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Hände wie Teppichpracker und ein Herz für die Tiere, die er schlachtet: Jede Sau, jeden Stier holt Christoph Hödl selbst vom Bauern.
Foto: Heribert Corn
Leopold Hödl war zehn, als ihn sein Vater erstmals mitnahm auf den Bauernhof. Am Samstagmorgen fuhren sie ins Tullnerfeld und sahen sich die Schweine an, diese quiekten und grunzten und suhlten sich im Stall. Dieses da nehmen wir, sagte der Vater, dieses hier und das. Eine Woche später brachten sie diese nach Wien und stachen sie gemeinsam ab.
Heute ist Hödl 55 und macht das noch immer so: 20 Schweine schlachtet er pro Woche, dazu drei Kälber, drei Stiere und alle paar Wochen einmal ein Pferd. Seit ein paar Jahren macht Sohn Christoph mit. Die beiden sind die letzten Fleischer, die in Wien noch selbst schlachten. Seine Kollegenschaft lässt sich die "Weidnerware", wie die fertig zugerichteten Rinder- und Schweinehälften im Fachjargon genannt werden, längst fixfertig aus dem Schlachthof anliefern.
20 Schlachthöfe statt tausenden Fleischern
Als Hödl Senior seine Meisterprüfung machte, traten mit ihm 40 andere Lehrlinge an. Bei Hödl Junior waren es nur noch zehn, von denen außer ihm nur einer wusste, wie man einen Stier schlachtet. Bestanden haben sie trotzdem alle, denn sie brauchen dieses Wissen nicht mehr im Beruf. Was früher tausende Fleischer taten, erledigen heute 20 große Schlachthöfe: 95 Prozent der Schlachttiere Österreichs werden dort geschlagen. Der letzte Kahlschlag unter den Selberschlachtern kam Anfang 2011, als die EU ihre Auflagen verschärfte: Die Hofschlachtung ging dadurch um 80 Prozent zurück.
Hödl will nichts Schlechtes sagen über andere. Aber Schlachthöfe sind Fleischfabriken, wo schlecht bezahlte, unmotivierte Hilfsarbeiter am Fließband schlagen: Der Erste betäubt, der Zweite schlitzt, der Dritte zerlegt mit der Hydrauliksäge. Weil die Tiere vorher oft Stunden auf dem Laster fahren und dann vom Lkw gleich in den Tod getrieben werden, sind ihre Muskeln voller Stresshormone, die das Fleisch später wässrig machen. "Fleisch vom Schlachthof ist wie eine Gummipuppe", sagt Hödl: So tot, als ob es nie lebendig gewesen wäre. Wer Tiere richtig töten will, der muss sie achten - weil Fleisch so schmeckt, wie es als Tier behandelt wurde und nur ein glückliches Tier auch seine Esser glücklich macht.
Gutes Fleischhauen braucht Platz
Hödls Geschäft liegt weit draußen, an der Breitenfurter Straße, wo die Stadt langsam nach Westen ausfranst. Gutes Fleischhauen braucht Platz, für einen Hof mit Stall, in dem die Tiere sich über Nacht erholen können von der Anfahrt, und einer Dusche, um sie zu beruhigen.
Jeden Sonntag fährt er hinaus ins Tullnerfeld und holt die Schweine und die Kühe, wo Letztere mit Mais gemästet werden, weil mit Heu allein wird das nichts mit der Marmorierung. Die Kälber holt er aus der Buckligen Welt, wo die Milchkühe auf der Weide stehen und ihren Nachwuchs stillen können. Er wählt sie alle selbst aus, so wie er auch sonst alles selbst macht. Das Schwein muss einen breiten Buckel haben und entsprechenden Fettanteil: 56 bis 58 Prozent Karree zu Speck gilt als ideal. Das Rind muss gut gemästet und gewachsen sein, mit Muskeln an den richtigen Stellen.
Montags, um halb eins in der Früh, geht dann das Schlachten los, 20 Schweine in vier Stunden, und keines soll sich fürchten, das ist die Kunst des Fleischers. Am Dienstag um halb drei folgen die Rinder. Bis zu 14 Tage dürfen sie trocken abhängen, länger ist schwierig, weil moderne Stiere oft nicht so fett sind, wie sie es sein müssten, um langes Reifen auszuhalten. Den Rest der Woche wird zerlegt und eingekocht, erst Blutwurst, dann Frankfurter, Krakauer, Polnische. 14 Stunden am Tag, fünfmal die Woche, haut Hödl Fleisch. Zwei Wochen Urlaub macht er im Jahr, eine verbringt er in Kärnten, die andere im Geschäft.
