Das Austern-Virus

1. Dezember 2011, 17:09
  • Guillaume Cinquin ist Austernzüchter in der Bretagne.
    foto: desrues

    Guillaume Cinquin ist Austernzüchter in der Bretagne.

  • In ganz Europa werden die Muscheln von einem rätselhaften Virus heimgesucht.
    foto: desrues

    In ganz Europa werden die Muscheln von einem rätselhaften Virus heimgesucht.

Ausgerechnet Austern, eine der wenigen wahrhaft nachhaltigen Köstlichkeiten aus dem Meer, werden von einem tödlichen Virus bedroht

Wenn Guillaume Cinquin von Austern spricht, sieht man förmlich, wie die Wut durch seine Adern schießt. Immer lauter und schneller spricht der Austernzüchter, immer klarer wird dabei, dass er nicht weiß, gegen wen er sie eigentlich richten soll, seine Wut. Cinquins Arbeitsplatz ist der Golf von Morbihan an der Südküste der Bretagne. Es herrscht Ebbe, das Meer hat sich aus der Bucht zurückgezogen, im Sand liegen kleine Holzboote, die Austernbänke sind bis weit hinaus zu sehen. Für die Züchter hat die Hochsaison längst begonnen: Mehr als die Hälfte der Jahresproduktion, rund eine Milliarde Stück, werden die Franzosen zu den Feiertagen schlürfen. Doch zum Feiern ist Cinquin nicht zumute. "Um dreißig Prozent fällt meine Ernte heuer geringer aus als im Vorjahr, und schon jetzt weiß ich, dass es nächstes Jahr noch weniger wird."

80 bis 90 Prozent verloren

Schuld an dem Desaster ist ein mysteriöses Virus, das zuerst die französischen und mittlerweile die meisten europäischen Austern befallen hat. Zwar existiert das für den Menschen unbedenkliche Virus schon länger, seit 2008 aber schlägt es alljährlich und unbarmherzig zu. "Ich will mich nicht beschweren, andere Züchter haben 80 bis 90 Prozent ihrer Produktion verloren, viele mussten aufgeben", sagt Cinquin. Für die heurigen Feiertage gebe es noch Austern, allerdings schon bedeutend weniger. "Sehen Sie diese hier?", fragt er, greift sich eine und bricht ihr die Schale auf, "das ist eine Nummer 3, von denen habe ich kaum mehr welche." Je nach Größe werden die Austern der Art Crassostrea gigas (Pazifische Felsenauster), die über 90 Prozent der weltweiten Produktion ausmachen, in fünf Kategorien von 0 bis 5 eingeteilt, die Nummer 3 in Cinquins Hand ist demnach mittelgroß, wiegt 66 bis 85 Gramm und ist in Frankreich die mit Abstand meistverkaufte. "Für dieses Jahr gibt es noch Dreier, nächstes Jahr ist es damit vorbei. Das Virus befällt vor allem die jungen, schwächeren Muscheln, und die Dreier sind eben jünger als die Zweier", sagt Cinquin. Wie eine Welle knallt die frische Auster gegen den Gaumen, sie schmeckt nach Meer und Salz und Jod - ganz so, wie es der Dichter Léon-Paul Fargue ausdrückte: "als küsste man die See auf den Mund."

"Huîtres nées en mer" - im Meer geborene Austern - steht deswegen auf Cinquins "bourriches", den traditionellen Austernkörben. Aber sind nicht alle Austern im Meer geboren? "Mitnichten!", ruft Cinquin und wieder bebt die Wut in seinen Adern. "Das meiste, das Sie heute bekommen, stammt aus dem Labor und wird erst danach im Meer aufgezogen." Gemeint ist die sogenannte triploide Auster, die Ende der 1990er-Jahre vom staatlichen französischen Meeresforschungsinstitut Ifremer entwickelt wurde.

