Die Quadratur der Schokolade

3. Oktober 2011, 12:25
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Starsommelier Enrico Bernardo kann alles kombinieren - sogar Wein mit Matjes. Schokoladen zu entwickeln, die zu Kaffee passen, war dagegen eine leichte Übung

der Standard: Sie gelten als Superstar der Sommeliers, der zu allem Essbaren einen passenden Wein findet. Auch zu Matjes?

Enrico Bernardo: Warum nicht? Am besten wäre ein wuchtiger Wein aus Südeuropa, weiß, nicht rot. Châteauneuf-du- Pape fällt mir ein oder Inselweine aus Korsika, Sizilien oder Sardinien - Santorini Assyrtiko oder Wein aus der Ätna-Region. Die sind von Haus etwas salzig durch den Einfluss des Meeres. Man braucht einen großen Wein, nicht zu trocken, mit viel Glycerin.

Etwas besser scheinen sich Kaffee und Schokolade zu vertragen.

Bernardo: Kaffee und Schokolade sind durch ihre Herkunft, Verarbeitung und ihre Aromen sehr ähnlich und passen perfekt zusammen. Im Restaurant servieren wir zum Kaffee immer etwas Süßes, Karamell aus gesalzener Butter etwa, Marshmallows oder Schokolade.

Welche Schokolade würden Sie zur Wiener Melange reichen?

Bernardo: Ist das eine Art Cappuccino? Den kenne ich aus meiner Heimat, Italien. Ich bevorzuge Espresso pur - weder Milch noch Zucker, um Geschmack, Charakter und Aroma des Kaffees zu erhalten. Bei Cappuccino zum Frühstück sieht die Sache anders aus: Hier gebe ich gerne Zucker hinzu. Ich möchte etwas Süßes dazu, ein Pain au Chocolat, um den Kaffee länger zu machen.

Welche der Nespresso-Schokoladen, die Sie mitentwickelt haben, passt dazu?

Bernardo: Les Chocolats gibt es in zwei Varianten: Les Grand Crus, reine Kakaosorten ohne zusätzliches Aroma, und Les Variations, Kreationen mit zusätzlichen Geschmacksnoten. Zum Cappuccino passt die Milchschokolade mit Caramel Beurre Salé . Von den Crus würde die weiße Schokolade mit Tahiti-Vanille passen. Sie ist süß und milchig. Es geht um eine abgestimmte Harmonie - Kaffee und Schokolade sollen einander ergänzen.

Wie lange haben Sie gebraucht, um all die Aromen in Einklang zu bringen?

Bernardo: Das war Teamwork, nicht nur mein Verdienst. Vor drei Jahren haben wir damit angefangen, Schokolade und Kaffee zu verbinden. Passion Gingembre und Fusion Agrumes zum Beispiel wurden vom Nespresso-Team entworfen. Ich habe dann das Feintuning übernommen. Ich musste probieren und beschreiben. Mit dem Basiswissen, wie sich Salz, Säure, Süße, Bitterstoffe von Kaffee und Schokolade zueinander verhalten, kann man schon loslegen. Zuerst versucht man es mit purer Schokolade, dann kann man etwas kreativer sein. Zum Schluss haben wir unsere Notizen verglichen.

Wie verkostet man Kaffee mit Schokolade?

Bernardo: Beim Kaffee ist es ähnlich wie beim Wein - mit dem Unterschied, dass der Geschmack, das Aroma anders beschrieben werden muss. Man nimmt zuerst einen Schluck vom Kaffee, lässt die Aromen wirken. Dann die Schokolade. Der Kakaoanteil ist bei all diesen dunklen Schokoladen höher als 60 Prozent, abgesehen davon spielt das Terroir, die Herkunft der Kakaobohne, eine Rolle. Bei Nespressos "Ristretto" schmeckt man die starke Röstung, getrocknete Früchte, es ist bitter und voll gleichzeitig. Probieren Sie ihn zusammen mit Vanille de Tahiti. Sie ist fett und süß, überhaupt nicht bitter. Sehr cremig. Zusammen mit "Ristretto" schmeckt die Kombination wie Biskuit. Wer das nicht mag, sollte eher zu Java greifen. Also purer Kaffee zu purer Schokolade.

Welche Sorte geht mit allen Kaffees?

Bernardo: Caramel Beurre Salé. Diese Kombination ist sehr ausgeklügelt, fast exotisch - ein Zusammenspiel von salzig und süß. Zu Hause könnte man seine Gäste mit dieser Kombination sicher überraschen, weil man sie eher in der gehobenen Gastronomie vermuten würde.

(Markus Böhm, Der Standard/rondo/30/09/2011)

Der aus Italien gebürtige Gastronom und Autor Enrico Bernardo (34) wurde 2004 im Alter von 27 Jahren als Jüngster zum weltbesten Sommelier gekürt. Im September 2007 eröffnete er sein erstes eigenes Restaurant, das "il Vino" in Paris, im Dezember desselben Jahres ein zweites in Courchevel, das 2010 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde.

  • Junger Mann mit erhabener Nase: Enrico Bernardo entwickelte für Nespresso Les Chocolats das Harmoniekonzept weiter.
    foto: nespresso, istockphoto.com

    Junger Mann mit erhabener Nase: Enrico Bernardo entwickelte für Nespresso Les Chocolats das Harmoniekonzept weiter.

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