Die Rückkehr der Röster

8. September 2011, 14:05
  • Trommel statt Pfanne: Seit einigen Monaten röstet Ilker Amuraben nicht nur für sich, sondern verkauft das Ergebnis auch im Caffè A Casa in der Wiener Servitengasse. 
In Simmering verleiht Tobias Radinger seinen Bohnen aus Äthiopien, Brasilien oder Kenia die nötige Bräune. In der Kaffeefabrik in der Favoritenstraße wird das Ergebnis verkauft. 
Georg Branny wurde mit seiner Espresso-Mischung bei der Barista WM 2008 Vierter. Zu kosten gibt es sie im Caffè Couture in der Garnisongasse, zahlen darf man dafür, so viel man möchte.
    foto: standard

    Trommel statt Pfanne: Seit einigen Monaten röstet Ilker Amuraben nicht nur für sich, sondern verkauft das Ergebnis auch im Caffè A Casa in der Wiener Servitengasse.

    In Simmering verleiht Tobias Radinger seinen Bohnen aus Äthiopien, Brasilien oder Kenia die nötige Bräune. In der Kaffeefabrik in der Favoritenstraße wird das Ergebnis verkauft.

    Georg Branny wurde mit seiner Espresso-Mischung bei der Barista WM 2008 Vierter. Zu kosten gibt es sie im Caffè Couture in der Garnisongasse, zahlen darf man dafür, so viel man möchte.

Einst gab es in Wien mehr als hundert von ihnen, dann kam Löskaffee und Starbucks - Die "Dritte Welle des Kaffee" bringt nun die Röster zurück

Wien ist oft etwas langsamer, das war schon im 17. Jahrhundert so. Erst ein Migrant aus Griechenland brachte den heißesten Scheiß des Barock in die Stadt: den Kaffee. 1685 eröffnete er Wiens erstes Kaffeehaus, zu einer Zeit, als London, Paris und die Weltstadt Bremen längst welche hatten. Und selbst zu guten Zeiten um 1900, als es in Wien mehr als hundert Röster gab, verdankte das Wiener Kaffeehaus seinen Ruf mehr seinen Gästen als der Qualität des Ausgeschenkten.

Das soll sich nun ändern. Verspätet, aber doch hat die "dritten Welle" des Kaffees auch Wien erreicht, "Third Wave of Coffee", so nennen Amerikaner den aktuellen Schub in Sachen Röstkultur. Die erste Welle brachte Kaffee in jeden Supermarkt, die zweite Starbucks - die dritte Shops, in denen wenig mehr steht als ein paar Mühlen (eine pro Sorte, weil jede einen anderen Mahlgrad braucht), eine Espressomaschine, die mitunter so viel kostet wie ein Kleinwagen und im Idealfall eine Röstmaschine. Tische, Sessel und anderes Klimbim können, müssen aber nicht sein. Hier geht es um den Kaffee, nicht ums Haus.

Wie beim Wein wird auf Herkunft und Sorte geachtet. Statt bloß ums Land geht es um Regionen und Farmen. Haben die Bauern den Strauch beschnitten und damit die Ernte verkleinert und mehr Kraft in den Bohnen konzentriert? Wurden die Früchte per Hand geerntet, was wichtig ist, weil sie zu unterschiedlichen Zeiten reifen? Durften die Bohnen in der Frucht trocknen und so deren Süße aufnehmen? Oder wurden sie nach der Ernte gewaschen, was die Fermentation anregt und ihnen mehr Säure verleiht?

Geschmacksfehler kaschiert

In den USA sind es derzeit kleine Ketten wie Stumptown Coffee aus Portland oder Intelligentsia aus Chicago, die schick und umsatzstark sind. Sie setzen, anders als die meisten Europäer, mehr auf Filterkaffee, dem sie zwar weniger Würze, dafür mehr Aroma zusprechen als dem Espresso. Da die Bohnen für Espresso dunkler geröstet werden, könnten Geschmacksfehler besser kaschiert werden.