Anstatt wie die normale diploide über zwei verfügt die triploide Auster über drei Chromosomensätze in ihren Zellen. Dadurch ist sie steril und steckt ihre gesamte Energie ins Wachstum, womit sie schneller genussreif ist und im Sommer, wenn für natürliche Austern Paarungszeit ist, nicht ihre fleischige Konsistenz verliert und milchig wird. Optisch und geschmacklich ist zwischen "Diplos" und "Triplos", wie er sie nennt, überhaupt kein Unterschied zu erkennen, das gibt auch Cinquin zu, der sich trotzdem weigert, Triploide zu züchten. "In meinen Austern spiegeln sich die Kraft der Gezeiten und der Gischt, der Wind, das Klima und die Jahreszeiten wider - nur das ist natürlich", sagt Cinquin, der nicht einsieht, weshalb er mit Setzlingen arbeiten sollte, die er jedes Jahr von einem Monopolisten - nämlich dem Meeresforschungsinstitut - nachkaufen müsste.

Die R-Regel

Mindestens fünfzig Prozent der im Handel befindlichen Austern, so schätzt man, sind heute Triploide. Nachzuprüfen ist das schwer, wollen doch die meisten Züchter eher nicht mit einem Produkt in Verbindung gebracht werden, das als "unnatürlich" gilt. Und eine Kennzeichnungspflicht gibt es nicht. Pierre Pichot ist ebenfalls Austernzüchter, einer der wenigen, die offen zugeben, dass sie mit Triploiden arbeiten. "Aber nur für den Exportmarkt", beeilt er sich anzufügen, "in Frankreich isst man im Sommer sowieso keine Austern, da kennt jedes Kind die R-Regel, die besagt, dass man sie nur in Monaten, deren Name ein R enthält, essen soll."

Manche Züchter machen gar die Triploiden verantwortlich für die Verbreitung und die ungewöhnlich verheerende Kraft des Virus, Pichot bestreitet vehement. "Das Ifremer hat das genau erforscht und den Verdacht wissenschaftlich widerlegt", sagt er. Und selbst der wütende Naturausternzüchter Cinquin würde so weit nicht gehen. Seltsam jedoch erscheine ihm, dass ausgerechnet jenes Institut, das die Triploide entwickelt hat, mit einem Gutachten zu diesem Thema beauftragt wird. "Doch viele Kollegen kehren sowieso wieder zu den Diploiden zurück, weil sie widerstandsfähiger sind und vielleicht auch irgendwann resistent gegen das Virus sein werden, was man von den schwächeren Laboraustern nicht erwarten kann", sagt Cinquin. Inzwischen forscht das Meeresinstitut weiter, und zwar an sterilen Miesmuscheln, damit auch diese das ganze Jahr über gleichbleibend schmecken - weil sie unabhängig sind von Jahreszeiten und natürlichen Zyklen. (Georg Desrues/Der Standard/rondo/02/12/2011)

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Lustig war's einmal in "fast noch Kindheit": Erste große Liebe, beide etwa 19, gehen an einem Nordsee vorbei und sehen Sekt+Austern leistbar. Hmmm. Sechs Stück zu zweit *schlürf*

... nach der ersten Auster hab ich ihr dann erzählt, dass die roh sind. Die restlichen fünf durfte ich alleine essen, sie hat dafür den Sekt in Rekordzeit runtergekippt ...

nicht nur roh, sondern auch noch lebendig!
aber 1/2 dutzend austern mit dem passenden getränk (ich bevorzuge entweder einen chablis, oder noch besser champagner) einfach ein genuss.

Sie sind der erste Mensch, von dem ich lese,

bevorzugt Chablis zu Austern zu trinken. Das verträgt sich meiner Meinung nach aber überhaupt nicht. Staubtrockene Weiße (Muscadet etc.), die ihre Frucht kaum zeigen, sind eigentlich die klassischen Austern-Weine, und das meiner Meinung nach völlig zurecht... Aber stimmt schon, Chablis klingt ganz hübsch in Boboland, kennt ja schon jeder und macht so auf Auskenner... (PS: nix gegen den Chablis als solchen, davon gibt es schon ganz schöne, aber doch viel lieber zu Kalbsbries als zu meinen geliebten Meeresbewohnerinnen...)

chablis ...

