Conrad Seidl über ein Bier, das einen Teil seiner Bittere aus der freien Natur bezieht
Die Propaganda zum deutschen Reinheitsgebot kennt allerlei Schauergeschichten, was "Bierpantscher" einst dem Bier zugesetzt haben sollen - was ihnen dank der weisen Verordnung vom 23. April 1516 abgestellt worden ist: Nur Wasser, Hopfen und Gerste dürften ins Bier, alles andere wäre Teufelszeug. So lernen es die deutschen Brauer, so geben sie es, ausgeschmückt mit drastischen Warnungen vor Bieren aus anderen Zutaten, weiter.
Axel Kiesbye ist ein deutscher Braumeister, allerdings einer, der aus der Reihe tanzt. Wenn das Reinheitsgebot zum Einheitsgebot wird, lehnt er es ab. Er hat - neben seiner Beschäftigung bei der Brauerei Sigl - den Konsumentenverein BierIG ins Leben gerufen, das Bierkulturhaus in Obertrum eingerichtet und sich einen Namen als Ausbildner von Diplombiersommeliers gemacht. Bei einem von ihm organisierten Bierfestival stieß er auf ein mit Erika gewürztes Bier aus Schottland - und begann zu experimentieren, was Wald und Flur sonst noch für die Bierbrauerei hergeben könnten.
Waldbier
Ganz so falsch kann ja nicht gewesen sein, was man früher und teilweise eben auch in anderen Ländern, die vom (R)einheitsgebot unbeeindruckt geblieben sind, in den Braukessel getan hat.
In den Österreichischen Bundesforsten fand Kiesbye sodann einen Partner, der sich dafür interessierte, die Früchte des Waldes in neuer (beziehungsweise: wiederentdeckter) Form zu präsentieren. Dunkles Goldgelb und ein kräftiger weißer Schaum - das ist der erste Eindruck von diesem kräftigen "Waldbier". Schon in der Nase sind die Aromen der im Mai geernteten Triebe von Edeltannen zu spüren. Geerntet wurde diese Bierzutat in einem Revier der Bundesforste am Hochkönig in Salzburg, Kiesbye hat sie in offenbar großzügiger Dosierung einem 16,7-grädigen Sud nach schottischem Rezept zugesetzt und mit einer Ale-Hefe vergoren. Das Ergebnis kann sich schmecken lassen: Der volle, fast süße Antrunk wird von gerade genügend Rezenz begleitet, um nicht aufdringlich zu werden, rasch entsteht ein cremiges Mundgefühl, in dem sich Noten von Vanille, Mandeln, Harz und Blumen ausbreiten. Der Nachtrunk wird dann deutlich trockener, hier vereinigen sich die Bitterstoffe des sparsam eingesetzten Cascade-Hopfens (analytisch nur 18 Bittereinheiten) mit den Gerbstoffen der Tanne, was ein sehr harmonisches Finish ergibt, in dem die Waldaromen lange nachklingen. (Conrad Seidl/Der Standard/rondo/11/11/2011)