Skandinavien surft schon länger auf der dritten Welle, etwa im Coffee Collective des Barista-Weltmeisters Klaus Thomsen in Kopenhagen. In Deutschland sorgt der Coffee Circle für Furore, ein Start-up dreier Ex-Unternehmensberater, die Kaffee direkt bei äthiopischen Bauern kaufen und mit einem Teil des Profits Entwicklungsprojekte vor Ort unterstützen. Und Wien? Hinkt wieder einmal hinterher? Ja. Holt aber langsam auf.

Vor einigen Wochen hat etwa in der Favoritenstraße die Kaffeefabrik aufgesperrt. Ganz fertig ist sie noch nicht, trotzdem steht Tobias Radinger bereits hinter seiner Faema E61 - einer Legende unter den Kaffeemaschinen. Der "Eclipse Solaris", einer Sonnenfinsternis in Norditalien im Konstruktionsjahr 1961, verdankt sie ihren Namen. Radinger hat sie kaputt gekauft und selber wieder hergerichtet.

Die Bohnen in seinen zwei Mühlen wechselt er wöchentlich, noch wird getestet, welche Kombination zum Stammrepertoire werden soll. Drei reinsortige Espresso-Kaffees und eine Mischung sind angepeilt. Alle Produkte sollen von Bauern kommen, die Radinger persönlich kennt - damit aus dem Inbegriff der Kolonialware ein Weg zur Weltverbesserung wird: Wer vor Ort kauft, kann die "Kaffee-Kojoten" umgehen, jene fahrenden Händler, die Kleinbauern zu Spottpreisen ihre Ernte abkaufen. Radingers nächstes Ziel sind Direktimporte aus Nicaragua.

15 Minuten, 210 Grad

In einer Fabrikhalle in Simmering steht sein Trommelröster zwischen Stoffsäcken mit Rohkaffee, einmal pro Woche sorgt er hier abends für Nachschub. In der kleinen Trommel werden die Bohnen für etwa 15 Minuten auf 210 Grad erhitzt und dann langsam abgekühlt. Industrielles Rösten geht viel schneller, weshalb dabei weniger Säuren abgebaut werden und die Bohnen nicht gleichmäßig durchrösten. Zum Kühlen werden sie in der Fabrik oft mit Wasser gespült, was den Geschmack verdirbt.

In der Garnisongasse ist Georg Brannys Caffè Couture untergebracht. Von außen sieht es mehr aus wie ein Büro als eine Bar: Drinnen steht nichts außer zwei Tischen und einer La Marzocco-Espressomaschine - handgemacht in Florenz, für 15.000 Euro. Während des Durchlaufs kann Branny an ihr den Druck auf Dezi-Bar genau regeln und ständig variieren, sodass er beim gleichen Kaffee einmal die Säure, dann die Süße betonen kann. Derzeit bietet er eine Mischung an, deren genauer Inhalt nicht verraten wird. Branny wurde damit Vierter bei der Barista-WM 2008, die Bohnen kommen aus Guatemala, Nicaragua, Indien und Kenia.

In der Pfanne geröstet

Er röstet alle zwei Wochen bei Freunden in einer kleinen Rösterei bei Mailand und sucht nach einem Standplatz für eine Maschine in Wien. Neben dem Geschäft in der Garnisongasse will er im Herbst einen Imbiss eröffnen, mit Sandwiches und Müsli-Bar.

Nur ein paar Ecken weiter, im Serviten-Viertel, hat Ilker Amuraben vor sechs Monaten sein Caffè a Casa eröffnet. Er arbeitet mit einer Nuova Simonelli, der offiziellen Maschine der Barista-WM.

Der Ex-Manager aus der Türkei hat immer schon Kaffee selbst geröstet, erst für den Eigenbedarf in der Pfanne, jetzt für die Kunden in der Trommel. Derzeit bietet er reinsortige Röstungen aus sechs Ländern. Amuraben arbeitet mit der Rösterei Alt-Wien zusammen, bis er eine Genehmigung für seine eigene Röstmaschine bekommt, die schon im Geschäft steht. Das kann allerdings noch dauern. Wien ist eben oft etwas langsam. (Tobias Müller/Der Standard/rondo/09/09/2011)

Kaffeefabrik, Favoritenstr. 4-6, 1100 Wien
Caffè Couture, Garnisong. 18, 1090 Wien
Caffè A Casa, Serviteng. 4A, 1090 Wien

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Ihr immer mit eurem Wiener Kaffee...

