Highlander, Süßer du!

23. April 2011, 19:48
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Die Frage nach dem Schoko-Dessert - Spitzenkoch Christian Petz und Karen Fullerton raten Markus Böhm, es mit Whisky zu versuchen

Christian Petz, multipel dekorierter Küchenchef und Mastermind der Schokolademanufaktur Xocolat, darf wohl als Sinnbild des vernunftbegabten Genussmenschen gelten. Insofern überrascht es nicht wirklich, dass er die Vereinigung aus flüssiger und feststofflicher Genusswelt schon längst vollzogen hat - in Form einer Praline, der Lagavulin-Trüffel. "Whisky steht bei mir für Feierabend. Die Arbeit ist erledigt, es ist Zeit zu entspannen", erklärt er, schnuppert und nippt an seinem zehn Jahre alten Glenmorangie "Original". Den hat Karen Fullerton, Global Brand Ambassador der in den schottischen Highlands angesiedelten Destillerie Glenmorangie, neben weiteren zwei Flaschen Single Malt mitgebracht. "Wir fachsimpeln", erläutert Petz den Grund der frühabendlichen Zusammenkunft im "Xocolat" im Wiener Servitenviertel. Und die Schottin ergänzt: "Wir wollen ausprobieren, was gut zusammenpasst, welche Schokolade mit welchem Single Malt."

Eine Meersalz-Karamell-Trüffel mit dem "Original" von Glenmorangie zum Beispiel: Der Single Malt entfaltet Zitrus-, aber auch andere Fruchtnoten wie überreifen Pfirsich sowie Karamell- und Toffee-Aromen in der Nase. Im Mund ist der zehn Jahre in Bourbon-Fässern gereifte Whisky frisch, süß, cremig und ausgesprochen mild. "Das Karamell der Trüffel unterstützt das Karamell-Aroma des Whiskys", erklärt Petz, "das Salz bricht die Süße." Danach eine Ingwer-Trüffel - fruchtig-pikant hebt sie die würzige-scharfe Note des Single Malts hervor. Ingwer, da sind sich beide einig, funktioniert am besten.

Minzige Frische, Vanille, Rosennoten

Quinta Ruban ist der nächste Single Malt, den Fullerton öffnet. Er hat seine Reife in einem ehemaligen Portweinfass erhalten, schimmert rubinrot im Glas. Minzige Frische, Vanille, Rosennoten, die vom Wein kommen, aber auch dunkle Schokolade steigen in die Nase. Petz erschnuppert zudem Erdbeermarmelade. "Ein sehr tiefer Whisky mit fruchtigen Noten, sehr weich und lang im Abgang", sagt er und meint: "Dieser Whisky braucht eine intensive, eine fruchtige, vielleicht auch cremigere Schokolade." Er entscheidet sich für eine Trüffel mit Criollo, der edelsten Kakaobohne, die wenig Säure hat und kaum Bitterstoffe enthält, mit Muscovado-Zucker, Creme und Butter. "Das ist eine Trüffel mit vollem Körper, die gut zu diesem Whisky passt."

Mit "Signet" hat die Schottin noch ein Ass im Ärmel. Hergestellt wird dieser Whisky mit roasted chocolate malted barley, besonders kräftig gerösteter und gemälzter Gerste. Er reift nacheinander in frischer Eiche, in Bourbonfässern und in Oloroso-Sherryfässern. "Wir überlegen immer, wie wir unseren Whiskys neue Aromen hinzufügen können", schildert Fullerton: "Durch diese spezielle Röstung kommen Schokolade- und Mokka-Aromen in den Whisky." Abgerundet wird der Signet durch die Zugabe alter und seltener Whiskys des Hauses.

Fast ölig im Mund

Der Single Malt hat auch eine süß-pikante Note, die an Ingwer erinnert, aber auch fruchtige Töne wie Mango und überreife Ananas. "Er wirkt fast ölig im Mund. Auch rauchig", meint Petz, "deshalb braucht man etwas, das sehr direkt daherkommt." Wie Schokolade aus Kakaobohnen, die über Feuer geröstet werden. "Sie besteht zu 64 Prozent aus Milchschokolade, einer sehr cremigen Milchschokolade mit Röst- und Kakaoaromen", erläutert Petz.

Whisky - Schokolade - Whisky ist, so die Experten, übrigens die optimale Tasting-Abfolge. Aber welche Schokolade passt am besten zu Whisky? Dunkle, bittere Sorten oder doch Milchschokolade? "Es sollte Milchschokolade dabei sein", sagt Petz, "weil sie süßer, cremiger und fetter ist." Whisky verlange nach einigermaßen Fett und Zucker in der Schokolade, mit der er kombiniert wird. "Fett puffert den Alkohol etwas." Und das, bitte schön, ist doch genau die Art von Informationen, die man sich von einem Experten erwarten möchte: Fett ist gut gegen fett. (Markus Böhm/Der Standard/rondo/22/04/2011)

  • Christian Petz von Xocolat und Whiskyexpertin Karen Fullerton auf der Suche nach dem besten Whisky zur besten Schokolade. 
Foto: Hans Hochstöger
    foto: © hans hochstöger

    Christian Petz von Xocolat und Whiskyexpertin Karen Fullerton auf der Suche nach dem besten Whisky zur besten Schokolade.

    Foto: Hans Hochstöger

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