Nachrichten in aller Kürze
Alles zur Community
Nachrichten, die zu Ihnen kommen: Newsletter, Feeds und SMS
Alles zu unseren mobilen Angeboten: Apps, Mobilversion und SMS
Unsere Radio- und TV-Angebote
Die Zeitung im Internet: Abo, E-Paper, Anzeigen und mehr
Alles über die Redaktion von derStandard.at
Alles über Onlinewerbung, Stellenanzeigen und Immobilieninserate
Wenn im Herbst der "Gran fritto misto alla Piemontese" ansteht,...
...dann wird in Traditionsbetrieben wie dem Ristorante Battaglino alles ausschließlich gebacken.
Innereien ebenso wie Würste, wie Gemüse und...
...sogar Trockenfrüchte wie Feigen. Im Unterschied zu Österreich wenden Piemontesen das Backgut nur in Ei und Bröseln - nicht aber in Mehl.
Wenn's um nationale Küchenstile geht, mag Frankreich die Heimat für sämige Butter- und Rahmsaucen bilden, Spanien zur Hochburg von Espumas und Emulsionen aufgestiegen sein und Italien sowieso das Mutterland des guten Essen an und für sich sein. Doch was das feine Umhüllen der Speisen mit Ei und Weißbrotbrösel samt anschließendem Herausbacken im heißen Fett betrifft, da, bitte gar schön, sind wir die Nummer eins.
Und zwar nicht nur, was das Know-how und die Leidenschaft angeht, die wir für diese Zubereitungstechnik empfinden, sondern auch was die Vielfalt ihrer Anwendungsmöglichkeiten betrifft. Kaum ein Lebensmittel, das wissen wir Österreicher, ist zu schade, kein Gemüse zu bekömmlich, kein Fischfilet zu frisch und kein Fleischteil zu mürbe, als dass es nicht durch eine knusprige Schicht goldbrauner Panade an Liebreiz gewänne. Vom knackigem Spargel zum mehligen Kürbis, vom grundelnden Karpfen zur jodfrischen Seezunge, von der trockenen Hühnerbrust zum saftigen Surschopf: Was gebacken werden kann, backen wir - und keiner macht uns darin etwas vor.
Leider kann diese bisher eherne Regel ganz so nicht aufrechterhalten werden. Ausgerechnet in Italien wird, kaum beachtet, aber umso lebendiger, eine Tradition des Panierens hochgehalten, die selbst die Österreicher Demut lehren sollte. Dabei ist das angeblich doch das Land der Mittelmeerdiät! Nix da.
Schweres Wintergericht
Jedes Jahr im Herbst, wenn im Piemont sich Blätter und Weinberge verfärben, wenn der erste Barolo aus der Presse rinnt und die Trüffeljäger im Frühnebel durch die Wälder ziehen, dann beginnt die Zeit des fritto misto. Und damit ist keinesfalls jenes leichte, nur zart in Mehl gewendete knusperfeine Gummizeug gemeint, das man von sonnigen Strandcafés und Restaurantterrassen italienischer Badeorte kennt. Der "gran fritto misto alla piemontese" ist ein schweres Wintergericht und hat mit Fisch und Meeresfrüchten rein gar nichts am Hut.
Dafür aber mit sonst fast allem. "Beim klassischen fritto misto kommen immer drei panierte Speisen auf einmal auf die Teller", erzählt Alessia Battaglino, Tochter des Hauses im gleichnamigen Traditionsrestaurant der Kleinstadt Bra, 40 Autominuten von Turin. "Und zwar je ein Stück Fleisch, ein Gemüse und etwas Süßes." Neun solcher Gänge werden im Rahmen eines Mahls serviert - das ergibt 27 Stück Gebackenes.
