Beuschel to go: Milz auf die Hand

14. Juli 2011, 17:25
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Das berühmte "Cibo di Strada" hat in Palermo eine lange Tradition - Innereien sind besonders beliebt

Nirgendwo wird der Wandel, den ganz Italien in den letzten dreißig Jahren durchgemacht hat, deutlicher sichtbar als in den Straßen Palermos. Die Hauptstadt Siziliens, einst geradezu Sinnbild für Armut und Auswanderung, ist zu einer lebendigen und attraktiven Destination für Einwanderer geworden. Längst haben sich auf den vier mythischen Märkten der Stadt - La Vucciria, Ballarò, Il Capo und Borgo Vecchio - zahlreiche Frauen in indischen Saris oder Herrn in marokkanischen Dschellabas unter die Händler gemischt und bieten exotische Gewürze, getrocknete Früchte sowie Tees und Kräuter aus ihrer Heimat an.

"Das hat schon seine Richtigkeit", sagt Signore Andrea Angelucci, der über fünfzig Jahre am Markt Ballarò ein Lokal betrieben hat und heute in Pension ist, "immerhin waren es doch Einwanderer aus dem Orient, die vor vielen Jahrhunderten Palermos Märkte gründeten und ihnen diesen Charme von arabischen Suks und morgenländischen Basaren verliehen, für die sie heute noch berühmt sind", so Angelucci. Genau wie die Märkte sind auch die sizilianischen Speisen stark geprägt von nordafrikanischen Einflüssen. Und von jenen weiterer Völker wie Griechen, Römer, französische Normannen und Spanier, die allesamt ihre kulinarischen Spuren auf der größten aller Mittelmeerinseln hinterließen. Am deutlichsten spiegelt sich das im berühmten palermischen Cibo di Strada - dem Street- Food - wider, das am besten auf den Märkten zu finden ist. Und wie diese zu den touristischen Attraktionen der Stadt gehört, die sich kein Besucher entgehen lassen sollte.

Aus dem Orient

Da sind zuerst einmal die Arancini - frittierte Reisbälle, die in Form und Farbe an Orangen erinnern und mit Fleisch, Erbsen, Karotten beziehungsweise Mozzarella und Kräutern gefüllt sind und von denen es heißt, dass sie gemeinsam mit Zitrusfrüchten, Mandeln und Pistazien von den Arabern ins Land gebracht wurden. Oder die Panelle, kleine Krapfen aus Kichererbsen-Mehl, deren Ursprung ebenfalls im Orient liegt. Üblicherweise bekommt man Panelle in einer der zahlreichen Friggitorie, wie die beliebten Frittierbuden hier heißen. Oder aber herausgebacken aus einer fahrbaren Fritteuse auf offener Straße, bei deren Anblick wohl jeder österreichische Marktamt-Kontrolleur zur Unterstützung ein bewaffnetes Einsatzkommando anfordern würde. Hier werden die knusprigen Krapfen einfach auf dem Gehsteig aus dem heißen Fett gefischt und zwischen die Hälften einer aufgeschnittenen Semmel namens Mafalda geklemmt. Weil sie weich und mit Sesam bestreut ist, erinnert die Mafalda zwar an ein berühmtes amerikanisches Fastfood-Weckerl - ist aber natürlich viel älter und ebenfalls arabischen Ursprungs.

Die Mafalda ist auch Bestandteil des wohl berühmtesten unter den palermischen Straßen-Imbissen: des Pani ca meusa (italienisch: Pane con la milza). Das "Brot mit Milz" besteht aus Schnipseln von gekochter Milz und Lunge, die kurz in heißem Schmalz mit Rotwein geröstet und danach zwischen die Hälften besagten Sesamweckerls gepackt werden. Gewissermaßen also eine Art Beuschel to go, das mit geriebenem Ricotta- oder Caciocavallo-Käse oder aber mit nur ein paar Spritzern Zitrone gegessen wird. Zubereitet wird das Pani ca meusa vom Meusaru, der, hinter zwei metallenen Töpfen stehend, die Innereien nach Bedarf ins frische Schmalz wirft. Obwohl das Pani ca meusa an jeder Straßenecke angeboten wird, hat es seinen Tempel in der legendären Antica Focacceria San Francesco gefunden, wo ihm von früh bis spät von Einheimischen wie Touristen gleichermaßen gehuldigt wird.

