Gudrun Harrer wird nicht nur bekocht, sondern gerät in den Genuss einer Erweiterung ihres Schneckenhorizonts
"Besser ein Schneck als gar kein Speck": Diese alte Weisheit entnehme ich dem Sacher-Kochbuch, aber bei uns bekommen Sie sowieso beides. Wobei, wenn Sie die Schnecke am heutigen Karfreitag oder morgen als Fastenessen einsetzen, was historisch Sinn macht, sollte es wohl ohne Speck sein - Sie können aber auch das Schweindl, von dem der Speck kommt, ins Wasser werfen oder mit Fisch füttern, dann ist es auf gut katholisch so etwas wie ein Fisch und auch an Fasttagen koscher. Für heuer wird sich das aber nicht mehr ausgehen.
Also heute gibt es Schnecken, ein Wiener Traditionsgericht, das in alten Kochbüchern noch entsprechend gewürdigt wird. Erst nach dem Ersten Weltkrieg fielen die Schnecken der Verengung des österreichischen kulinarischen Horizonts zum Opfer. Plötzlich waren sie etwas Französisches. Aber es wird langsam wieder: Seit Andreas Gugumuck in Rothneusiedl seine Schnecken züchtet, kugeln sie einem wieder öfter über den Teller. Bei ihm bekommt man zwei Sorten: die heimische Weinbergschnecke Helix Pomatia und die dunklere französische Helix Aspersa. Einen richtigen Schneckenmarkt, wie es ihn einst hinter der Peterskirche gegeben hat, hat er zwar nicht, aber tiefgefroren und vakuumiert oder im Sud aus dem Glasl sind die Viecher ohnehin weniger anstrengend.
Schneckenbekochung
Für die Schneckenbekochung, die mir für diesen Artikel zuteil wurde, kamen sie aber direkt vom grünen Blatt (auf dem Foto sehen sie die drei Überlebenden). Zum Kochen verknackt wurde einer, der's kann: Christian Bauer, im richtigen Leben Ziviltechniker, assistiert von seiner Frau Susanne, Bankerin und Pendlerin nach Kiew (wo der Markt gut, aber ihre Küche schlecht ausgestattet ist, seufzt der Gatte). Christian Bauer und Andreas Gugumuck waren Ministrantenkollegen in Oberlaa. Deshalb kennen sie auch den Trick mit dem Schwein, das man ins Wasser wirft.
Mit dem Schneckenwaschen und -Kochen und -Putzen ist es übrigens nicht so dramatisch, wie man sich vorstellen mag. Nichts von tagelangem Entschleimen der lebenden Tiere, das ja auch den Geruch der Tierquälerei hatte. Nein, sie werden aus ihrem grünen Gärtchen geholt und eine Woche im Keller "entlüftet", worauf sie - wie in der freien Natur, wenn es länger nicht regnet - in Trockenstarre fallen. Die ganze Prozedur ist aber nicht nötig, wenn sie eingedeckelt sind. Die entlüfteten beziehungsweise vom Deckel befreiten Schnecken werden in kochendem Wasser getötet, zehn Minuten blanchiert, ausgelöst und in Salzwasser gewaschen - wobei die in manchen Büchern beschriebenen Salzorgien aber gar nicht nötig sind (oder sogar strikt abgelehnt werden). Danach werden die Schnecken ausgenommen, wobei man sie aber auch quasi mit Putz und Stingl essen kann, ohne die Organe herauszunehmen. Sie sehen dann nicht wie unregelmäßige Würstchen aus, sondern ihre schöne Schneckenform bleibt intakt. Jedermanns Sache ist das wahrscheinlich aber nicht. Außerdem ist das spitze Endchen (oder der Anfang, wer weiß das schon) der Spirale, die Leber, bei Gugumuck auch pur im Angebot. Schneckenkaviar - ja, Schneckeneier - gibt's übrigens auch.
Gebacken und schlampert
Die gewaschenen und geputzten (oder eben nicht geputzten) Schnecken werden ein paar Stunden in Wasser mit Weißwein, Thymian und Suppengemüse weichgekocht, und so bekommen Sie sie vom Gugumuck, und los kann es gehen.
