Das Austern-Virus

Ausgerechnet Austern, eine der wenigen wahrhaft nachhaltigen Köstlichkeiten aus dem Meer, werden von einem tödlichen Virus bedroht

Wenn Guillaume Cinquin von Austern spricht, sieht man förmlich, wie die Wut durch seine Adern schießt. Immer lauter und schneller spricht der Austernzüchter, immer klarer wird dabei, dass er nicht weiß, gegen wen er sie eigentlich richten soll, seine Wut. Cinquins Arbeitsplatz ist der Golf von Morbihan an der Südküste der Bretagne. Es herrscht Ebbe, das Meer hat sich aus der Bucht zurückgezogen, im Sand liegen kleine Holzboote, die Austernbänke sind bis weit hinaus zu sehen. Für die Züchter hat die Hochsaison längst begonnen: Mehr als die Hälfte der Jahresproduktion, rund eine Milliarde Stück, werden die Franzosen zu den Feiertagen schlürfen. Doch zum Feiern ist Cinquin nicht zumute. "Um dreißig Prozent fällt meine Ernte heuer geringer aus als im Vorjahr, und schon jetzt weiß ich, dass es nächstes Jahr noch weniger wird."

80 bis 90 Prozent verloren

Schuld an dem Desaster ist ein mysteriöses Virus, das zuerst die französischen und mittlerweile die meisten europäischen Austern befallen hat. Zwar existiert das für den Menschen unbedenkliche Virus schon länger, seit 2008 aber schlägt es alljährlich und unbarmherzig zu. "Ich will mich nicht beschweren, andere Züchter haben 80 bis 90 Prozent ihrer Produktion verloren, viele mussten aufgeben", sagt Cinquin. Für die heurigen Feiertage gebe es noch Austern, allerdings schon bedeutend weniger. "Sehen Sie diese hier?", fragt er, greift sich eine und bricht ihr die Schale auf, "das ist eine Nummer 3, von denen habe ich kaum mehr welche." Je nach Größe werden die Austern der Art Crassostrea gigas (Pazifische Felsenauster), die über 90 Prozent der weltweiten Produktion ausmachen, in fünf Kategorien von 0 bis 5 eingeteilt, die Nummer 3 in Cinquins Hand ist demnach mittelgroß, wiegt 66 bis 85 Gramm und ist in Frankreich die mit Abstand meistverkaufte. "Für dieses Jahr gibt es noch Dreier, nächstes Jahr ist es damit vorbei. Das Virus befällt vor allem die jungen, schwächeren Muscheln, und die Dreier sind eben jünger als die Zweier", sagt Cinquin. Wie eine Welle knallt die frische Auster gegen den Gaumen, sie schmeckt nach Meer und Salz und Jod - ganz so, wie es der Dichter Léon-Paul Fargue ausdrückte: "als küsste man die See auf den Mund."

"Huîtres nées en mer" - im Meer geborene Austern - steht deswegen auf Cinquins "bourriches", den traditionellen Austernkörben. Aber sind nicht alle Austern im Meer geboren? "Mitnichten!", ruft Cinquin und wieder bebt die Wut in seinen Adern. "Das meiste, das Sie heute bekommen, stammt aus dem Labor und wird erst danach im Meer aufgezogen." Gemeint ist die sogenannte triploide Auster, die Ende der 1990er-Jahre vom staatlichen französischen Meeresforschungsinstitut Ifremer entwickelt wurde.

Anstatt wie die normale diploide über zwei verfügt die triploide Auster über drei Chromosomensätze in ihren Zellen. Dadurch ist sie steril und steckt ihre gesamte Energie ins Wachstum, womit sie schneller genussreif ist und im Sommer, wenn für natürliche Austern Paarungszeit ist, nicht ihre fleischige Konsistenz verliert und milchig wird. Optisch und geschmacklich ist zwischen "Diplos" und "Triplos", wie er sie nennt, überhaupt kein Unterschied zu erkennen, das gibt auch Cinquin zu, der sich trotzdem weigert, Triploide zu züchten. "In meinen Austern spiegeln sich die Kraft der Gezeiten und der Gischt, der Wind, das Klima und die Jahreszeiten wider - nur das ist natürlich", sagt Cinquin, der nicht einsieht, weshalb er mit Setzlingen arbeiten sollte, die er jedes Jahr von einem Monopolisten - nämlich dem Meeresforschungsinstitut - nachkaufen müsste.

Die R-Regel

Mindestens fünfzig Prozent der im Handel befindlichen Austern, so schätzt man, sind heute Triploide. Nachzuprüfen ist das schwer, wollen doch die meisten Züchter eher nicht mit einem Produkt in Verbindung gebracht werden, das als "unnatürlich" gilt. Und eine Kennzeichnungspflicht gibt es nicht. Pierre Pichot ist ebenfalls Austernzüchter, einer der wenigen, die offen zugeben, dass sie mit Triploiden arbeiten. "Aber nur für den Exportmarkt", beeilt er sich anzufügen, "in Frankreich isst man im Sommer sowieso keine Austern, da kennt jedes Kind die R-Regel, die besagt, dass man sie nur in Monaten, deren Name ein R enthält, essen soll."

Manche Züchter machen gar die Triploiden verantwortlich für die Verbreitung und die ungewöhnlich verheerende Kraft des Virus, Pichot bestreitet vehement. "Das Ifremer hat das genau erforscht und den Verdacht wissenschaftlich widerlegt", sagt er. Und selbst der wütende Naturausternzüchter Cinquin würde so weit nicht gehen. Seltsam jedoch erscheine ihm, dass ausgerechnet jenes Institut, das die Triploide entwickelt hat, mit einem Gutachten zu diesem Thema beauftragt wird. "Doch viele Kollegen kehren sowieso wieder zu den Diploiden zurück, weil sie widerstandsfähiger sind und vielleicht auch irgendwann resistent gegen das Virus sein werden, was man von den schwächeren Laboraustern nicht erwarten kann", sagt Cinquin. Inzwischen forscht das Meeresinstitut weiter, und zwar an sterilen Miesmuscheln, damit auch diese das ganze Jahr über gleichbleibend schmecken - weil sie unabhängig sind von Jahreszeiten und natürlichen Zyklen. (Georg Desrues/Der Standard/rondo/02/12/2011)