Wichtig sei die Aufteilung auch deswegen, weil alles heiß gegessen gehöre und also nicht gleichzeitig serviert werden dürfe, so Battaglino. "Ursprünglich war der fritto misto ein Schlachtessen, bei dem all jene Teile, die schwer zu konservieren waren, also vor allem Innereien, frittiert und aufgegessen wurden", erzählt Battaglino. Und da ein Schlachtessen auch ein Festmahl ist, seien später eben auch Süßigkeiten dazugekommen. Mit der Zeit entstand daraus ein Restaurantessen, zu dem sich die Piemontesen mehrmals im Jahr in großen Gruppen versammeln. An diesen Tagen wird nichts anderes als fritto misto serviert, und zwar an alle Gäste gleichzeitig. Das große Panieren beginnt um 20 Uhr und dauert mehrere Stunden.
Leber, Hirn, Bries und Lunge
Mit der Zeit hat sich der Geschmack verändert: Die Innereien wurden weniger, Neues kam hinzu. Geblieben sind Leber, Hirn, Bries und Lunge, manchmal Schweinsfüße, seltener Schnecken und Froschschenkel; die Gemüse variieren, bestehen aber zumeist aus Winterlichem wie Karden, Kohl, Rüben.
Für den paniergestählten Österreicher am erstaunlichsten sind aber die Süßigkeiten: Getrocknete Marillen und Feigen, Dörrzwetschken und sogar mit Marmelade gefüllte Biskotten werden in Ei und Brösel gewälzt, um gebacken und als Beilage zu Schweinsfüßen oder Fettwurst (alles auch paniert) aufgetragen zu werden.
Die ersten Gäste trudeln ein. Der Österreicher hat sich vom Schock erholt, nimmt sich ein Herz und mischt sich unter die Piemontesen - auch, um ihnen von den Paniergewohnheiten in der Heimat zu erzählen. Und natürlich davon, dass bei uns zwar nicht so mutig, dafür aber das ganze Jahr über paniert wird. (Georg Desrues/Der Standard/rondo/04/11/2011)
Blaufische wie die Sardine, Sardelle oder Makrele bestechen durch tollen Geschmack und gesundheitliche Vorzüge. Jetzt aber sind viele Arten von Überfischung bedroht - weil sie als Tierfutter missbraucht werden
Die Salzburger Schranne ist der größte Wochenmarkt Österreichs, entsteht jeden Donnerstag in aller Herrgottsfrüh mitten in der Altstadt und lässt andere Märkte alt aussehen
Der Frühling im Teller: Frische Erbsen und Schnittlauchblüten in einer klaren Gemüsesuppe
Schwimmblase, Fischlippen, Knofelfrosch und auch sonst fast alles aus dem Wasser: Harald Fidler futtert Hongkongs Fischschuppen leer, Teil 1
Essen in Hamburg - Zuerst war das Mehl, dann die Kartoffel - Diese Entwicklung spiegelt sich auch bei der Rezeptsuche wider
Der Name des Restaurants wird sich trotz Kochwechsels nicht ändern
Die Betreuung gleicht mehr einem Haustier: Tobias Müller darf nach einigen Wochen im Pujol endlich bei der Zubereitung des mexikanischen Nationalgerichts Mole dabei sein
Am 30. Juni treffen sich 20 Koch-Topstars zum "Gelinaz!"-Happening im belgischen Gent - Sie interpretieren eine klassische Timbale aus Schweinsfüßen und Geflügel
Luzia Schrampf über Wein-Kleinwettbewerbe
Weltweit wird Strudel als Aushängeschild unserer einzigartig wunderbaren Mehlspeisfertigkeit gerühmt
Unter Helmut Österreichers Ägide ist Artner plötzlich zu einer richtig guten Adresse für Wiener Küche geworden - Eine tolle Weinkarte gibt's jetzt auch!
