Die Rückkehr der Röster

  • Trommel statt Pfanne: Seit einigen Monaten röstet Ilker Amuraben nicht nur für sich, sondern verkauft das Ergebnis auch im Caffè A Casa in der Wiener Servitengasse. 
In Simmering verleiht Tobias Radinger seinen Bohnen aus Äthiopien, Brasilien oder Kenia die nötige Bräune. In der Kaffeefabrik in der Favoritenstraße wird das Ergebnis verkauft. 
Georg Branny wurde mit seiner Espresso-Mischung bei der Barista WM 2008 Vierter. Zu kosten gibt es sie im Caffè Couture in der Garnisongasse, zahlen darf man dafür, so viel man möchte.
    foto: standard

    Trommel statt Pfanne: Seit einigen Monaten röstet Ilker Amuraben nicht nur für sich, sondern verkauft das Ergebnis auch im Caffè A Casa in der Wiener Servitengasse.

    In Simmering verleiht Tobias Radinger seinen Bohnen aus Äthiopien, Brasilien oder Kenia die nötige Bräune. In der Kaffeefabrik in der Favoritenstraße wird das Ergebnis verkauft.

    Georg Branny wurde mit seiner Espresso-Mischung bei der Barista WM 2008 Vierter. Zu kosten gibt es sie im Caffè Couture in der Garnisongasse, zahlen darf man dafür, so viel man möchte.

Einst gab es in Wien mehr als hundert von ihnen, dann kam Löskaffee und Starbucks - Die "Dritte Welle des Kaffee" bringt nun die Röster zurück

Wien ist oft etwas langsamer, das war schon im 17. Jahrhundert so. Erst ein Migrant aus Griechenland brachte den heißesten Scheiß des Barock in die Stadt: den Kaffee. 1685 eröffnete er Wiens erstes Kaffeehaus, zu einer Zeit, als London, Paris und die Weltstadt Bremen längst welche hatten. Und selbst zu guten Zeiten um 1900, als es in Wien mehr als hundert Röster gab, verdankte das Wiener Kaffeehaus seinen Ruf mehr seinen Gästen als der Qualität des Ausgeschenkten.

Das soll sich nun ändern. Verspätet, aber doch hat die "dritten Welle" des Kaffees auch Wien erreicht, "Third Wave of Coffee", so nennen Amerikaner den aktuellen Schub in Sachen Röstkultur. Die erste Welle brachte Kaffee in jeden Supermarkt, die zweite Starbucks - die dritte Shops, in denen wenig mehr steht als ein paar Mühlen (eine pro Sorte, weil jede einen anderen Mahlgrad braucht), eine Espressomaschine, die mitunter so viel kostet wie ein Kleinwagen und im Idealfall eine Röstmaschine. Tische, Sessel und anderes Klimbim können, müssen aber nicht sein. Hier geht es um den Kaffee, nicht ums Haus.

Wie beim Wein wird auf Herkunft und Sorte geachtet. Statt bloß ums Land geht es um Regionen und Farmen. Haben die Bauern den Strauch beschnitten und damit die Ernte verkleinert und mehr Kraft in den Bohnen konzentriert? Wurden die Früchte per Hand geerntet, was wichtig ist, weil sie zu unterschiedlichen Zeiten reifen? Durften die Bohnen in der Frucht trocknen und so deren Süße aufnehmen? Oder wurden sie nach der Ernte gewaschen, was die Fermentation anregt und ihnen mehr Säure verleiht?

Geschmacksfehler kaschiert

In den USA sind es derzeit kleine Ketten wie Stumptown Coffee aus Portland oder Intelligentsia aus Chicago, die schick und umsatzstark sind. Sie setzen, anders als die meisten Europäer, mehr auf Filterkaffee, dem sie zwar weniger Würze, dafür mehr Aroma zusprechen als dem Espresso. Da die Bohnen für Espresso dunkler geröstet werden, könnten Geschmacksfehler besser kaschiert werden.

Skandinavien surft schon länger auf der dritten Welle, etwa im Coffee Collective des Barista-Weltmeisters Klaus Thomsen in Kopenhagen. In Deutschland sorgt der Coffee Circle für Furore, ein Start-up dreier Ex-Unternehmensberater, die Kaffee direkt bei äthiopischen Bauern kaufen und mit einem Teil des Profits Entwicklungsprojekte vor Ort unterstützen. Und Wien? Hinkt wieder einmal hinterher? Ja. Holt aber langsam auf.

