Die Rückkehr der Röster

8. September 2011, 14:05
  • Trommel statt Pfanne: Seit einigen Monaten röstet Ilker Amuraben nicht nur für sich, sondern verkauft das Ergebnis auch im Caffè A Casa in der Wiener Servitengasse. 
In Simmering verleiht Tobias Radinger seinen Bohnen aus Äthiopien, Brasilien oder Kenia die nötige Bräune. In der Kaffeefabrik in der Favoritenstraße wird das Ergebnis verkauft. 
Georg Branny wurde mit seiner Espresso-Mischung bei der Barista WM 2008 Vierter. Zu kosten gibt es sie im Caffè Couture in der Garnisongasse, zahlen darf man dafür, so viel man möchte.
    foto: standard

    Trommel statt Pfanne: Seit einigen Monaten röstet Ilker Amuraben nicht nur für sich, sondern verkauft das Ergebnis auch im Caffè A Casa in der Wiener Servitengasse.

    In Simmering verleiht Tobias Radinger seinen Bohnen aus Äthiopien, Brasilien oder Kenia die nötige Bräune. In der Kaffeefabrik in der Favoritenstraße wird das Ergebnis verkauft.

    Georg Branny wurde mit seiner Espresso-Mischung bei der Barista WM 2008 Vierter. Zu kosten gibt es sie im Caffè Couture in der Garnisongasse, zahlen darf man dafür, so viel man möchte.

Einst gab es in Wien mehr als hundert von ihnen, dann kam Löskaffee und Starbucks - Die "Dritte Welle des Kaffee" bringt nun die Röster zurück

Wien ist oft etwas langsamer, das war schon im 17. Jahrhundert so. Erst ein Migrant aus Griechenland brachte den heißesten Scheiß des Barock in die Stadt: den Kaffee. 1685 eröffnete er Wiens erstes Kaffeehaus, zu einer Zeit, als London, Paris und die Weltstadt Bremen längst welche hatten. Und selbst zu guten Zeiten um 1900, als es in Wien mehr als hundert Röster gab, verdankte das Wiener Kaffeehaus seinen Ruf mehr seinen Gästen als der Qualität des Ausgeschenkten.

Das soll sich nun ändern. Verspätet, aber doch hat die "dritten Welle" des Kaffees auch Wien erreicht, "Third Wave of Coffee", so nennen Amerikaner den aktuellen Schub in Sachen Röstkultur. Die erste Welle brachte Kaffee in jeden Supermarkt, die zweite Starbucks - die dritte Shops, in denen wenig mehr steht als ein paar Mühlen (eine pro Sorte, weil jede einen anderen Mahlgrad braucht), eine Espressomaschine, die mitunter so viel kostet wie ein Kleinwagen und im Idealfall eine Röstmaschine. Tische, Sessel und anderes Klimbim können, müssen aber nicht sein. Hier geht es um den Kaffee, nicht ums Haus.

Wie beim Wein wird auf Herkunft und Sorte geachtet. Statt bloß ums Land geht es um Regionen und Farmen. Haben die Bauern den Strauch beschnitten und damit die Ernte verkleinert und mehr Kraft in den Bohnen konzentriert? Wurden die Früchte per Hand geerntet, was wichtig ist, weil sie zu unterschiedlichen Zeiten reifen? Durften die Bohnen in der Frucht trocknen und so deren Süße aufnehmen? Oder wurden sie nach der Ernte gewaschen, was die Fermentation anregt und ihnen mehr Säure verleiht?

Geschmacksfehler kaschiert

In den USA sind es derzeit kleine Ketten wie Stumptown Coffee aus Portland oder Intelligentsia aus Chicago, die schick und umsatzstark sind. Sie setzen, anders als die meisten Europäer, mehr auf Filterkaffee, dem sie zwar weniger Würze, dafür mehr Aroma zusprechen als dem Espresso. Da die Bohnen für Espresso dunkler geröstet werden, könnten Geschmacksfehler besser kaschiert werden.

