Die Verwandlung

5. Mai 2011, 17:00
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Jeden Frühling und Herbst gelten weichschalige Lagunenkrebse in und um Venedig als saisonale Delikatesse - Gefangen werden sie von einigen, wenigen alten Herren mit einer speziellen Technik

Auf der Insel Burano gibt es lauter kleine bunte Häuser, unzählige Tagestouristen und eine einzige Pension, in der man übernachten kann. Und wer das tut, der kann erleben, wie sich die Insel des Abends leert, wenn die Vaporetti die letzten Touristen zurück über die Lagune nach Venedig bringen, und Burano sich fast wieder in das normale Fischerdorf verwandelt, das es einst gewesen ist.

Auch zeitig am Morgen gehört einem die Insel noch ganz allein. Nur der Bäcker und der Fleischer sind schon aktiv, und einige Fischer machen ihre Boote klar. Unter ihnen Mario Tagliapietra, genannt Panna. Panna ist ein Molecante, wie die Krabbenfischer heißen, die jedes Jahr von April bis Mai - und dann wieder im September-Oktober - in der Lagune die kleinen, weichschaligen Krabben fangen, die man Moleche nennt.

"Gehen wir Krabben fischen", sagt Panna, der Molecante, und wirft seinen Außenbordmotor an. Die Fahrt geht durch die Kanäle des Dorfes, vorbei an den bunten Häusern, von denen viele zum Verkauf stehen. "Heute leben nur noch 3000 Menschen auf Burano; einst waren es 6000. Hier gibt es einfach zu wenig zu tun, die Jungen ziehen aufs Festland, die Alten sterben weg", klagt der 74-jährige und dreht am Gashebel, als das Boot in die offenen Lagune sticht und das Dorf hinter sich lässt.

Mit Panzer, Beinchen, Zangen und allem Drum und Dran

Jeden Frühling und Herbst werfen die grünen Lagunenkrebse ihre Panzer ab, um zu wachsen und einen neuen zu entwickeln. Dies ist die Zeit der "muta" - der Verwandlung -, wenn die Tiere für kurze Zeit so weich sind, dass man sie als Ganzes essen kann. Mit Panzer, Beinchen, Zangen und allem Drum und Dran. In den Restaurants rund um Venedig und seine Lagune gelten sie als Delikatesse und werden meist ihn Mehl gewälzt und in heißem Öl herausgebacken, wodurch die dünne Schale knusprig wird.

Über der benachbarten Klosterinsel San Francesco geht die Sonne auf, Panna zieht eine Kurve und steuert in ein Labyrinth aus immer schmäleren, dicht verwachsenen Kanälen, vorbei an rostigen Schiffswracks und an klapprigen Hütten, in denen die Lagunenfischer Netze und Werkzeug aufbewahren. Immerhin 120 Fischer gebe es noch auf Burano, sagt Panna, doch Molecanti nur noch 43 in der gesamten Lagune - und selbst die seien meistens so alt wie er. Dabei ist es doch eine durchaus einträgliche Tätigkeit: bis zu 45 Euro erhalten die Fischer für ein Kilo Moleche. "Es ist kein schlechtes Geschäft, aber auch sehr zeitaufwändig. Und es braucht viel Erfahrung", sagt Panna, während er den Motor ausmacht und sich an einen Steg heranzieht, an dem Seile befestigt sind, die versenkte, hölzerne Käfige halten.

Drei Kategorien

Er öffnet einen der Käfige und holt die weichen Tierchen per Hand heraus. Ihre abgelegten weißen Panzer wirft er zurück ins Wasser. "Diese hier habe ich vor ein Paar Tagen, kurz bevor sie mutierten, gefangen", sagt Panna und legt die delikaten Krebse behutsam in einen Kübel, um sie so bald als möglich zu verkaufen. Die Kunst des Molecante bestehe darin, die Krabben nach dem Fang in drei Kategorien zu sortieren. Es gibt die "spiantani", die ihren Panzer in den nächsten Tagen wechseln, die "boni", die noch mehrere Wochen brauchen, und die "matti", die in dieser Saison gar nicht mehr wechseln. Diese Unterscheidung könne nur treffen, wer der Lagune aufgewachsen sei, sagt Panna, startet den Motor und verlässt das Dickicht der Kanäle. Draußen in der Lagune hat er seine Netze und Reusen gespannt. Hier, wo die Krebse gefangen werden, braucht er keinen Motor, denn das Wasser ist so seicht, dass er sein Boot entlang des Netzes von einer Reuse zur nächsten staken kann, um aus jeder davon ein paar Krabben zu schütteln.

Venedigs wahrer kulinarischer Reichtum hat sich stets weniger in Ingredienzien ausgedrückt, die aus dem Umland oder dem Ozean stammen, sondern viel mehr in solchen, die die Lagune hergibt. Dazu gehören Aale, kleine Krabben, Vongole, Enten und Gemüse aus den sandigen Böden der Inseln. Und natürlich die Krebse, die hier seit mindestens dreihundert Jahren gefangen werden.

Marinade tötet Geschmack

Doch zunehmende Umweltverschmutzungen und Muschelfarmen bedrohen die Bestände und somit dieses uralte Gewerbe.

Seine Moleche bringt Panna nach Burano, um sie an zwei Lokale seines Vertrauens zu verkaufen. Von kulinarischen Experimenten mit den Krebsen hält er wenig. So habe er schon gesehen, dass ein Restaurant sie "in saor" angeboten habe, also in einer Marinade aus Essig, Zwiebeln und Rosinen, wie sie eigentlich kleinen Fischen vorbehalten ist. "Die Marinade tötet den Geschmack. Wer sie nicht einfach frittiert will, sollte die Moleche "col pien" machen", sagt Panna - und meint damit eine Zubereitungsart, bei der sich die Tierchen quasi von selbst füllen, indem man sie lebendig in eine Schüssel mit geschlagenem Ei setzt - und, nachdem sie genug gefressen haben, ins heiße Öl wirft. (Georg Desrues/Der Standard/rondo/06/05/2011)

Während der Saison bieten viele Lokale in Venedig und Burano Moleche an. In Burano gibt es zwei Restaurants, die von den örtlichen Fischern kaufen:
Ristorante Da Forner
Trattoria da Primo e Paolo
Unterkunft auf Burano: Al raspo de ua

Von 27.-30. Mai präsentieren Vertreter der Fischer-Kooperative von Burano ihre Fischereitechniken auf der Messe für nachhaltige Fischerei, Slow Fish, in Genua.

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  • Um Burano werden die Krabben zur Zeit der "muta", der Verwandlung, gefangen.
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    Um Burano werden die Krabben zur Zeit der "muta", der Verwandlung, gefangen.

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  • Mario Tagliapietra, genannt Panna, ist einer der letzten verbleibenden Krabbenfischer, der zu seinen Reusen in die Lagune hinausfährt.
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    Mario Tagliapietra, genannt Panna, ist einer der letzten verbleibenden Krabbenfischer, der zu seinen Reusen in die Lagune hinausfährt.

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