Vor einigen Wochen hat etwa in der Favoritenstraße die Kaffeefabrik aufgesperrt. Ganz fertig ist sie noch nicht, trotzdem steht Tobias Radinger bereits hinter seiner Faema E61 - einer Legende unter den Kaffeemaschinen. Der "Eclipse Solaris", einer Sonnenfinsternis in Norditalien im Konstruktionsjahr 1961, verdankt sie ihren Namen. Radinger hat sie kaputt gekauft und selber wieder hergerichtet.

Die Bohnen in seinen zwei Mühlen wechselt er wöchentlich, noch wird getestet, welche Kombination zum Stammrepertoire werden soll. Drei reinsortige Espresso-Kaffees und eine Mischung sind angepeilt. Alle Produkte sollen von Bauern kommen, die Radinger persönlich kennt - damit aus dem Inbegriff der Kolonialware ein Weg zur Weltverbesserung wird: Wer vor Ort kauft, kann die "Kaffee-Kojoten" umgehen, jene fahrenden Händler, die Kleinbauern zu Spottpreisen ihre Ernte abkaufen. Radingers nächstes Ziel sind Direktimporte aus Nicaragua.

15 Minuten, 210 Grad

In einer Fabrikhalle in Simmering steht sein Trommelröster zwischen Stoffsäcken mit Rohkaffee, einmal pro Woche sorgt er hier abends für Nachschub. In der kleinen Trommel werden die Bohnen für etwa 15 Minuten auf 210 Grad erhitzt und dann langsam abgekühlt. Industrielles Rösten geht viel schneller, weshalb dabei weniger Säuren abgebaut werden und die Bohnen nicht gleichmäßig durchrösten. Zum Kühlen werden sie in der Fabrik oft mit Wasser gespült, was den Geschmack verdirbt.

In der Garnisongasse ist Georg Brannys Caffè Couture untergebracht. Von außen sieht es mehr aus wie ein Büro als eine Bar: Drinnen steht nichts außer zwei Tischen und einer La Marzocco-Espressomaschine - handgemacht in Florenz, für 15.000 Euro. Während des Durchlaufs kann Branny an ihr den Druck auf Dezi-Bar genau regeln und ständig variieren, sodass er beim gleichen Kaffee einmal die Säure, dann die Süße betonen kann. Derzeit bietet er eine Mischung an, deren genauer Inhalt nicht verraten wird. Branny wurde damit Vierter bei der Barista-WM 2008, die Bohnen kommen aus Guatemala, Nicaragua, Indien und Kenia.

In der Pfanne geröstet

Er röstet alle zwei Wochen bei Freunden in einer kleinen Rösterei bei Mailand und sucht nach einem Standplatz für eine Maschine in Wien. Neben dem Geschäft in der Garnisongasse will er im Herbst einen Imbiss eröffnen, mit Sandwiches und Müsli-Bar.

Nur ein paar Ecken weiter, im Serviten-Viertel, hat Ilker Amuraben vor sechs Monaten sein Caffè a Casa eröffnet. Er arbeitet mit einer Nuova Simonelli, der offiziellen Maschine der Barista-WM.

Der Ex-Manager aus der Türkei hat immer schon Kaffee selbst geröstet, erst für den Eigenbedarf in der Pfanne, jetzt für die Kunden in der Trommel. Derzeit bietet er reinsortige Röstungen aus sechs Ländern. Amuraben arbeitet mit der Rösterei Alt-Wien zusammen, bis er eine Genehmigung für seine eigene Röstmaschine bekommt, die schon im Geschäft steht. Das kann allerdings noch dauern. Wien ist eben oft etwas langsam. (Tobias Müller/Der Standard/rondo/09/09/2011)

Kaffeefabrik, Favoritenstr. 4-6, 1100 Wien
Caffè Couture, Garnisong. 18, 1090 Wien
Caffè A Casa, Serviteng. 4A, 1090 Wien

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Top-Kaffeeröster auch außerhalb von Wien

Wir haben eine ganz tolle kleine Kaffeerösterei im Burgenland entdeckt: www.kaffeeland.at - die sind ganz neu und haben einen sensationellen Kaffee, den Sie auch österreichweit verschicken (wir bestellen regelmässig übers Internet) - ich mag den Los Volcanos von denen am liebsten, aber meine Frau steht sich auf den Hauskaffee, weil der extrem mild im Abgang ist. Wir sind durch den Besuch einer Schauröstung auf das Kaffeeland gestossen und dabei auf den Geschmack gekommen.

baristarie - ein heißer Newcomer!