Skandinavien surft schon länger auf der dritten Welle, etwa im Coffee Collective des Barista-Weltmeisters Klaus Thomsen in Kopenhagen. In Deutschland sorgt der Coffee Circle für Furore, ein Start-up dreier Ex-Unternehmensberater, die Kaffee direkt bei äthiopischen Bauern kaufen und mit einem Teil des Profits Entwicklungsprojekte vor Ort unterstützen. Und Wien? Hinkt wieder einmal hinterher? Ja. Holt aber langsam auf.

Vor einigen Wochen hat etwa in der Favoritenstraße die Kaffeefabrik aufgesperrt. Ganz fertig ist sie noch nicht, trotzdem steht Tobias Radinger bereits hinter seiner Faema E61 - einer Legende unter den Kaffeemaschinen. Der "Eclipse Solaris", einer Sonnenfinsternis in Norditalien im Konstruktionsjahr 1961, verdankt sie ihren Namen. Radinger hat sie kaputt gekauft und selber wieder hergerichtet.

Die Bohnen in seinen zwei Mühlen wechselt er wöchentlich, noch wird getestet, welche Kombination zum Stammrepertoire werden soll. Drei reinsortige Espresso-Kaffees und eine Mischung sind angepeilt. Alle Produkte sollen von Bauern kommen, die Radinger persönlich kennt - damit aus dem Inbegriff der Kolonialware ein Weg zur Weltverbesserung wird: Wer vor Ort kauft, kann die "Kaffee-Kojoten" umgehen, jene fahrenden Händler, die Kleinbauern zu Spottpreisen ihre Ernte abkaufen. Radingers nächstes Ziel sind Direktimporte aus Nicaragua.

15 Minuten, 210 Grad

In einer Fabrikhalle in Simmering steht sein Trommelröster zwischen Stoffsäcken mit Rohkaffee, einmal pro Woche sorgt er hier abends für Nachschub. In der kleinen Trommel werden die Bohnen für etwa 15 Minuten auf 210 Grad erhitzt und dann langsam abgekühlt. Industrielles Rösten geht viel schneller, weshalb dabei weniger Säuren abgebaut werden und die Bohnen nicht gleichmäßig durchrösten. Zum Kühlen werden sie in der Fabrik oft mit Wasser gespült, was den Geschmack verdirbt.

In der Garnisongasse ist Georg Brannys Caffè Couture untergebracht. Von außen sieht es mehr aus wie ein Büro als eine Bar: Drinnen steht nichts außer zwei Tischen und einer La Marzocco-Espressomaschine - handgemacht in Florenz, für 15.000 Euro. Während des Durchlaufs kann Branny an ihr den Druck auf Dezi-Bar genau regeln und ständig variieren, sodass er beim gleichen Kaffee einmal die Säure, dann die Süße betonen kann. Derzeit bietet er eine Mischung an, deren genauer Inhalt nicht verraten wird. Branny wurde damit Vierter bei der Barista-WM 2008, die Bohnen kommen aus Guatemala, Nicaragua, Indien und Kenia.

In der Pfanne geröstet

Er röstet alle zwei Wochen bei Freunden in einer kleinen Rösterei bei Mailand und sucht nach einem Standplatz für eine Maschine in Wien. Neben dem Geschäft in der Garnisongasse will er im Herbst einen Imbiss eröffnen, mit Sandwiches und Müsli-Bar.

Nur ein paar Ecken weiter, im Serviten-Viertel, hat Ilker Amuraben vor sechs Monaten sein Caffè a Casa eröffnet. Er arbeitet mit einer Nuova Simonelli, der offiziellen Maschine der Barista-WM.

Der Ex-Manager aus der Türkei hat immer schon Kaffee selbst geröstet, erst für den Eigenbedarf in der Pfanne, jetzt für die Kunden in der Trommel. Derzeit bietet er reinsortige Röstungen aus sechs Ländern. Amuraben arbeitet mit der Rösterei Alt-Wien zusammen, bis er eine Genehmigung für seine eigene Röstmaschine bekommt, die schon im Geschäft steht. Das kann allerdings noch dauern. Wien ist eben oft etwas langsam. (Tobias Müller/Der Standard/rondo/09/09/2011)

Kaffeefabrik, Favoritenstr. 4-6, 1100 Wien
Caffè Couture, Garnisong. 18, 1090 Wien
Caffè A Casa, Serviteng. 4A, 1090 Wien

Share if you care
Posting 26 bis 75 von 239
1 2 3 4 5 6

grammatikalische frage am rande: wenn singular "barista" ist, glaub ich nicht, dass der plural "baristi" sein kann, oder?