Idealismus und Besessenheit
Die Fleischerei ist alles, was er hat, sagt er, und wenn er durch die gefliesten Räume geht und seine massive Statur sich in den Edelstahltüren spiegelt, ist schwer zu sagen, wo die Fleischerei anfängt und Hödl aufhört. Idealismus, nennt Hödl die Einstellung zu seiner Arbeit, Besessenheit käme aber auch hin.
Was er verkauft, das soll perfekt sein, besser als das, was alle anderen verkaufen. Der schönste Lohn ist, wenn's den Leuten schmeckt. Einmal, erzählt Hödl, hat er einen ganzen Beinschinken geliefert an eine Hochzeitsgesellschaft, feine Leute mit teuren Autos und einer Vorliebe für Meeresfrüchte. Als er mit seinem Schinken kam, haben sie ihn schräg angesehen. Am nächsten Tag aber haben sie ihn angerufen, weil so was Gutes wie den Beinschinken, das hatten sie noch nie.
Hödl muss los, Handschuhe kaufen für den neuen Lehrling, den ersten seit zwölf Jahren. Der ist zwar noch etwas schmächtig, aber mit ordentlich Extrawurst und Leberkäs wird das schon werden. Wenn nicht, gibt es seit kurzem die nächste Generation Hödl, und die kommt bestimmt schon bald mit auf den Bauernhof. (Tobias Müller/Der Standard/rondo/17/06/2011)
Fleischerei Hödl
Loosgasse 1
1230 Wien
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notebook schenken nur wegen tastatur? lol ich könnt aber so ein 2 euro num pad aufsuchen und auf umlaute proggen kommt billiger und hat den absoulten nerd faktor. die buchstaben musst halt selber draufmalen.
Irgendwann gibts einheitsbrei aus dem mekki automaten samt geschmackspillen reingemahlen damits richtig schön knirscht wi a knochn.
Aber warte! diese technologie gibt es ja schon!
Mek Flurry mit smarties? achjaaaa! Nur in zukunft wird aber niemand mehr auf den fleisch flurry verzichten müssen. ABER BITTE MIT TOFU .... keine sorge kein echtes rinderl oder schweinderl oder hühnderl wird zu schaden gekommen sein.
Ausserdem, kennens schon den artikel über wo in zukunft die städtlichen fäkalien laden sollten oder könnten? genau! anstatt tofu natürlich; denn so sind wir dann eigentlich nicht mal vegetarisch oder veganisch unterwegs, sondern eine neue Ära bricht an für all jene die das mögen.
Fäkalienamtisch. Mahlzeit! ich bleib beim Steak
Ganz schön in Fahrt
ist heut der liebe Schlachtschussapparat.
Er tötet Schweine, Ziegen, Rinder
und von den Kühen auch die Kinder!
Der liebe Schlachtschussapparat
ist ganz agil und aufgeweckt,
schießt wild um sich und alles tot,
er ist in full effect!
Da bluten Hasen, röcheln Igel,
Enten, Esel und auch ein Hund, ein Beagle!
Der liebe Schlachtschussapparat,
Gott ist der schön, so groß und stark,
trifft jeden Knochen, jedes Mark!
Das Schaf kippt um und auch der Hahn,
erst fällt der Ochs, dann fällt der Schwan,
dann wird der Wal zu Lebertran.
Er hört nie auf, uns wird nie fad.
Danke,
lieber, lieber Schlachtschussapparat!
Der Schlachthausapparat ist schon ein Wahnsinn.
Deswegen ist dieser Artikel extrem wichtig, denn ich finde er zeigt das nicht alles was "überholt" wurde, nicht schlechter ist/war als das wodurch es ersetzt wurde. Sondern eigentlich musste das 'alte' hauptsächlich wegen der höheren massenkompatibilität des neuen weichen.
Ein krasses beispiel hab ich dafür irgendwo in meiner Browserhistory werde es posten wenn ich es find ^^
das ganze jahr über wurde das ferkel gemästet, die kinder spielten mit ihm, es hatte einen namen - und zu weihnachten hat man's geschlachtet, zubereitet und gegessen, das liebe viecherl. dann kam ein neues ferkel ins haus, erhielt einen namen, spielte mit den kindern, wurde gemästet ...
irgendwann gibts eh den einheitsbrei aus dem mekki automaten samt geschmackspillen reingemahlen damits richtig schön knirscht wi a knochn. Aber warte! diese technologie gibt es ja schon! Mek Flurry mit smarties? achjaaaa! Nur in zukunft wird aber niemand mehr auf den fleisch flurry verzichten müssen. ABER BITTE MIT TOFU .... keine sorge kein echtes rinderl oder schweinderl oder hühnderl wird zu schaden gekommen sein. Ausserdem, kennens schon den artikel über wo in zukunft die städtlichen fäkalien laden sollten oder könnten? genau! anstatt tofu natürlich; denn so sind wir dann eigentlich nicht mal vegetarisch oder veganisch unterwegs, sondern eine neue era bricht an für all jene die das mögen. Fäkalienamtisch. Mahlzeit!