Zuerst mal Danke an DieRösterin für die großartigen Beiträge! Kann alles unterstreichen!

Kann einen Newcomer Kaffee sehr empfehlen! baristarie.com - Der dort geröstete Kaffee ist großteils fairtrade. Ich habe noch keinen Kaffee getrunken, der so wenig bitter war wie dieser. Meine Lieblingsmischung hat eine sehr fruchtige Note und ist eher Mittelstark...

Kleinröster in AT

Meine Röstkaffeebohnen-Mischung beziehe ich am liebsten von
http://www.kaffeespezialitaet.at/

Ist mE einer der besten Röster in Österreich, der Espresso sieht so aus wie auf dem Bild oben.
Bestelle nur in 250g-Päckchen und in ganzer Bohne damit das Aroma nicht zu schnell abhaut.

Habe schon viele Kleinröster durchprobiert, aber meine Lieblingssorte ist Chocolate & Spice von dort.
Gruss Pappl

Mein Geheimtipp in Graz...

... ist das "Wohnzimmer" in der Zinzendorfgasse, da wird mit richtig viel Liebe richtig guter Kaffee zubereitet! Mmmmh :)

"Barista WM"

Herrin, lass Bindestriche regnen!

mein tipp für salzburger: »kaffee-alchemie« am rudolfskai, höhe mozartsteg, direkt neben der flöckner-filiale. einsame spitze.

"Erst ein Migrant aus Griechenland brachte den heißesten Scheiß des Barock in die Stadt"

ist das euer ernst?

ich finde den artikel eigentlich ziemlich gut (und auch die kommentare, da scheinen wirklich ein paar zu schreiben, die sich auskennen), aber ich gebe ihnen recht. nach diesem satz gleich zu beginn kann man es niemandem verübeln, wenn er das browser-fenster schließt... eine mehr als peinliche formulierung.

Ihr 90 cent Kaffeetrinker

schätzt Ihr u.a. dieses geniale Naturprodukt nicht, vergisst Ihr den Ursprung?
Schätzt einmal diesen Saft der Bohne.

WAS IMMER WIR AUCH ZAHLEN WOLLEN

es ist immer zu teuer und dass sind unser Aller Probleme, nicht ndes einzelnen Schuldigen suchen u. beschuldigen. Salzamt is im Parlament

Klein ist nicht immer gut,

Tatsache ist, daß es außerordentlich schwierig - wenn auch möglich ist- mit einem Trommelröster die Qualität moderner Röstmaschinerie (die Bohnen werden in einem heißen Luftstrom geröstet und liegen niemals auf) zu erreichen oder zu übertreffen.
An die "wahre Ware" Rohkaffee zu gelangen ist für Kleine ebenfalls nicht einfach, da die besten Provienzen durch jahrzehntelangen Verträge gebunden und vorverkauft sind.
Ein Querbeeteinkauf bei den verschiedenen neuen Anbietern geriet so recht enttäuschend - zu heiß, zu lange Gebranntes, nasse Ware die jeder Kaffeesieder der auf sich hält, zurückschickte.
Eigentlich war aus 5 Versuchen nur einer gut, aber auch nicht besonders ..

sorry, aber da stimmt gar nix. Eine Trommelröstung ist immer einer Wirbelfließbettröstung (90 sec bei 600°C) vorzuziehen. Kleinröster reisen in Kaffeeanbaugebiete, tun sich zusammen, importieren spezielle Reinsorten selber. Wir müssen nicht wie Großröster jedes Jahr gleich schmeckenden Kaffee erzeugen - wir bieten dem Kunden die Artenvielfalt der Anbaugebiete, wie in einer Vinothek vergleichen die Kunden...und wenn man rechtzeitig reserviert, hat man auch für das ganze Jahr Kaffee. Die Großen müssten durch ständig neue Ernten immer neu mischen - oder einfach vieles mischen und dünkler rösten... es ist wie beim Wein: Jedes Jahr gleich schmeckender Cuvee aus dem Tetrapack - oder besondere Sorten beim Winzer jedes Jahr neu erleben...

ihre tatsachen sind etwas verdreht....

