Besuch beim Koch des Jahres in Berlin

  • Berlin-Kreuzberg: Wo einst das legendäre Exil stand und die Berliner mit Tafelspitz und Gulasch angefixt wurden,...
    foto: gerhard wasserbauer

    Berlin-Kreuzberg: Wo einst das legendäre Exil stand und die Berliner mit Tafelspitz und Gulasch angefixt wurden,...

  • ...steht heute das Horváth,...
    foto: gerhard wasserbauer

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  • dessen frisch besternter Küchenchef Sebastian Frank eine radikal modernisierte Wiener Küche zaubert, dass man als Österreicher glatt neidig werden könnte.
    foto: gerhard wasserbauer

    dessen frisch besternter Küchenchef Sebastian Frank eine radikal modernisierte Wiener Küche zaubert, dass man als Österreicher glatt neidig werden könnte.

Sebastian Frank, Österreicher und Deutschlands "Koch des Jahres", erklärt Una Wiener, warum seine Interpretation der Wiener Küche in Berlin geliebt wird, für das Wiener Publikum aber zu wenig traditionell wäre

Um den alten New-Age-Begriff Genius Loci wieder einmal ins Spiel zu bringen: Im Kreuzberger Restaurant Horváth scheint's ihn zu geben. Schon in den 1960er- und 1970er-Jahren wurde hier im legendären Exil furios und österreichisch aufgekocht. Die Berliner staunten Bauklötze - Essen kann schmecken! Unter einem Brus-Deckengemälde wurden sie mit Tafelspitz und Gulasch angefixt, um sie dann süchtig nach Kalbszüngerl, Bries und sauren Nierndln zu machen. Die internationale Prominenz kam wegen der Viennese Cuisine, die Theaterleute wegen der Topfenknödel, die Künstler wegen der Frittatensuppe. Es war ein Coup de foudre: Damals verliebte sich Berlin unsterblich in die Wiener Küche; gut, Grüner Veltliner wurde auch ausgeschenkt. Wo damals Billard gespielt wurde, stehen die Tische heute dicht an dicht, und das ist gut so. Denn hier kocht Sebastian Frank.

"Entrecôte vom Holzkohlegrill mit Zwiebelstrukturen, Holunderölemulsion, Lángos und geschmortem Störfilet": Mit solchen Sachen wird man Koch des Jahres. Und mit "Pudding von weißer Schokolade mit Kürbiskernöl, Speckcreme und geeistem Riesling" erlangt man einen ersten Michelin-Stern.

Aus dem Kopf kochen

Der dreißigjährige Niederösterreicher Sebastian Frank kocht österreichisch. Quasi. In erster Linie kocht Sebastian Frank aus dem Kopf. Sobald er seine Küche im Horváth verlassen hat, sobald sein halbjähriges Söhnchen eingeschlafen und er selbst zur Ruhe gekommen ist, fängt die eigentliche Arbeit an. Der Koch erinnert sich. An die Speisen seiner Kindheit, an die Geschmäcker seiner niederösterreichischen und Wiener Heimaten. Die aus der Vergangenheit emporgetauchten Scheiterhaufen, Grießnockerln, Gurkensalate oder die Lángos im Prater lösen bei Sebastian Frank unmittelbar Ideen für neue Gerichte aus.

Grad so wie bei Proust, nur umgekehrt: ein Zusammenzucken, um dann vollkommen im Bann einer verwegenen Geschmackskomposition zu verharren. Die erinnerten Speisen werden dekonstruiert, um alles Schwere und Altmodische erleichtert und mit einem puren, heimischen Produkt erster Güte vereint. Nicht mehr als drei Zutaten auf dem Teller, klar im Geschmack, nüchtern in der Gestaltung und reduziert in der Auslobung ("Karotte mit Zitrone und Cassis").