Das ist so wie bei den Ferraristi

Ferrarista ist die Einzahl, Ferraristi die Mehrzahl, jeweils geschlechtsunabhängig. Ditto eben bei Barista/Baristi - auch im Italienischen gibt es Ausnahmen (das ist kein Alleinstellungsmerkmal der deutschen Sprache, wir brauchen uns da nichts darauf einzubilden ;) ).

Falsch. Einzahl: ferrarista (männlich/ weiblich). Mehrzahl: ferraristi (männlich), ferrariste (weiblich).

in der Einzahl gibt es nur eine Form für beide Geschlechter. Barista heißt also barbesitzer/in, barkeeper/in etc. In der Mehrzahl gibt es jedoch eine männliche und eine weibliche Form. Baristi bzw. Bariste.

...doch, laut einem Original-Italiener schon! Hab vor 2 Wochen selbst wieder mal einen gefragt :-)
Dafür gibt es keine weibliche Forme - also "Bariste" sei falsch... Italiener verwendenndann sowieso Anreden davor durch die sich männlich von weiblich abhebt.

tribeka

my favourite ... graz, seit fast 10 jahren ... leider nicht in wien ... aber bei der kaffeeküche am schottentor gibt's deren kaffee ... http://www.tribeka.at/

Doch!

in der "Kaffeeküche" im Jonasreind'l (Unterführung im Schottentor) wird Tribeka ausgeschenkt! Und zwar gar nicht schlecht!

Das Lokal ist die Hölle für alle, deren Ohren noch funktionieren; ich geh sicher nie wieder freiwillig dort rein.

leider verkaufen sie am schottentor aber die bohnen nicht ..

im kilosack schon, glaub ich. aber das ist halt ein eher unpraktisches format für den ein-personen-haushalt.

Der Niedergang der Kaffeekultur war als jeder Depp in D und AT geglaubt hat, dass die ueberextrahierte Bruehe aus seiner Knopf-drueck-Kaffee-kommt-raus Saeco Maschine tatsaechlich Espresso ist, und dass 5cm luftig aufgeschaeumte Milch ueber dieser Schlorke das Ganze in einen Capuccino verwandelt.
Seit das der geschmackliche Standard geworden ist, setzen dir die meisten Cafes eben solch ein Gebraeu vor und verlangen fuer dafuer gleich einmal ein paar Euro.

Für Daheim:

Bialetti Mokkakännchen und geht schon. Leistbar und gut. Und falsch machen kann man auch fast nichts, solange man Hausverstand und einen Gasherd hat.

Und vorher mit dem Filterkaffee wars besser oder wie?

Und "überextrahiert" ist Filterkaffee natürlich auch nicht gewesen.

Espresso aus Vollautomaten ist in der Regel übrigens unterextrahiert, das Wasser fliest viel zu schnell durch.

Runter vom hohen Ross!

Mich nerven die Besserwisser, die behaupten, Kaffee könne man heute nur trinken, wenn er von Geräten des 20./21. Jh. mit möglichst viel Hightech produziert wird. Sie stellen all jene Kaffeetrinker und -hersteller, die in den vielen Jahrhunderten seit dem Mittelalter keine teuren Spitzengeräte verwend(et)en, als Idioten und kulturlose Tölpel dar. - Wer hat eigentlich beschlossen, dass Filterkaffee a priori schlecht ist? Kommt mal runter vom hohen Ross, ihr Espresso-Snobs! Eine gute Tasse Kaffee kann man mit etwa einem halben Dutzend verschiedenen Methoden herstellen; und jede Methode hat etwas für sich.