Sehr treffend ausgedrückt:

"... verdankte das Wiener Kaffeehaus seinen Ruf mehr seinen Gästen als der Qualität des Ausgeschenkten".
Das soll heissen: wem schmeckt die bitter-säuerliche Pisse?
So gesehen kann man sich nicht wundern, dass Filterkaffee, Nescafe und Nespresso so viel Erfolg haben (oder hatten).

Auf die Gefahr, dass schon mehrere das geschrieben haben:

Die Favoritenstr. 4-6 ist im 4ten Bezirk, und nicht im 10ten. (U1 Taubstummengasse)

über den artikel kann man sagen, was man will, aber das foto ist einfach nur geil!

Wer nicht immer auf einen Artikel im DerStandard warten will ...

... um zum Thema Kaffee zu posten kann gerne jederzeit auf http://www.kaffee-netz.de/ weiterlesen.

bei solchen experten netzen besteht aber leider immer die gefahr ...

... dass die "auskenner" alles was nicht high-end ist für schmarrn halten. ein bisschen die hifi pest ("was, eine kaffeemaschine für zuhause unter 5.000 euro? vergiss es, das schmeckt nach nichts", etc.)

Ein paar andere Meinungen ...

sind nie schlecht. Und geholfen wurde dort auch schon Vielen.
Und 5000.- müssen es nicht sein, aber mit 150.- kannst Du Dir gerade die Maschine vom Clooney Schurli kaufen und da kommst nicht weit.

Mir schmeckt der Naber-Kaffee am besten!!
http://www.naberkaffee.com

Guter Kaffee in Wien...

Für alle die's nicht wissen:
Vienna School of Coffee: Schulungen für Gastronomen UND Privatkunden, Kaffeeshow, Homebarista, Latte Art, etc..
Die Rösterin - bin ich - röstet Single Origins und Customized Blends (auch direct trade coffee!) und verkauft sie in der Schule und per www.kaffeezentrale.at
Guten Kaffee in Wien: Orlando di Castello, Freiraum, Kaffeeküche, Prince Coffee Club, Cafe Culture, Do+Fr 12-18 auch in der Schule
Warum schmeckt Kaffee oft nicht gut? Kaffeemaschinen verschmutzt, falsche Durchlaufzeit des Wassers, zu viele "verlängerte" Kaffees, falsche Wassertemperatur, ...kurz: Unwissenheit des Personals weil die meisten Gastronomen meinen "wos soi I ändan, es beschwert sie eh kana". Deswegen schlechten K. beanstanden bitte ;-)

danke vielmals für den link, ich gustiere schon etwa 25min darauf, vielen dank :)

dazu muss man mal wissen wie guter kaffee schmeckt. wenn man jahrzehnte lang nur brühe vom cafe susi und tonis eck getrunken hat kann man sich auch nicht aufregen.

richtig, Jim Kirk - deswegen gibt es ja die Kaffeeshow in der es um Kaffeequalität geht - wie erkennt man sie, wie beschreibt man Kaffee, welches sind die üblichen Fehler - sowohl in der Gastro als auch zu Hause... danach weiß man was man will :-) Über Geschmack lässt sich natürlich nicht streiten - aber jeder erkennt einen "über-oder unterextrahierten" oder einen zu heiß gebrühten Kaffee. ;-)

Die Kaffee-Geeks sind ja sowas wie die Trekkies der Gourmet-Szene.

Gibt's da auch Conventions?

JA! Die nächsten Weltmeisterschaften (mehrere Bewerbe) sind sogar in Wien - Juni 2012
Wir erwarten rund 10 000 Kaffeefreaks und die besten Baristi der Welt. Meistens sind ca 60 Nationen vertreten :-) Die letzten Weltmeister kommen aus Irland, England, Amerika... auch die Australier und Koreaner sind stark im Vormarsch. Die Italiener sind meist weit hinten ;-)

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