Das Schöne ist, dass diese Ideen nicht von der großen, weiten Welt inspiriert werden, auch nicht von Besuchen bei internationalen Großmeistern. Sebastian Franks Gedankenfutter kommt ausschließlich aus Österreich und nur aus den Regionen, in denen er gelebt, gelernt und gearbeitet hat. Franks Küche schmort jedoch nicht im eigenen Saft, sie wandelt sich rasant und raffiniert, die dazu nötigen Anstöße bringen Kollegen-Kochbücher und Rezepte; wenn's sein muss auch der Gang über den Wochenmarkt am Maybachufer. Und so entstehen Knaller wie Hechtfilet mit Rhabarber-Schweinebauch-Vinaigrette oder Karpfen mit Brathendlessenz. Die berlinische Begeisterung für den Frank'schen Lángos, der in der vegetarischen Variante (siehe Bild) mit Süßkartoffelpüree und Broccoli kombiniert und mit Pinienkern-Knoblauchöl bepinselt wird, zeigt, dass die Berliner auch jenseits von Backhendl und Palatschinken tiefe Verbundenheit zur Wiener Küche empfinden.

Entschlakte Tradition

Urwienerisch ist Sebastian Frank auch bei seinem "Flussbarsch mit Paprika, Knoblauch und Weißkraut": kurzgebratenes Filet mit gesäuertem Kraut, Paprikamarmelade, Röstknoblauch-Selleriecreme und Rosenpaprikabutter - hier taucht der gute, alte "Karpfen, serbisch" der alten Fischrestaurants wieder auf. Dieser Teller entschlackter Tradition ist auch jener, der aus dem Menü heraussticht, mit einem Klecks leuchtenden Paprikarots. Roterübenrot findet man noch und ein Dunkelpurpur vom Zwetschkenmus - das übrige Menü ist samt und sonders in Wüstenfarben gehalten. Pürees, Filets, Saucen, Nappierungen und Nocken in Schokolade, Siena, Beige, Isabellfarbe, Ecru und Elfenbein - irgendwann ist Sebastian Frank draufgekommen, dass er seine Kompositionen gern Ton in Ton kreiert. Auch sein Arrangement der Zutaten ist mittlerweile nicht mehr Tellerarchitektur aus Balken und Blöcken, heute ist die Gestaltung organischer und weicher konturiert.

Franks Sprung in die Oberliga konnte nur in Berlin geschehen. Der glücklichen Umstände des Standorts ist er sich bewusst, notabene der Offenheit und Neugier der Berliner Esser, aber auch seines Status als Ösi, der mit "seiner" Küche schließlich machen kann, was er will. In Wien hingegen ist ihm Wiener Kochkunst generell zu langsam unterwegs, in ihrer Selbstzufriedenheit immer ein paar Jahre hinterherhatschend. Seinen eingeschlagenen Weg wäre er wohl dennoch auch zwischen den Wiener Schnitzel- und Tafelspitzpfaden gegangen, hätte ihn seine Berliner Freundin nicht von heute auf morgen weggelockt.

PS: Welche Erinnerung aus der Wienerstadt seiner Kindheit Sebastian Frank auf seine "Terrine von der gebratenen Stopfleber mit Blutwurst, Banane, Majoran und Pinienkernen" gebracht hat, ist noch zu erörtern. (Der Standard/rondo/09/12/2011)

Horváth
Paul-Lincke-Ufer 44a
10999 Berlin
Tel.: 0049/(0)30/612 899 92

Fotos: Gerhard Wasserbauer

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Noch depperter

als all diese Gerichte klingen, geht's wohl wirklich nicht. Dachte, dieses G'schisti-G'schasti hätten wir hinter uns.

würschtel

dann gehts halt zu eurem wuerstlstand und gebts an frieden!

diese raunzerei is so unertraeglich. das lokal kann mit sicherheit ohne es probiert zu haben nur schlecht sein und das eigene leben und die zukunft kann auch nur mies sein bzw werden. neugier, interesse, optimismus und positives denken machen das leben lebenswerter, hier sind 90% auf dem besten weg zum verbitterten grantigen latent besoffenen schlussendlich typischen oesterreicher.

danke fürs ausformulieren.

in deitschland kann man schon schnell gut

Die vier Originalitätsweltmeister,

denen nichts Besseres einfällt, als den miesen Witz vom schmutzigen Teller zu variieren, sollen ihr Leben lang riesige, fett panierte, über den Tellerrand hängende Schnitzel essen müssen. Und immer wenn's fertig sind, wird die nächste Portion serviert.