So bitter, dass es einem die Zunge einrollt, geschmacklich nicht sonderlich gut.

Da lob ich mir noch aromatischen italienischen Kaffee, wo man auch was schmeckt und dessen Bitterheit kein Angriff auf die Geschmacksnerven ist.

mit verlaub, die paar örtchen, wo man hier einen einigermassen ansprechenden italienischen caffè bekommt, kannst an einer hand abzählen.
und komm mir jetzt bitte nicht mit den italienern hier, diesem ganzen illy und lavazza-mist. zumal, es gibt ja auch in italien himmelweite unterschiede, als neapolitaner wirst in einem triester kaffeehaus genauso depressionen bekommen.

Weil der Robusta-Anteil in Bella Napoli höher ist und ... ach was, ja... auch in Italien gibt es Unterschiede und in Trieste habe ich schon guten Espresso bekommen und auch in Napoli weniger guten.

ausnahmen bestätigen nur die regel

als Neapoletaner

bekommst schon in Gaeta die Freisen

Und es ist gut so ...

fairtrade produkte?

das wär mal ein mindeststandard bevor wir uns die topröstung je nach geschmack munden lassen

fair trade

überall, nur nicht bei kaffee. in der regel wird der gute kaffee zu weltmarktpreisen verkauft und der mist zum garantierten fair trade-preis. so schmeckt's dann leider oft auch (eza aus dem supermarkt, hälfte der bohnen hohl, geschmacklich ein graus). guter fair trade-kaffee ist die ausnahme und schwer aufzutreiben. nur wegen dem guten gewissen scheußlichen kaffee trinken ... nein, danke.

das stimmt schon, ich würde hier jedoch eher auf direkt gehandelten kaffee achten als auf die zertifizierung, gerade die können sich die kleinen kaffeebauern nämlich meistens NICHT leisten...

Fairtrade. Eine Lüge.
Starbucks zB behauptet, nur mehr FairTrade-Kaffee zu nehmen. Nur ist deren Verbrauch aber höher als die gesamte Fairtrade-Produktion. Muahaha.

"Heißester Scheiß des Barock"?

Supposed to be funny? Vergessen Sie nicht, wo Sie hier sind.

Nur ein niedlicher Versuch

"hottest shit" auf Deutsch wiederzugeben.

Ich fands auch sehr lustig :D.

also ich fands lustig. Ziemlich sogar!

www.kaffeezentrale.at röstet auch selbst. Bin sehr zufrieden!

also da kann ich nur das kaffee alt wien in der schleifmühlgasse empfehlen. tolle sorten, und mahlen spezifisch für bestimmte kaffeemaschinen.

kaffeküche im jonasreindl - einer der besten kaffees der stadt - das was es in den meisten wiener kaffehäusern gibt, u. a. im landtmann ist schlicht und einfach dreck...

War auch lange Zeit Kunde dort, aber die Vienna School of Coffee ist doch ein wenig besser.

Wo oder wer ist die "die Vienna School of Coffee" ?

Sorry, aber

...es gibt nur EIN Alt-Wien. Und das ist nicht in der Schleifmühlgasse.

Das eine ist ein herabgekommenes Bobo-Lokal, das andere eine Kaffeerösterei in der Schleifmühlgasse.

Das eine :

http://maps.google.at/maps/plac... 3811483928

Das andere :

http://www.altwien.at/

Das AltWien

in der Bäckerstraße gibts schon sooo lange, da war die Bezeichnung Bobo für eine bestimmte Menschengruppe in Ö noch gar nicht erfunden.

http://de.wikipedia.org/wiki/Les_... _(Chanson)

Nein, es gibt zwei, die sich so ähnlich nennen. ;)
Und das Alt Wien in der Bäckerstraße ist auch nicht mehr das, was es einmal war.

das cafe alt wien ist halt kein cafe

sondern eine saufkneipe für die massenboheme ...

so called

"boheme"...*fg

Mei, das kann man von so vielen sagen. ;)

ja ich dachte auch an verwechslung

aber es stimmt schon, nur heißts nicht cafe alt wien sondern kaffeerösterei alt wien und ist korrekt in der schleifmühlgasse :-)

ich weiß welches du meinst...trotzdem finde ich DIESES netter http://www.altwien.at/

Endlich auch in Wien ...

