Jetzt ist die beste Zeit für Apulien: Die Strände sind leer, die Gemüse reif und die Zimmer in den Wehrhöfen günstiger als in der Hauptsaison
"Apulisches Gemüse ist das beste der Welt", sagen die Apulier mit kindischer Anmaßung und führen dafür zweierlei Gründe an: Erstens, weil die warme Erde Apuliens einfach fruchtbarer sei als jede andere; und zweitens, weil die Apulier mit Gemüse einfach am besten umzugehen verstünden. Wahr ist, dass der Anbau von Gemüse genau wie dessen Zubereitung in der Region tief verwurzelt ist. Unter apulischen Köchen genießen selbst schlichte Varietäten regelrechten Kultstatus, etwa Löwenzahn, Kichererbsen, grüner und schwarzer Kohl, ja sogar eine Art essbare Blumenzwiebel namens Lampascione, die man überhaupt nur hier isst. Und natürlich die schmucklosen Blätter der Steckrübe, mit denen das nationale Pasta-Gericht Orecchiette con cime di rapa gemacht wird. Nicht selten besteht ein echtes apulisches Antipasti-Buffet aus bis zu zwanzig verschiedenen Gemüsegerichten.
In Sachen Tourismus hat sich am Absatz des italienischen Stiefels in den vergangenen Jahren viel getan. Immer mehr ehemalige Bauernhöfe, sogenannte Masserie, wurden zu Pensionen und Hotels umgewandelt, manche betreiben nebenbei Olivenzucht und Weinbau, die meisten auch einen Gemüsegarten. Andere sind überhaupt zu Agriturismi mutiert wie etwa die prächtige Masseria Barbera, ein ehemaliger Wehrhof, indem so gut wie alles, was auf den Tisch kommt, am Hof erzeugt wird.
Tor zum Osten
Die Gründe für die wehrhafte Ausrichtung der Masserie liegen in der Geschichte. So oft wie kein anderer Landstrich am Mittelmeer wurden die fruchtbaren Ebenen Apuliens umkämpft. Zuerst Römer gegen Griechen, dann Byzantiner gegen Katholiken, später Christen gegen Muslime. Französische Normannen vertrieben die Araber, dann kamen die Staufer, später das Haus Anjou, abgelöst von jenem von Aragon, dann die Bourbonen, schließlich noch die "Piemontesen", wie die Apulier die Savoyer nannten, die Italien vor 150 Jahren einten.
Über Jahrhunderte galt Apulien als Tor zum Osten, zum Balkan, nach Kleinasien. Nur wenige Kilometer entfernt liegt die albanische Küste. Bis heute lebt auch diesseits der Adria eine Minderheit christlicher Albaner, die ihr Land im 16. Jahrhundert verließen, als es von den Türken erobert wurde. Ob es diese sogenannten Arbëresh waren, die den Caciocavallo-Käse mitbrachten, der in ganz Osteuropa und bis in die Türkei als Kashkaval bekannt ist, oder ob dessen Verbreitung in die andere Richtung erfolgte - darüber wird gestritten. Die Apulier jedenfalls lieben alle Varianten von Käse aus "pasta filata", also solche, die in heißem Wasser gezogen und geformt werden und zu denen neben Caciocavallo auch die Burrata, die Scamorza, die Manteca und die Mozzarella gehören.
Fisch und Gemüse
September und Oktober sind die besten Monate, um das Land zu besuchen. Die heißesten Tage sind vorbei, die meisten Touristen abgereist. In den Häfen von Trani oder Savellettri landen Fischer ihren Fang in aller Ruhe; ältere Semester stricken oder flicken die Netze. Auf ihren Fisch sind die Apulier so stolz wie auf ihr Gemüse. Und sie essen ihn am liebsten roh. Thun- und Schwertfisch, aber auch Zacken- und Wolfsbarsch werden oft als Carpaccio serviert, Seeigel aus der Schale gelöffelt, und auch Garnelen, Scampi, sogar Tintenfisch werden roh gegessen.
Das kobaltblaue Meer kontrastiert mit dem Weiß der menschenleeren Strände und der Dörfer oben auf den Klippen. Landeinwärts und so weit das Auge reicht, zwirbeln sich jahrhundertealte Olivenbäume wie vom Wind gedrechselt in die rostbraune Erde. Nahezu die Hälfte des italienischen Olivenöls kommt von hier. "Bis vor einigen Jahren wurde das meiste als toskanisch verkauft", sagt Chefkoch Mario Musoni, während er durch den Olivenhain und den weitläufigen Gemüsegarten der Masseria San Domenico führt, einer eleganten Luxusvariante des umgebauten Bauernhofs. "Heute gibt es für das Öl mehrere geschützte Gebietsbezeichnungen. Und zu dem einzigartigen apulischen Gemüse und rohem Fisch passt es wie kein anderes", sagt er und gießt etwas davon auf hauchdünn geschnittenen Schwertfisch und geviertelte Artischocken. Das Öl aus der lokalen Hauptanbausorte Coratina ist leuchtend grün, schmeckt intensiv und kratzt angenehm im Rachen.
Apulien ist die neue Toskana
Wenige Kilometer weiter in der Küche der viel bescheideneren Masseria Cimino erhitzt es die Köchin in einem Topf am Herd. Signora Paola macht Panzerotti fürs Abendessen. "Panzerotti sind wie kleine Calzone, werden aber nicht im Ofen gebacken, sondern im Olivenöl frittiert", sagt Signora Paola. Den selbstgemachten Teig füllt sie mit Mozzarella, Schinken und Basilikumblättern. Später wird sie die Krapfen mit einem Dutzend Gemüsesorten aus ihrem Garten am Buffet anrichten.
In der Abendsonne fahren ein paar Fischerboote wieder hinaus aufs Meer. Richtung Westen ziehen sich die Olivenhaine bis zur Kalkhochebene der Murge. Dahinter und in sicherer Entfernung liegt die Stadt Alberobello mit ihren 1400 Trulli und wahrscheinlich ebenso vielen Souvenirläden. Die Stadt mit den bizarren Rundbauten ist Unesco-Weltkulturerbe und Anziehungspunkt für Touristen aus aller Welt. "Apulien ist die neue Toskana", sagen die Amerikaner mit kindischer Freude über ihren humpelnden und zugleich bedrohlichen Vergleich. Aber allzu ernst sollte man das nicht nehmen. Denn in ein paar Jahren werden sie das über die bisher völlig unentdeckte Nachbarregion Basilakata ebenfalls sagen; und irgendwann vielleicht sogar über das Weinviertel. (Georg Desrue/Der Standard/rondo/02/09/2011)