Ich bin ja auch dafür, dass jeder der wohnen will, das Haus selbst bauen soll. Und jeder, der sich was anziehen möchte, sollte von der Schafschur bis zum Stricken auch alles selbst machen. Wer was essen will, soll das auch nur immer selbst kochen, wer ein Brot braucht, das auch immer nur selbst backen...
Na, ja. Die Menschheit hat sich halt anders, nämlich zu einem Spezialistentum entwickelt, wo jeder etwas anderes kann und im Idealfall sich alle ergänzen.
Zum Beispiel.
Weil's da ist, wäre ein anderes.
Weil man die Nutztiere, die ein paar Jahre Wolle, Eier, Milch o.Ä. "geliefert" haben, nicht einfach nach deren natürlichen Tod den Wölfen überlassen wollte sondern erkannt hat, dass sie auch ernährungstechnisch ned so blöd sind und mehr Energie geben, als wenn man Getreide anbauen, mahlen, verarbeiten muss wäre ein weiteres.
Menschen haben in praktisch allen Kulturen Fleisch gegessen, einfach weil's physiologisch viel Energie beinhält und relativ einfach zu erhalten ist.
Dann erklären Sie es mir bitte.
Aber kommen Sie mir nicht mit dem Argument, dass dann alle aufhören würden, Fleisch zu essen, weil sie das Töten der Tiere nicht über's Herz brächten...
Das dauert nicht wirklich lange und ist - vor allem für Kinder - relativ schnell und einfach erlernbar. Zu sehen auf jedem Bauernhof in Österreich.
Glauben Sie wirklich, dass das viel ändern würde? Sowas ist eine reine Gewöhnungssache. Würde man jetzt so eine Regelung einführen, hätte spätestens die nächste Generation schon keinerlei Problem mehr damit, weil sie es einfach von Kindesbeinen an gewöhnt ist. Man ist derzeit durch die Industrie halt von dieser Arbeit entwöhnt, aber das würde sich sofort ändern. Hat ja die Jahrtausende davor auch problemlos funktioniert.
Das ändert absolut etwas, probieren sie es aus: Ziehen sie ein Tier auf, hegen und pflegen es, um es dann, wenn es so weit ist, zu schlachten.
Wenn der Braten dann am Tisch steht, hat man einen völlig anderen Bezug dazu, bzw. ist der Wert ein völlig anderer. Da kommen die Resterln dann nur schwer in den Mist, bzw. überlegt man sich auch in Zukunft gut, was auf den Tisch kommt.
Das zweifellos, allerdings ist die Intention des Ausgangspostings mit den "lieben Schweinderl und Haserl und Henderl" eindeutig auszusagen, dass die Leute aufgrund des eigenhändigen Schlachtens von Fleisch Abstand nehmen würden, weil die Viecherl ja so lieb sind. Und eben das würde sicher nicht passieren.
Eine Einstellungsänderung gegenüber Tierleid beim Transport etc. würde aber wohl sicher einsetzten.
Interpretiere "lieben Schweinderl und Haserl und Henderl" eher so, dass sich die verklärte Einstellung der Leute zu den Tieren ändern würde, wenn sie ihr Essen selbst schlachten müssten.
Die Meisten, die in Tiere süße Kuschelobjekte sehen, schaffen den Konnex zwischen Wiener Schnitzerl und "Mullikuh" nicht.
als ich ein kind war, haben meine verwandten am hof immer selbst geschlachtet. aber das tier wurde vorher weder geehrt noch seelig gesprochen.
es wurde ganz einfach und unkompliziert geschlachtet. ohne viel aufsehe darüber zu machen.
der idealisierte umgang mit tieren in früheren zeiten gehört ehrlich gesagt eher ins reich der märchen.
tiere wurde auch früher schon als nutztiere klassifiziert und auch so behandelt.
Ich stimme Ihnen vollkommen zu, das ist auch meine Erfahrung aus vielen vielen durchgehenden Sommern auf einem Bauernhof in einer ausgesprochen ländlichen Umgebung. Alles lief unaufgeregt und ruhig ab.
Aber: Der Umgang mit dem, was bei der Schlachtung herauskam war schon ein anderer als der, den die Meisten heutzutage pflegen.
Da wurde praktisch nichts weggeworfen, alles wurde verwendet.
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