Das war jetzt mehr auf Espresso bezogen, aber der Kommentar zum Filterkaffee stimmt natuerlich.
Bei den Vollautomaten lassen die Leute das Wasser oft durchlaufen bis es nur noch hellbraun gefaerbt ist. Also eine Kombination aus Unter- und Ueberextraktion (-;

Wenn sie wirklich einen Espresso (von der Wassermenge) ziehen ...

... ist es unterextrahiert und wird somit untrinkbar sauer, wenn sie sich eine größere Tasse machen, läufts recht lange durch, aber durch den zu geringen Druck ist die Ausschwemmung von Bitterstoffen normalerweise nicht so hoch wie es bei einer Siebträger bei ähnlich langem Bezug wäre.

Dafür sind Vollautomaten ja auch eigentlich da ... Espresso kann man damit vergessen, aber eine Tasse wird schon recht akzeptabel, zumindest im Vergleich zu Filterkaffee, und es gibt ja nicht wirklich Alternativen wenn man sich nicht die Patzerei mit einer Siebträger antun will.

Gute ESE-Maschinen mit frischen Pads sind schon sehr OK (damit sind weder die 100-Euro-Plastikbomber noch der Gaggia-Umbausatz gemeint). Mit 3 Jahre alten Supermarktpads wird's aber natürlich nie etwas.

frage an die buongustaii dello standard: wo gibts den besten espresso der Stadt/des Lands? ich für mich ziehe da jede mittelmässige italienische bar vor.

der beste weltweit? keine Frage: Mazzara/PMO. :o)

Gegenfrage: wo gibt's den besten Wein? Eben. Geschmack ist verschieden. Will man wissen wo man gut zubereiteten findet oder das Gegenteil davon: facebook: https://www.facebook.com/ISPCC

Ob es der beste Kaffee in Wien ist, kann ich nicht sagen, aber der Espresso ist phantastisch:

Eissalon Schwedenplatz

Für eine gute Rösterei empfehle ich immer Kaffee Alt-Wien in der Schleifmühlgasse in 1040 Wien. Toller Kaffee, tolles Preis-Leistungsverhältnis... ich nehme immer den Sumatra (100% Arabica)

den besten weltweit gibt es in der bar delle rose, piano di sorrento.

den besten österreichs gibt es oben am sellastock in der seilbahnstation ;-)

dort ist es allerdings so schön, dass mir auch ein nesscaffee schmecken würde.

ja aber war schon witzig als ich da oben war, auf österreich rüber geschaut hab, einen 80cent 1a espresso getrunken hab und dran denken musst wie das 2,20 g'schloder im ötztal schmeckt...

den gibt sogar schon auf der ersten autobahnraststation nach der grenze.

scheinbar schmeckt ihnen gerne

robusta

wenn nichts anderes verfügbar ist, schmeckt mir sogar der melittakaffee bei der mama.

Kaffee-Kultur

Interessanterweise gibt es in Italien in der miesesten Pimperl-Raststation zwischen Hintertupfing und Nirgendwo einen perfekten Espresso um einen (!) Euro, in Österreich wird praktisch überall für einen Fingerhut Abwaschwasser mindestens das Doppelte verlangt... :-(

Richtig

es wird zeit, dass der konsument bei kaffee ebenso mündig wird wie beim wein! fast jeder sieht sich in der lage und hat das selbstbewusstsein einen schlechten ein zurück zu schicken. warum nicht beim espresso? wenn er schlecht zubereitet wurde, gehört er zurück geschickt! kost' ja g'nua!

dazu noch ein baguette um 2 euro in mäßiger qualität, wofür in frankreich jeder bäcker schon allein des preises wegen mit nassen mehlsäcken aus dem ort gejagt werden würde :-).

ist einfach eine andere kultur in italien, mit einem viel höheren espresso-konsum. zwischen hintertupfing und nirgendwo bekommt man den perfekten espresso schon ab 70 ct, kein wunder dass die meisten italiener zu hause nur die bialetti haben ...

In Italien gibt es eine gesetzliche Kaffeepreisbindung

Ein Espresso, an der Bar konsumiert, darf dort nicht mehr als einen Euro kosten. Egal ob Raststation, 5-Sterne-Hotel oder Absteige.

