lustiger, ...

... die comandantina

@dusl - nicht lustig

Ich freu mich schon wieder auf den "Und was gibt es bei Ihnen, geschätze UserInnen, zum Weihnachtsessen?" Artikel. Da könn ma uns dann nochmal so richtig zünftig kloppen vor Heiligabend. :-)

Bis auf das Wort 2kloppen" bin ich da ganz bei Ihnen.

Liebe Red,
wir brauchen so einen Artikel!

BitteBitteBitteBitteBitteBitteBitteBitteBitteBitteBitte!

Ich wollt den geschätzen Mitposter nur schon mal aus Vorfreude einen Knochen hinwerfen. ;-)

heiliger abend..

bei uns mit truthahn! sind zwar nur zu dritt, aber die reste sind noch tagelang köstlich!

wochenlang, wenn nicht monatelang!

sogar jahrelang

wenn man sich aus den knochen zb. eine halskette bastelt.

bei uns gibts belegte brötchen, mohntorte mit beerenobersfüllung, schokobecher mit orangen-joghurtcremefüllung und als hauptgericht am abend ... tatatataaaa: reisfleisch.

reisfleisch zu weihnachten

cool.
und eine schwierige sache: entweder der reis wird zu trocken oder zu klebrig. ich hab mich schon oft geärgert, aber ich gebe nicht auf.

hmm, ganz normalen langkornreis verwendet? mit dem gehts ganz gut.

langkorn?

wird zu trocken. langkorn geht gar nicht.

Kann wärmstens das Rezept

von Witzigmann empfehlen und zwar aus seinem Kochbuch "Meine 100 Hausrezepte". Das gelingt ganz ausgezeichnet und ist saftig, köööööstlich. ;o)

naja danke

aber wegen eines reisfleisch-rezepts kaufe ich mir jetzt nicht das witzigmann-buch um schätzungsweise 200 euro.

P.S. Vergaß zu erwähnen, dass auch

das Fleischlaberl Rezept exzellent ist und überhaupt ein Buch, in das ich öfter reinsehe, weil Klassiker der Österreichischen Küche etwas raffinierter zubereitet drin stehen.
Nix mit gebackenen, molekularzubereiteten Schalunzen "an" aufgedrödelten Elephantenohren à la Sous-Vide. ;o))

Sooooooo hochpreisig ist auch kein Witzigmann ;o)

Bei Amazon bereits ab € 12,92 *gg*
Es sei denn, Sie geben mir Ihre Mail Addy, dann bin ich glatt so lieb, es Ihnen abzutippen. ;o)

danke

für das nette angebot, aber ich will meine mailadresse hier nicht posten. zu viele spinner treiben sich hier herum. mich natürlich eingeschlossen. ;o)

Paßt. ;o)

in unserer familie gibts keinen ZU klebrigen reis :)

Wenn meine 2 Hausangestellten kochen könnten, dann wüsste ich jetzt, womit ich die beiden die drei Tage vor dem Essen beschäftigen könnte.

(Geht's noch?)

wenn ich das richtig

verstanden hab, kann man da viel vorbereiten. Also bis zum "plazieren" im Dampfgarer geht noch in "Zivil" u. nacher hast sogar weniger Stress als Puter o. Gans im Smoking tranchieren

wer trägt zum fest der besinnlichkeit und familie zu hause smoking? höchstens banker in der einhundertsten generation.. rothschild vlt?

naja,

warum nicht ? Ich bin so aufgewachsen

ja, scheint

mir normal

mir ebenfalls. zu festlichen anlässen habe ich damit bis dato kein problem.

ja, eh

da faehrst du alles auf, was gut u. teuer ist und dann solls am Gwand scheitern, eher nicht

Is wahr!

ned a wahr

;o) Schelm

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