Wenn ich mir das Foto oben anschaue, dann geht man dort nach dem Essen hin um Kostproben zu erhaschen und abendfüllend darüber zu diskutieren.

bin

ich froh dass ich nicht ihre sorgen habe

köstlich,

nach 30 Postings habe ich zu lesen aufgehört, aber alle, die ich gelesen habe, sind ausnahmslos Sudereien zum vorgestellten Koch:
wie's Lokal ausschaut
was es kostet (wobei davon gar nix steht)
dass es dort oder da ja viiiieeel besser und echter ist, wobei dann nur vollklassische brave Wiener Küche a la Reinthaler (und um den Preis ist das banale Esssen dort total in Ordnung) entgegengestellt wird.
Und keiner dieser Poster hat auch nur behauptet, bei Herrn Frank gegessen zu haben...

Hauptsache, man kann was mitteilen, und wenn man nichts zu sagen hat, ist das auch egal.

Lohninger in Frankfurt

ist da eher die bessere Wahl für wirklich österreichische Küche. Hier isst auch der Österreicher gern, z.B. Max Hollein mit Familie, Chef der Frankfurter Museen oder sein Vater, der Architekt des Museums für Moderne Kunst in Frankfurt. Und wir Steirer, wenn wir in F wegen der IAA bei unseren Verwandten schlafen. Sogar die Bedienung ist lustig und testet, ob der Saft von der Nachbartischbestellung zu meinem Menue passt. Preise sind angemessen und das echte Wiener Schnitzel ein Erlebnis.

sind beide extrem interessant, sind beide eine schmähung konkret der wiener gastronomie, dass es hier keiner schafft, die wiener küche ähnlich zeitgemäß darzustellen. inwiefern man manfred stockner im weißen rauchfangkehrer lässt, wird sich zeigen ...

wo ist denn das "vorher" foto?!

Ob man dort noch rauchen kann zum guten Essen?.

Steht leider nirgends :-)

ob man furzen kann zum guten essen, steht auch nicht da. komisch.

In einem Speiselokal raucht man nicht. Dafür können sie in eine Bar oder vor die Tür gehen.

Das ist mir völlig neu!?.
Aber danke für den Hinweis :-)

also ich möcht nicht

an einem Tisch ohne Tischtuch essen müssen und dafür dann für meine Familie 25% des Monatseinkommens zahlen dürfen.

Wenn ich ohne Tischtuch essen will, geh ich ins Beisl ums Eck und bekomme dort auch herrliche Wiener Küche ohne mit Balsamico gezeichneten Schnickschnack auf dem Teller.

mit balsamico zeichnen mittlerweile auch nur mehr die betriebe, die genau wissen, dass sie niemals einen stern oder eine haube kriegen werden und trotzdem was besseres sein wollen.

danke. stoffservietten, schöne gläser, kerzen,frische blumen: ja gerne
tischtuch, platzsets, tischdeko bestehend aus steinen, perlen, irgendwas mit pink, läufer, aschenbecher: brauch ich nicht
das allerwichtigste ist aber sowieso der geschmack des essens und der getränke, worin, worauf ist eigentlich nebensächlich.

Ja bitte gehns net hin i hoff i werd sie nie dort treffen

Wenn die kein sauberes Geschirr haben

kann ich da nicht hingehen.

jaja, die üblichen Gerichtemischungen ...

- aber die sind nicht Wiener Küche.
Irgendwie langweilt dieses immer gleiche Repertoire, selbst gemischte Ingredienzen, die einen nationalen Touch vorgeben, ihn aber nicht wirklich haben. Sicher schmackhaft, aber eben - nichts wirklich Besonderes.

In Berlin gibt es aber auch echte österreichische Küche: im Wiener Beisl in der Kantstraße, also in der City nah am Kudamm.
http://www.wiener-beisl.de/

Die Gerichte im "Wiener Beisl" sind zwar nicht Wiener, sondern österreichischer Art - dafür aber ausgezeichnet in jeder Hinsicht und sind vor allem nicht so nouvelle-cuisine-überkandidelt, wie es heute so oft gepriesen wird.
(Nein, ich bin nicht verwandt, verschwägert oder sonstwie verbandelt - sondern habe dort einfach schon gegessen.)

Um Gottes Willen.

Was sind denn das für abartige Preise im Wiener Beisl. Und das nicht mal in Wien, sondern im billigen Berlin.

und in diesem sicher nicht, aber hauptsache lästern wie schlecht,langweilig ideenlos es ist :)´

Das Vorurteil, des Österreichers bester Freund.

gut besser josefine mutzenbacher berlin

https://www.facebook.com/pages/MUT... 0544718674

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