Was allerdings stimmt ist, dass die Qualität in Italien trotzdem hervorragend ist, wobei vor allem in Touristengebieten mir schon aufgefallen ist, dass die Qualität in den letzten Jahren steil abnimmt. In Grado habe ich dieses Jahr nicht einen guten Espresso bekommen, bei der Autogrill am Weg dorthin allerdings schon.

Ob es eine gesetzliche Kaffeepreisbindung gibt

... weiss ich nicht aber in Italien wird der Kaffee kurz an der Theke geschlürft - man sitzt nicht stundenlang am Tisch.
So sieht die betriebswirtschaftliche Rechnung ganz anders aus...

Schwachsinn!

Und zwar völliger. Erstens kostet er selbst bei den Autogrill-Raststationen schon mehr (1,05 warens im Sommer) und zweitens dürfen die auch für den Stehcafe verlangen was sie wollen. Sie tuns halt nicht - weils keiner zahlen tät.

auch wikipedia Artikel können veraltet sein...

Fakt ist: der kaffee kostet auch am tresen fast überall mehr als nen eur und preisregulierung wär nicht eu komform!

unser gschloder ist tatsächlich absurd überteuert

ich kenne in wien eine bar mit 90cent espresso...

holzer kennt die sicher auch.

Ich hatte je gehofft, mit der Eröffnung der ersten Autogrill-Autobahnstation hält der ausgezeichnete 90-Cent Caffè an der Bar auch in Österreich Einzug, aber leider Fehlanzeige.

Apropos Kaffee-Unkultur in Österreich:
Juni, Terrasse des Seehotels Werzer in Pörtschach; Cappuccino kommt mit einem Hauberl aus Dosenschlag (!) daher, Preis jenseits der 3 Euro.

naja, pörtschach überhaupt zu besuchen ist schon eindeutig selbstverstümmelung. der kaffee ist da nur der i-punkt.

Autogrill verlangt nur deshalb 1 Euro in Italien ...

... weil sie dazu gesetzlich verpflichtet sind (ein Espresso darf in Italien nicht mehr als 1 Euro kosten, wenn er an der Bar konsumiert wird). Wenn sie könnten, würden sie auch dort deutlich mehr verlangen.

A23 (Pontebbana) Raststation Campiolo letzte Woche: Caffé für 0,95.

Blödsinn!

und zwar völliger. Übrigens: Fahrens mal wieder nach Italien --> selbst Autogrill ist schon über nen Euro

Siehe Link oben

Und ich war diesen Sommer in Italien. Autogrill hat 95 cent für einen Espresso an der Bar verlangt.

Es kann natürlich sein, dass mittlerweile, oh Schreck, sogar bis zu deinen 1,05 Euro als Maximalpreis festgelegt sind, es soll ja auch in Italien sowas wie Inflation geben.

in italien samma eh alle im sommer

trozudem wird ein veralterter wikipedia artikel net richtiger, auch wenn sie einen teilrückzieher machen :-)

Rückzieher?

Sauf weniger. Seriously.

schöner artikel (scheiss?????), aber ein bisserl ignorant gegenüber denen die eh schon seit jahren am markt sind (heissenberger, altwien, etc..) oder offerieren die weniger?

???

wer von euch hat eine vernünftige espresso maschine...d.h. pavoni aufwärts? wenn man so ein gerät nicht hat sollte man sich keine sorgen machen über röstung sorte und so weil sogar im besten saeco/juro vollautomaten schmeckt am ende alles gleich.

Posting 26 bis 75 von 239
1 2 3 4 5 6

Die Kommentare von Usern und Userinnen geben nicht notwendigerweise die Meinung der Redaktion wieder. Die Redaktion behält sich vor, Kommentare, welche straf- oder zivilrechtliche Normen verletzen, den guten Sitten widersprechen oder sonst dem Ansehen des Mediums zuwiderlaufen (siehe ausführliche Forenregeln), zu entfernen. Der/Die Benutzer/in kann diesfalls keine Ansprüche stellen. Weiters behält sich die derStandard.at GmbH vor, Schadenersatzansprüche geltend zu machen und strafrechtlich relevante Tatbestände zur Anzeige zu bringen.