... einfach weil ich ihn liebe und nicht weil er dazu passt. außerdem welcher wein, zu welcher speise passt ist relativ und da ich kalbsbries überhaupt nicht mag, wann sollte ich dann den chablis trinken? ;)

schon wieder so ein Widerspruch, denn:

wer Austern sagt, muss auch Kalbsbries sagen ;-))

Weder noch Cidre je Brut desto besser :-)

da fehlt ein >Doppelpunkt< nach weder noch, pardon.

1/2 dutzend austern

das sind ja nur 6 Stk, die sind ja weg, eh der sprudel im Glas ist. wobei, besser, irgendein Megaveltliner, "typ" alte Rebe o. ein Muscadet von der Loire

sorry,

Ihr Posting nahezu gleichen Inhalts (wenngleich freundlicheren Tons) war zur Zeit meines Postens noch nicht veröffentlicht (oder ich habs einfach nicht gesehen..)

:))

das doll oefter vorkommen. Faellt auch eher unter unzumutbar, erst alle posts zu studieren um dann zu antworten. Trotzdem, ich verneige mich

wundert mich überhaupt nicht

wenn man bedenkt was die franzosen, spanier inf italiener jeden tag tausende tonnen dreck ins meer ablassen ist die sogar zwangsweise. jeder der irgendetwas isst was aus dem wasser um diese staaten kommt ist sekbst schuld und sollte nicht jammern denn er weiss es wenn er oder sie es wissen will. gerade austern sind filter wo der dreck des meerwassers herausgefiltert wird, bon appetit !!

Es handelt sich um ein Virus, keine Verschmutzung. Aber eh klar, in so einfachen und übersichtlichen Systemen wie der Meeresökologie ist das Problem immer schnell identifiziert.

Austern

Sicher sind es Sorgen für die Produzenten.
Ob man selbst Austern mag, Österreich ist weit weg vom Meer, oder nicht spielt doch keine Rolle.
Wenn jemand sein Einkommen verliert ist es doch schlimm und man sollte eine wenig Mitleid haben.

Na wenn es keine anderen Sorgen gibt...

Für die Austernzüchter gibts wenige Sorgen, die schlimmer sind.

Ja, traurig...

...wenn man seinen Existenzgrundlage verliert.

wenn die todsstrafe abgeschafft wird, verliert der henker auch seine existenzgrundlage.
wenn der walfang verboten wird, verlieren auch manche fischer ihre existenzgrundlage.
wenn giftige pestizide verboten werden, verlieren angestellte von chemiefirmen ihre existenzgrundlage.
das arbeitsplatzargument ist ziemlich sinnlos bei solchen themen.

Nur ist Austernzüchten eine sehr harmlose Sache.

Zu vergleichen mit Rüben anbauen. Oder Weizen.

da austern aber kein lebenswichtiges gut ist, kann man den ausfall dieses nahrungsmittel leichter verkraften als wenn das bei weizen oder rüben passieren würde.

Weizen ist auch nicht lebenswichtig.

Kann durch Roggen, Erdäpfel, Topinambur ersetzt werden.

Für die Bretonen ist die Auster jedenfalls durchaus soetwas wie ein Grundnahrungsmittel. Kost' ja nix.

Sapperlot!

Es scheint als ob die Katastrophenmeldungen dieses Jahr gar nicht abreißen wollten... Was kommt als Nächstes? Ernteausfall in der Champagne? Hummersterben im Atlantik? Kaum auszudenken...

na hauptsache

sie gestehen nur tieren eine lebensberechtigung zu, die in ihrer eingeschraenkten kleinen welt nur vom poebel vertilgt werden.

Nehmen Sie's mit Humor -

und ja, die oberen 10,000 (zu denen ich ausdrücklich nicht gehöre) sind per definitionem eine eingeschränkte und kleine Welt.

Jaja, die oberen 10.000, die sich Austern um 1 Euro leisten können. Du Freundchen, bist der, der in einer kleinen Welt lebt...

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