Schneckenessen haben wir alle à la Bourgogne gelernt, war ja das einzige, was es gab, die ein bisserl zachen Kringel im Häuschen mit Knoblauchbutter. Es gibt aber viele traditionelle Wiener Zubereitungsarten, vom unverzichtbaren Panieren und Backen bis zu "schlamperten" Schnecken, dem Schneckensalat. Was uns bei den Bauers vorgesetzt wurde, hat damit nur wenig zu tun, da bewegen wir uns in anderen Sphären. Die Nachkocher sollten sich jedoch nicht abschrecken lassen, ohne "Rainer Melichars Succowelltechnik" geht es auch (Entsaften von Gemüse, aufkochen, abseihen, einreduzieren, wobei man den Trester zu Mehl weiterverarbeitet: Im selbstgemachten Brot war jener vom Spargel, aus dem der Sugo für unsere Pasta gemacht wurde ...).
Auch das äußerst elaborierte Schnecken-Beuschel mit roten Linsen drin und von Osterpinzenknöderl begleitet lässt sich als leichtes, modernes Beuscherl, wie ein jeder es eben macht (in meinem Fall mit viel Zitronenschale), nachvollziehen. So oder so zubereitet kommt es bei uns ins Repertoire, so viel ist sicher. Die Rieslingsäure tut den Viecherln gut, und im Erdigen der Wurzeln der Julienne sind sie sowieso zu Hause, denn solche Sachen haben sie zu Lebzeiten gefressen.
Aber jetzt der Reihe nach. Zuerst gab es eine Schnecken-Feigenpastete, wozu Vulcanoschinken und weißer Mangalitzaspeck angeröstet werden, kurz die Schnecken mitrösten, mit Tresterbrand ablöschen und Wein aufgießen, einreduzieren, Gemüsefond, Lorbeerblätter und Trockenfeigen dazu, Hitze runter und (frische etwa eineinhalb Stunden, bei vorgekochten geht das viel schneller) zugedeckt dünsten. Kurz vor Ende Rosmarinzweige hinein, die dann mit den Lorbeerblättern entfernt werden, pürieren, mit Salz abschmecken, auskühlen lassen. Einmal ein anderer Crostini-Aufstrich.
Glacierte Schnecken mit gedünstetem Bärlauch
Dann war die Stunde des zarten weißen Schneckenkaviars: Einmal Antipasti mit allerlei noch nie gesehenen und gehörten Wurzeln und Wildkräutersorten von der Kooperative Gela - ich sage nur "Knollenziest" -, aber auch mit Schneckeneiern gefüllte Mangalitzaspeckröllchen und Morcheln wurden gesichtet. Erster Pastagang: selbstgemachte Nudeln mit Spargelsaft und Kaviar und Veilchen. Pasta zwei waren Täschchen mit einer Schneckenleber-Vulcano-Fülle, dann kam das erwähnte Schneckenbeuscherl, und danach eh nur mehr zwei Hauptgerichte (wobei, Dessert gab es auch, aber schneckenlos - und übrigens, in Wien wurden früher Schnecken auch gezuckert gegessen).
Hauptgang eins bestand aus im Kaninchenfond gesottenen und glacierten Schnecken mit gedünstetem Bärlauch und dazu etliche Dinge aus der heimischen Wunderküchenproduktion (Chips vom Krensaft mit Wurzelzuckermehl und Co.), und Hauptgang zwei waren Schnecken, die im Succo von Sellerie und gelber Rübe sous-vide, also vakuumgegart, und nur am Schluss kurz aufgekocht wurden mit Haferwurzeln, Dörrzwetschken und Mangalitzaspeck, dazu - oder umgekehrt - ein Mangalitzafilet im Rosmarin-Zweigelt-Saftl.
Was wir Ihnen mit all dem sagen wollen: Mit den Schnecken wartet eine ganze kulinarische Welt auf Sie. Die kann man auch im unten empfohlenen Schneckenkochbuch entdecken: dutzende Rezepte, von denen Sie mindestens die Hälfte nachkochen werden wollen. Und Schneckenleber und -kaviar schmieren Sie sich einfach auf den Toast wie wir. (Gudrun Harrer/Der Standard/rondo/22/04/2011)
