Persische Obsession

26. Mai 2011, 17:16
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Im Iran isst man den Reis nicht zu etwas, sondern etwas zum Reis - Auch beim festlichen Gericht Shirin Polou

Dieser halb gefüllte Reissack, den der Freund vor ein paar Jahren aus Teheran anschleppte, war ein Sieg über den iranischen Zoll: Bei der Ausreise wollten sie M. alles abnehmen, er erstritt die Hälfte. Die beste Reissorte, Sadri, ist nicht für den Export bestimmt - und wissen Sie was, wenn ich Iraner wäre, ich würde ihn auch nicht gern hergeben, zumal in Erdgegenden lassen, wo man Reis für eine Zuspeis' hält. Oder wo man in Risotti die Klebstoffe zelebriert. Der Iranist Bert Fragner hat hier vor Jahren einen berühmten iranischen Philosophen zitiert, der, in Italien zu Gast, sein Risotto Milanese mit einem angewiderten "Das ist ungenießbar" zurückschob.

Der Chelou, der perfekte weiße lockere Reis, der von der Fleischspeise akkompagniert wird und nicht umgekehrt, kam um 1600 in Hof- und anderen elitären Küchen in Mode. Damals wurde er importiert, im Iran angebaut wird der edle Basmati erst seit der Mitte des 19. Jahrhunderts. Wenn man Chelou mit Zutaten mischt - wobei heute immer öfter beides fertiggestellt und erst dann zusammengefügt wird - bekommt man den Polou, ein Wort, bei dem Sie zu Recht an Pilaf und Plow etc. denken.

Persische Koch-Show

Reis, immer wieder Reis, wenn man von persischer Küche spricht: Es ist eine Obsession, der natürlich auch meine heutige Köchin huldigt, Zahra Modarresi, die nicht nur mich bekocht, sondern auch seit zehn Jahren in der "Österreichischen Orient-Gesellschaft Hammer Purgstall" ihre Kursteilnehmer. Und dort arbeitet die Politikwissenschafterin, die 1980 nach Wien kam, auch in der Administration und unterrichtet Farsi. In der halbjährlich stattfindenden persischen Koch-Show tritt zudem seit ein paar Jahren Bert Fragner als kulturwissenschaftlicher Kommentator auf, da schnipselt - denn die Teilnehmer müssen nicht, aber dürfen helfen - und schnabuliert es sich gleich noch besser.

Den Shiraz dazu - what else? - müssen Sie sich allerdings selbst mitbringen, bekommen aber dafür gleich die Legenden dazu geliefert, wie er von Persien nach Australien kam: Wir glauben selbstverständlich die vom Sufi, der müde und durstig durch den fünften Kontinent stolperte, und dem Mann, der ihn labte, einen Zweig des Weinstocks überreichte.

Shirin Polou

Aber bevor wir ins Geschichtenerzählen kommen, konzentrieren wir uns auf das festliche Gericht, mit dem mich Frau Modarresi erfreute: Shirin Polou. Es lohnt sich, das persische Wort zu lernen, das ist kürzer als: Reis mit Huhn, Mandel- und Pistazienstiften, kandierten Orangenschalen und Karotten. Anstatt Huhn sind auch faschierte Bällchen möglich.

Wir kochen für zwei bis drei Personen: Sorgfältig Orangenschale (zwei Gramm) abziehen und putzen und stifteln und dreimal aufkochen, bevor man sie mit drei Esslöffel Zucker aufstellt und mit 50 g Mandelstiften und einer Messerspitze gemahlenen Safrans fünf Minuten lang kocht, 50 g Pistazienstifte hinzufügt, kurz umrührt und vom Feuer nimmt. Ebenso zwei Karotten stifteln und in Öl kurz anbraten, dasselbe passiert mit 10 g gewaschenen Rosinen. Alles zusammengeben.

Die Hühnerteile schmoren Sie sanft auf angebratenen Zwiebeln, mit etwas Kukurma, Safran, Pfeffer und Salz. Oder eben aus Rindsfaschiertem, geriebener Zwiebel, Salz und Pfeffer Kügelchen formen und in Öl herausbraten.

Mit der berühmten Kruste

Und jetzt der Reis. Klassisch wäre es, die süße Mischung schichtweise mit dem vorgegarten Reis in einen Topf zu füllen und alles gemeinsam fertigzudämpfen. Sie können aber auch den Reis fertigmachen und mit unserer Mischung - und natürlich den Hendlteilen beziehungsweise den Fleischbällchen - krönen.

Zahra macht den Reis mit Tah-Dig (wörtlich Untertopf), also mit der berühmten Kruste, in einer modernen Variante: Der Basmati-Reis wird zwei Stunden eingeweicht, inzwischen werden Erdäpfel in dicke Scheiben geschnitten, damit wird der Boden eines Topfes ausgelegt, kurz anrösten. Der Reis wird in Salzwasser etwa zehn Minuten vorgekocht, abgeseiht, im Topf aufgeschichtet (mit dem Kochlöffel Löcher bohren) und auf sehr geringer - Anbrenngefahr! - Hitze fertiggegart. Dazu umwickelt man den Topfdeckel mit einem Geschirrtuch (oder zwei), damit das Kondenswasser nicht auf den Reis tropft. Wer kann, der kann - wer nicht, der übt das besser, bevor er sich vor Gästen traut. (Gudrun Harrer/Der Standard/rondo/27/05/2011)

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    Ein Reis- und Brothändler auf einem Markt in Persien, fotografiert 1921. Über ihre besten Reissorten wachen die Iraner eifersüchtig.

  • Shirin Polou  aus "Die persische Küche" von Neda Afrashi, Christian-Verlag 2006
    foto: christian-verlag

    Shirin Polou  aus "Die persische Küche" von Neda Afrashi, Christian-Verlag 2006

  • Zahra Modarresi kocht Shirin Polou. Und sie bringt es Ihnen auch bei.
    foto: gudrun harrer

    Zahra Modarresi kocht Shirin Polou. Und sie bringt es Ihnen auch bei.

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