Wein im Bier

24. Juli 2011, 16:40
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Bier entsteht aus Stärke, Wein aus Fruchtzucker - Conrad Seidl sieht das nicht so streng

Wein auf Bier - das rat ich dir, lautet eine alte Trinkerregel, die darauf anspielt, dass man gerne eine Runde teuren Weines ausgeben kann, wenn vorher ein anderer eine (billigere) Runde Bier hat springen lassen. Bier auf Wein, das lasse sein - lautet der Umkehrschluss. Außerdem sind ja Bier und Wein sehr verschiedene Getränke. Was Alkohol auf der Basis verzuckerter und vergorener Stärke enthält, ist Bier - was Alkohol auf der Basis natürlichen, vergorenen Zuckers enthält, ist Wein.

Aber es gibt auch ein Hybrid-Produkt, das Weinbier. Und das nicht erst seit gestern: Vor 300 Jahren war es bei den Damen am Hof des Kaisers des Heiligen Römischen Reiches Deutscher Nation sehr beliebt, ein Weinbier zu trinken. Es handelte sich um ein Weizenbier, dessen Würze bei der Vergärung Traubensaft zugegeben wurde.

Steuern des Alkoholgehalts

Zu Beginn des 18. Jahrhunderts dürfte das eine willkommene Möglichkeit gewesen sein, den Alkoholgehalt des Weinbieres zu steuern - und erntebedingte Engpässe, die abwechselnd bei Braugetreide und bei Weintrauben aufgetreten sein mögen, durch jährliche Anpassung des Rezepts ein wenig auszubalancieren. Bald danach aber lebten sich Brauer und Winzer nach dem Vorbild des bayerischen Reinheitsgebots auseinander.

Die alte Tradition wird jetzt in Salzburg wiederbelebt. In der Brauerei Gusswerk hat Braumeister Reinhold Barta ein mild gehopftes Gerstenbier eingebraut, dem bei der Nachgärung Traubensaft zugesetzt wird. Die Farbe erinnert an Pink Grapefruit, der Trunk an Champagner: Tatsächlich liegt eines von Bartas Braugeheimnissen darin, dass für die Nachgärung eine Champagnerhefe verwendet wird.

Hefig-fruchtig, aber nicht süß

Ein zweites dürfte sein, dass die Brauerei Gusswerk als Demeter-Betrieb eng mit Werner Michlits zusammenarbeitet, der mit seinem Biohof Meinklang in Pamhagen einen Vorzeigebetrieb aufgebaut hat - das Weinwissen und der Zweigelt-Most für die Herstellung des "Cerevinum" genannten Bieres kommt aus diesem Eck.

Das Ergebnis ist ein stark moussierendes Bier mit hefig-fruchtigem Aroma (Äpfel, Melonen), einem spritzig-säuerlichen Antrunk und einem vollmundigen, aber keineswegs süßen Mundgefühl. Im Rachenraum entwickeln sich dann immer stärkere weintypische Aromen, eine zarte Bittere im Nachtrunk erinnert aber daran, dass es sich hier um ein Bier handelt. (Conrad Seidl/Der Standard/rondo/22/06/2011)

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