Echt original kopiert

28. April 2011, 17:06
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Die aktuelle Debatte um Plagiate in höchsten Gourmetkreisen vertieft Georg Desrues im Gespräch mit dem Kulinarhistoriker Alberto Capatti

Wenn es um Plagiate in der Gourmetszene geht, verweisen Experten gerne auf ein Ereignis, das sich vor einigen Jahren in New York zugetragen hat. Der Sous-Chef des legendären Fischlokals "Pearl Oyster Bar" im West Village machte sich 2007 selbstständig und eröffnete im nahegelegenen Soho seine "Ed's Lobster Bar".

Damit tat Ed McFarlan etwas, von dem jeder ambitionierte Koch auf der Welt träumt: Er sperrte sein eigenes Lokal auf. Seine ehemalige Arbeitgeberin Rebecca Charles, Besitzerin und Chefköchin der Pearl Oyster Bar, aber ereilte ein Schicksal, das sie mit tausenden Wirten auf der ganzen Welt teilt: Ein von ihr ausgebildeter und eingeweihter Mitarbeiter kopierte ihre Geschäftsidee.

Frau Charles jedoch beschloss, sich das nicht gefallen zu lassen. Und sie tat etwas, von dem viele zu dieser Zeit glaubten, es werde Schule machen: Sie verklagte McFarlan. "Mein Restaurant spiegelt meine Persönlichkeit wider, meine Erfahrung und meine Familie", sagte sie damals zur New York Times, und weiter: "Dieses Restaurant bin ich."

"Die Problematik des Plagiats ist vermutlich so alt wie das professionelle Kochen selbst", sagt dazu Alberto Capatti, Historiker und Spezialist für Küchengeschichte an der italienischen Akademie für gastronomische Wissenschaften. "Schon der Begründer der modernen Küche, der Franzose Auguste Escoffier, konnte sich maßlos darüber ärgern, dass sein Pfirsich Melba innerhalb kürzester Zeit von Kollegen auf der ganze Welt kopiert wurde." 

Wichtigkeit eigenständiger Kreativität

Escoffier hatte das (gar nicht komplizierte) Gericht aus pochierten Pfirsichen, Vanilleeis und Himbeermark aus Anlass der Lohengrin-Partie des Opernstars Nellie Melba an der Londoner Covent Garden ersonnen. Auf Attacken gegen die Plagiatoren, so Capatti, habe Escoffier aber bewusst verzichtet und stattdessen unermüdlich und bei jeder Gelegenheit auf sein Originalrezept und die Wichtigkeit eigenständiger Kreativität bei großen Köchen verwiesen. Wie zum Beweis veränderte er sein Originalrezept noch mehrmals, bis es seine heute noch gültige Form erhielt.

"Reproduktion und Imitation sind der kulinarischen Kreation inhärent", sagt Capatti, "das hat sich auch in den 1970er-Jahren gezeigt, als zahlreiche Starköche der Nouvelle Cuisine versuchten, ihre Rezepte und Zubereitungsformen patentrechtlich zu schützen. Gelungen ist es keinem von ihnen." Im Gegenteil: Reduzierte oder unterbrochene Garung, ein typisches Element dieser neuen Auffassung von Küche, verbreitete sich so schnell, dass sich die Nouvelle Cuisine sehr bald nach ihrem Entstehen in eine Art allgemeingültige Kochschule verwandelte.

"Aus dem Saumon à l'unilatérale (einer nur einseitig auf der Haut gebratenen Lachsseite, Anm.), wie sie die Brüder Troisgros damals erfanden, wurde kurz darauf schon eine neue Technik abgeleitet, die in so gut wie allen feinen Restaurants der Welt gepflogen wurde", so Capatti. Oft sogar ohne dass die Ausführenden überhaupt noch ahnten, wem sie die Idee zu dieser dem Grundprodukt so zuträglichen Art der Garung überhaupt verdankten.

Kein Autorenrecht auf Rezepte

Da half es auch nichts, dass auf der ersten Seite von Le Monde ein Artikel des Dreisternekochs Alain Senderens erschien, in dem dieser eine Art intellektuelles Eigentum für seine und seiner Kollegen Kreationen forderte. "Auch er scheiterte", sagt Capatti. "Ein Autorenrecht auf Rezepte und Zubereitungsarten hat nie existiert, was bedeutet, dass von Plagiat nicht die Rede sein kann, wenn jemand sie übernimmt", sagt Capatti und fügt hinzu, dass es deswegen auch kein Urheberrecht auf den geschriebenen Text (das Originalrezept) geben könne, wie ihn Senderens damals verlangte. "Man braucht nicht einmal den Inhalt des Rezepts zu verändern, es reicht, wenn man es sprachlich leicht umformuliert - schon ist das Autorenrecht umgangen", so Capatti.

Auch was Österreichs kulinarisches Erbe angeht, hat der Streit um Urheberrechte immer wieder zu Friktionen geführt. Man denke bloß an den Zwist um die Herkunft der originalen Mozartkugel oder an die Gerichtsprozesse, ob die Original Sachertorte nun aus dem Sacher oder vom Demel stammt.

Und in jüngerer Vergangenheit erregte Toni Mörwald die Missgunst seines ehemaligen Angestellten Christian Domschitz, als er in einem Kochbuch ein Rezept von dessen berühmtem Szegediner Hummerkrautfleisch veröffentlichte: "Es wäre ihm kein Zacken aus der Krone gefallen, wenn er erwähnt hätte, woher er die Idee hat", lächelt Domschitz heute und führt als Beispiel die Gebrüder Obauer an, die bei ihrem Rezept für "Jiddische Hendlleber" sehr wohl angeführt hätten, dass sie sich die Inspiration dafür bei Josef Lentsch in dessen burgenländischem Gasthaus zur Dankbarkeit geholt hätten.

Nennen der Quellen

"Wahrscheinlich liegt es daran, dass Essen eine Art Gemeinschaftsgut ist", sagt Professore Capatti, "jemand kreiert etwas - und in dem Moment wird es mit der Gemeinschaft geteilt. Darum ist es durchaus kein Verbrechen, Rezepte oder Zubereitungs- und Präsentationsformen zu kopieren. Das gehört einfach zum Wesen der Küche. Und ein Rezept, das sich schnell verbreitet, hat auch stets zum Renommee seines Schöpfers beigetragen", so der Historiker. Allerdings gelte das Nennen der Quellen bei vielen Spitzenköchen als deutlich eleganter - und sei von ihren Kollegen natürlich erwünscht.

Was den Streit zwischen den zwei Krustentier-Lokalen in New York betrifft, so wurde auch dieser wenige Monate später außergerichtlich beigelegt. Über den Inhalt der Vereinbarung schwieg man zwar, doch konnten die Gäste bemerken, dass eine bis dahin in beiden Lokalen als "Bouillabaisse" geführte Fischsuppe im geklagten Lokal fortan die Bezeichnung "New York Shellfish Stew" trug. Und, dass die Wände dort plötzlich in einer anderen Farbe gestrichen waren. (Georg Desrues/Der Standard/rondo/29/04/2011)

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    "Wahrscheinlich liegt es daran, dass Essen eine Art Gemeinschaftsgut ist", sagt Professore Capatti, "jemand kreiert etwas - und in dem Moment wird es mit der Gemeinschaft geteilt. Darum ist es durchaus kein Verbrechen, Rezepte oder Zubereitungs- und Präsentationsformen zu kopieren."

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