Ein unglaublich zartcremiger, bissfester Risotto, der selbst in ausgekühltem Zustand nicht zusammenklebt, entsteht aus dem Produkt der Woche
Vierzehn Euro für ein Kilo Reis, das ist doch eher heftig, speziell in einem Land wie Österreich, wo viele immer noch meinen, dass Risotto ein klebriger Reispatz sein müsse, der sich aus diesem Grund durchaus auch mit Rundkornreis machen ließe. Dass da nur Leim draus werden kann, wird offenbar als gewünscht hingenommen. Das Aha-Erlebnis holt man sich in diesem Fall am besten mit Acquerello-Reis. Der ausschließlich im Piemont und ausschließlich auf der im 16. Jahrhundert erbauten Tenuta Colombara geerntete Reis ist formal zwar "nur" ein Carnaroli, also ein Mittelkornreis der Spezies Japonica. Aber er wird mindestens ein Jahr bei kontrollierter Temperatur gereift, wodurch sich die Stärke im Reiskorn so verändert, dass sie durchs Kochen weniger ausgewaschen wird - das Resultat ist ein unglaublich zartcremiger, bissfester Risotto, der selbst in ausgekühltem Zustand nicht zusammenklebt. Acquerello wird unter Vakuum in emaillierte Dosen gefüllt, damit diese Qualitäten unabhängig von der Lagerung sicher beim Kunden ankommen. (corti/Der Standard/rondo/04/11/2011)