Ein weiterer beliebter Innereien-Snack sind die Stigghioli genannten Kalbs- oder Lammgedärme, die um einen Spieß oder eine Lauchstange gewickelt und über einem heißen Kohlenofen am Straßenrand gegrillt werden. Doch das mit Abstand kurioseste palermisch Street-Food ist zweifellos die Frittola. Eine Speise bestehend aus den Überresten der Suppenwürfelproduktion, also Fleisch- und Knorpelstücke, die durch Auskochen und Pressen von Fett und Flüssigkeit befreit und haltbar gemacht wurden. Der Frittularu frittiert sie in einer Pfanne mit Fett und verkauft sie - noch warm - aus einem großen Korb (dem Panaru), der mit einem Geschirrtuch bedeckt ist. Man isst sie im Brot oder einfach aus dem Papier mit ein wenig Zitrone und frischem Pfeffer. "Früher fand man auf der Straße noch ganz andere Sachen", sagt der pensionierte Cafetier Angelucci "Es gab viel Gekochtes wie Kalbsfuß oder Kuheuter, das in kleine Würfel geschnitten wurde. Oder den Masceddaru, einen gekochten Rinderkiefer, an dem man stundenlang nagte. Damals war Fleisch eben selten. Wir waren mit allem glücklich, das nur im Entferntesten daran erinnerte. Vieles davon ist heute verschwunden."

Fladen to go

Dafür nehmen Fischgerichte nach wie vor einen wichtigen Platz in Palermos Straßenküchen ein. Gekochten Oktopus gibt es häufig, genau wie rohe Austern, gegrillte Sardinen und frittierte Calamari. Seit kurzem bieten einige schlaue Fischhändler sogar rohe Stücke vom Roten Tunfisch an, wenn dieser gerade Saison hat. Vor allem die japanischen Touristen scheint's zu freuen.

Ganz ohne Fleisch und Fisch kommt hingegen der Sfincione aus. So nennt sich ein Fladen, der von Verkäufern auf Fahrrädern oder Vespa-Rollern lautstark angepriesen wird. Und der sich außer durch seine viereckige Form und den dicken Teig kaum von der neapolitanischen Pizza unterscheidet, der man ja ebenfalls arabische Abstammung nachsagt. Die Auswanderer früherer Zeiten haben den Sfincione bis nach New York gebracht, wo er bis heute als Sicilian Pizza verkauft wird.

"Mittlerweile belegen sie Sfincione mit Prosciutto, Mozzarella und allem möglichen Zeug. Als ich ein Kind war, war da gerade ein bisschen Tomate und ein Tropfen Olivenöl drauf", erzählt Signore Angelucci von den entsagungsreichen, aber schönen alten Zeiten. Doch selbst wenn einiges schon verschwunden ist und sich vieles auch verändert hat, und selbst wenn die Märkte, allen voran die Vucciria, übergehen mit touristischem Ramsch: in der Einzigartigkeit seiner Straßenküche lebt das echte Palermo bis heute weiter. (Georg Desrues/Der Standard/rondo/15/07/2011)

Essen in Palermo

Märkte, täglich außer sonntags:
Ballarò: Sein Name leitet sich angeblich von einem Dorf ab, aus dem die arabischen Händler kamen. Für ihr Markt- geschrei, das sie manchmal auch singen ("abbianare"), sind die Verkäufer des Ballarò berühmt.

Vucciria: Zwischen der via Roma und dem Hafen. Sein Name leitet sich vom französischen "boucherie" (Fleischerei) ab, weil hier offensichtlich einst nur Fleisch gehandelt wurde.

Il Capo: Entlang der via Carini und Beati Paoli. Der Markt liegt in einem der ältesten, von den Arabern gegründeten Viertel der Stadt. Einst stand hier das städtische Schlachthaus.

Borgo Vecchio: Vom Teatro Politeama bis zum Hafen. Hier ist hauptsächlich herrlich frisches Obst und Gemüse zu finden.

Antica Focacceria San Francesco, via Paternostro 58, Tel.: +39091320264

  • Warum der schnelle Happen in Palermo eine lange Tradition hat.
    foto: georg desrues

    Warum der schnelle Happen in Palermo eine lange Tradition hat.

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    Die Hauptstadt Siziliens, einst Sinnbild für Armut und Auswanderung, ist zu einer beliebten Destination geworden.

  • Die Frittola wird noch warm aus einem großen Korb verkauft.
    foto: georg desrues

    Die Frittola wird noch warm aus einem großen Korb verkauft.

  • Gekochter Oktopus...
    foto: georg desrues

    Gekochter Oktopus...

  • ...und Stücke von rohem Tunfisch sind Teil der schnellen Straßenküche von Palermo.
    foto: georg desrues

    ...und Stücke von rohem Tunfisch sind Teil der schnellen Straßenküche von Palermo.

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    foto: georg desrues
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