Danke Herr Müller für den Beitrag. Ist schön zu lesen, dass sich neben den "schönen", traditionellen Kaffeehäusern (mit meist schlechten Kaffee etc.) nun schön langsam auch eine KAFFEE-Kultur entwickelt. Bitte nicht - wie schon erwähnt - das "Alt Wien" vergessen, weiters die Vienna School of Coffee (=DieRösterin) bzw. andere Röster wie "The Roast".

Was aber bisher LEIDER in allen "Kaffeeartikeln" untergeht ist, dass es gerade eine kleine Österreichische IT-Firma gibt, die die Kaffeewertschöpfungskette von der Kooperative bis zum Röster "abbildet". Tolles Team, alle in Kolumbien gelebt. Machen einen tollen Job und haben zB INTELLIGENTSIA bereits als Kunden! -> www.cropster.org Die freuen sich sicher auch einmal über "Publicity" ;-)

Und da glaubt der Reinhold Schärf

er wäre der Größte....*fg*

In Graz macht das das TRIBEKA (= TRInk BEsseren KAffee) (mittlerweile 3 Standorte) schon seit 7 Jahren. Eigene Röstung und nette Naschereien, dazu vollständig rauchfrei.

stimmt der kaff ist sehr gut

allerdings nervt ein wenig, dass man keine chance auf bedientwerden hat. für selber anstellen gehobenen kaffeehauspreis zahlen find ich dann etwas üppig.

Ich finde es in diesem Fall sogar vorteilig, weil oft genug kannst in anderen Cafés in Graz ewig warten, bis die Bedienung zum Kassieren endlich vorbeikommt.
So hole ich mir den Kaffee, zahle und kann dann jederzeit sofort gehen, ohne warten zu müssen.

guter Beitrag

tribeka-Kaffee gibts auch in der TOLLEN Kaffeeküche beim Schottentor :-)

hat aber kein kaffee-feeling, sondern ist nur was für alternative starbucks-hippies

Ich kann auf den grantigen Wiener Kellner und den Rauch gerne verzichten ;-)

darauf kann ich auch verzichten, aber net auf das gefühl, den halben tag dort in ruhe ein kaffee zu trinken und nebenbei die zeitung zu lesen.
und vorallem ohne coole hintergrundbeschallung

mir fehlt hier die caffee-compagnie, bzw. mühlenbrot.

gute, altmodische bäckerei mit 4 oder 5 filialen in wien. der (hochwertige) kaffee wird natürlich frisch geröstet. gehört sicher zu den wenigen, sehr guten bezugsquellen für frischen kaffee in wien.

ich hab gehört, dass compagnie zusperrt, weiß aber nicht obs stimmt....toller service, aber meistens doch zu dunkel geröstet

So - jetzt geh' ich mir noch einen Espresso machen ...

es hobts probleme...

und müsst viel freizeit und geld haben...

Man möge santora in wien 16 nicht vergessen alt eingeführz und klein

Dh, ab jetzt wird der Wiener Kaffee nicht mehr nur falsch zubereitet, sondern auch falsch geroestet.

Zu den Grausamkeiten,

Und wenn der Typ

nackt um seine 15.000 Euro Kaffeemaschine tanzt, legen die Bobos sicher noch ein paar Euro mehr für den Kaffee hin.

guter Kaffee oder nix

guter Mann.... dann trinkens halt nicht in Mengen, sondern genießen in Maßen. Das unterscheidet die Leute halt

...bejammern die hungersnot auf der welt und ereifern sich über die fiesen rohstoffspekulanten...

letzte Jahr gab es da den Kaffee um freiwillige spenden...

uiiiii

da mag uns einer gar nicht...

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