Die panieren uns!

3. November 2011, 17:14
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In Italien, wo sie eh schon besser kochen als wir alle zusammen, entdeckte Georg Desrues jetzt auch ungeahnte Kernkompetenz in der Kunst des Panierens - Dabei sind dafür doch wir die Spezialisten!

Wenn's um nationale Küchenstile geht, mag Frankreich die Heimat für sämige Butter- und Rahmsaucen bilden, Spanien zur Hochburg von Espumas und Emulsionen aufgestiegen sein und Italien sowieso das Mutterland des guten Essen an und für sich sein. Doch was das feine Umhüllen der Speisen mit Ei und Weißbrotbrösel samt anschließendem Herausbacken im heißen Fett betrifft, da, bitte gar schön, sind wir die Nummer eins.

Und zwar nicht nur, was das Know-how und die Leidenschaft angeht, die wir für diese Zubereitungstechnik empfinden, sondern auch was die Vielfalt ihrer Anwendungsmöglichkeiten betrifft. Kaum ein Lebensmittel, das wissen wir Österreicher, ist zu schade, kein Gemüse zu bekömmlich, kein Fischfilet zu frisch und kein Fleischteil zu mürbe, als dass es nicht durch eine knusprige Schicht goldbrauner Panade an Liebreiz gewänne. Vom knackigem Spargel zum mehligen Kürbis, vom grundelnden Karpfen zur jodfrischen Seezunge, von der trockenen Hühnerbrust zum saftigen Surschopf: Was gebacken werden kann, backen wir - und keiner macht uns darin etwas vor.

Leider kann diese bisher eherne Regel ganz so nicht aufrechterhalten werden. Ausgerechnet in Italien wird, kaum beachtet, aber umso lebendiger, eine Tradition des Panierens hochgehalten, die selbst die Österreicher Demut lehren sollte. Dabei ist das angeblich doch das Land der Mittelmeerdiät! Nix da.

Schweres Wintergericht

Jedes Jahr im Herbst, wenn im Piemont sich Blätter und Weinberge verfärben, wenn der erste Barolo aus der Presse rinnt und die Trüffeljäger im Frühnebel durch die Wälder ziehen, dann beginnt die Zeit des fritto misto. Und damit ist keinesfalls jenes leichte, nur zart in Mehl gewendete knusperfeine Gummizeug gemeint, das man von sonnigen Strandcafés und Restaurantterrassen italienischer Badeorte kennt. Der "gran fritto misto alla piemontese" ist ein schweres Wintergericht und hat mit Fisch und Meeresfrüchten rein gar nichts am Hut.

Dafür aber mit sonst fast allem. "Beim klassischen fritto misto kommen immer drei panierte Speisen auf einmal auf die Teller", erzählt Alessia Battaglino, Tochter des Hauses im gleichnamigen Traditionsrestaurant der Kleinstadt Bra, 40 Autominuten von Turin. "Und zwar je ein Stück Fleisch, ein Gemüse und etwas Süßes." Neun solcher Gänge werden im Rahmen eines Mahls serviert - das ergibt 27 Stück Gebackenes.

Wichtig sei die Aufteilung auch deswegen, weil alles heiß gegessen gehöre und also nicht gleichzeitig serviert werden dürfe, so Battaglino. "Ursprünglich war der fritto misto ein Schlachtessen, bei dem all jene Teile, die schwer zu konservieren waren, also vor allem Innereien, frittiert und aufgegessen wurden", erzählt Battaglino. Und da ein Schlachtessen auch ein Festmahl ist, seien später eben auch Süßigkeiten dazugekommen. Mit der Zeit entstand daraus ein Restaurantessen, zu dem sich die Piemontesen mehrmals im Jahr in großen Gruppen versammeln. An diesen Tagen wird nichts anderes als fritto misto serviert, und zwar an alle Gäste gleichzeitig. Das große Panieren beginnt um 20 Uhr und dauert mehrere Stunden.

Leber, Hirn, Bries und Lunge

Mit der Zeit hat sich der Geschmack verändert: Die Innereien wurden weniger, Neues kam hinzu. Geblieben sind Leber, Hirn, Bries und Lunge, manchmal Schweinsfüße, seltener Schnecken und Froschschenkel; die Gemüse variieren, bestehen aber zumeist aus Winterlichem wie Karden, Kohl, Rüben.

Für den paniergestählten Österreicher am erstaunlichsten sind aber die Süßigkeiten: Getrocknete Marillen und Feigen, Dörrzwetschken und sogar mit Marmelade gefüllte Biskotten werden in Ei und Brösel gewälzt, um gebacken und als Beilage zu Schweinsfüßen oder Fettwurst (alles auch paniert) aufgetragen zu werden.

Die ersten Gäste trudeln ein. Der Österreicher hat sich vom Schock erholt, nimmt sich ein Herz und mischt sich unter die Piemontesen - auch, um ihnen von den Paniergewohnheiten in der Heimat zu erzählen. Und natürlich davon, dass bei uns zwar nicht so mutig, dafür aber das ganze Jahr über paniert wird. (Georg Desrues/Der Standard/rondo/04/11/2011)

  • Wenn im Herbst der "Gran fritto misto alla Piemontese" ansteht,...
    foto: georg desrues

    Wenn im Herbst der "Gran fritto misto alla Piemontese" ansteht,...

  • ...dann wird in Traditionsbetrieben wie dem Ristorante Battaglino alles ausschließlich gebacken.
    foto: georg desrues

    ...dann wird in Traditionsbetrieben wie dem Ristorante Battaglino alles ausschließlich gebacken.

  • Innereien ebenso wie Würste, wie Gemüse und...
    foto: georg desrues

    Innereien ebenso wie Würste, wie Gemüse und...

  • ...sogar Trockenfrüchte wie Feigen. Im Unterschied zu Österreich wenden Piemontesen das Backgut nur in Ei und Bröseln - nicht aber in Mehl.
    foto: georg desrues

    ...sogar Trockenfrüchte wie Feigen. Im Unterschied zu Österreich wenden Piemontesen das Backgut nur in Ei und Bröseln - nicht aber in Mehl.

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