Die Wiener Botschafter des Food Revolution Day, Marko Ertl und Matthias Kroisz, veranstalten auf der Freyung einen "Disco Salat" für Schulkinder
Unser Frühlingsomelett ist nicht nur ein bekömmliches Frühstück, sondern eignet sich auch hervorragend als Mittag- oder Abendessen
Die Auswahl von "The World's 50 Best Restaurants" weist lächerliche Unzulänglichkeiten auf
Sonntagsnudeln und die Nieren: La Torre und Il Centro in Katharina Schells Bildern
Gegenüber der steirischen Riegersburg hat ein junger Salzburger eine Festung der anderen Art eröffnet: Seit kurzem wird österreichischer Spitzenkäse auf besondere Weise veredelt
derStandard.at/Lifestyle hat kürzlich die User gefragt, ob und welche Fertigprodukte in ihre Einkaufstaschen und Kochtöpfe wandern - Das Ergebnis ist überraschend
Als Signal für die Welt wirkt die neue Nummer eins - das katalonische "El Celler de Can Roca" - wie ein Rohrkrepierer
Der Schwede Magnus Nilsson vom Fäviken erklärt, warum alle großen Gerichte auf französischer Technik beruhen, warum die Liste der "50 Best" besser ist als ihr Ruf und warum ihm kein Vakuum-Garer in die Küche kommt
Conrad Seidl über Innviertler Interpretationen eines fast vergessenen Stils
In der Buchhandlung 777 in der Domgasse gibt es nun Ess- und Trinkbares, darunter Schätze von AO&
Lasst uns bodenständig beim Beschreiben bleiben, meint Luzia Schrampf
Ob für die Mutter, Tochter, Freundin oder für sich selbst: Diese Torte ist flaumig, aromatisch und ein Vorgeschmack auf den Sommer
Karl Schnabel gilt als Exot auf den Steillagen des südsteirischen Sausal: Rundum wächst Sauvignon Blanc, Welschriesling und Gelber Muskateller, er aber hat das Terroir für Rotwein entdeckt
Sehr gehaltvoll und von nicht unbeträchtlicher Bitterkeit ist diese traditionelle Biersuppe - Wir haben sie mit frischen Kräutern aufgepeppt
offensichtlich haben Sie noch nicht so viel anderes als österreichische Hausmannskost und Pizza und Nudeln in Ihrem Leben gegessen. Gerade die asiatische Küche (vietnamesich, Thai) oder aber auch die skandinavische Küche ist auf einem derart hohen Niveau, dass da die österreichische Küche bei weitem nicht herankommt.
nix für ungut, aber die skandinavier können wohl bzw. vielleicht viele dinge gut, kochen gehört mmn nicht dazu. frischen fisch zubereiten, das ok, aber das wars dann auch schon wieder. skandinavien ist da ebenso unentwickelt wie england, da gibt es nicht wirklich eine hochstehende küchentradition. die hype-restaurants in dänemark (redzepi&co) sind ethnos bzw. international, nicht skandinavisch. außer ich hab da bei meinen bisherigen skandinavien.-aufenthalten trotz intensiver suche nach gutem essen voll was verpasst...
fett schmeckt gut - daher:
leberkäse mit senf bestreichen, dazwischen schinken und käse, mit zahnstochern /nadeln zusammenheften und panieren - köstlich!
ich war als junger erwachsener echt enttäuscht als ich ein richtiges "gordon" bekam.
Die echte Hooliganküche!
http://derstandard.at/157783711... igankueche
mit den zeiten haben sich halt die jobs geändert.
klar, dass der bauer nicht im sakko am traktor sitzt, nicht einmal bei einem bauernhof in der stadt ;-)
aber dass man sich am wochenende privat bei einem ausflug eine krawatte umbindet, war früher keine seltenheit.
Die Kommentare von Usern und Userinnen geben nicht notwendigerweise die Meinung der Redaktion wieder. Die Redaktion behält sich vor, Kommentare, welche straf- oder zivilrechtliche Normen verletzen, den guten Sitten widersprechen oder sonst dem Ansehen des Mediums zuwiderlaufen (siehe ausführliche Forenregeln), zu entfernen. Der/Die Benutzer/in kann diesfalls keine Ansprüche stellen. Weiters behält sich die derStandard.at GmbH vor, Schadenersatzansprüche geltend zu machen und strafrechtlich relevante Tatbestände zur Anzeige zu bringen.