Da hüpft das Lamm ins Heu

14. April 2011, 17:06
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Wer für das Ostermenü gerüstet sein will, sollte zur Sense greifen - fürs Heu, in dem das Lamm gebacken wird - Zur Not tut es aber auch solches aus dem Heimtierbedarf, meint Severin Corti

Manche ganz große Gerichte entspringen der Idee, edle Produkte scheinbar bescheiden mit dem zu kombinieren, was schon zu Lebzeiten ihre natürliche Umgebung oder gar ihr Futter darstellte. In Salz gegarter Meeresfisch ist so eine bestmögliche Art der Zubereitung, in Meerwasser gekochter Hummer detto. Jörg Wörthers Klassiker Wachtel mit Rollgerstl ("A Hendl mit sein Kerndl") stellt wohl für jeden, der davon kosten durfte, eine memorable Verbindung aus Viech und Futter dar, Reh mit Waldfrüchten (Brombeeren!) sowieso.

In Rezeptbüchern aus dem 17. Jahrhundert taucht analog dazu eine Zubereitungsart für Lamm oder Hammel auf, die der Dreisternekoch Michel Guérard aus dem französischen Südwesten wiederentdeckt und weiterentwickelt hat: das Backen in Heu. Einst wurde diese Technik gewählt, um vornehmen Jagdgesellschaften auch beim Picknick nach dem großen Töten (und fern des höfischen Herds) ein warmes Mahl zu bieten. Heu wirkt isolierend, darin gegarter Braten hält seine Hitze über mehrere Stunden.

Außerdem, und das ist der für die spezielle Gelegenheit erwünschte, pastorale Aroma-Effekt, wird dadurch das österliche Pièce de résistance auf ganz wunderbare Weise mit dem Duft der Wiese imprägniert. Heu aus hauseigenem Schober ist für die Zubereitung natürlich ideal, wenn derlei nicht zur Hand sein sollte, tut es das im gut sortierten Drogeriemarkt als Hamster- und Hasenfutter erhältliche Wiesenheu im Plastikschweiß aber genauso - man braucht halt bestenfalls ein Hundertstel der Mindestabgabemenge.

Eine Keule vom Milchlamm

Das Rezept selbst ist denkbar einfach, umso mehr hängt der Erfolg von der Qualität des Ausgangsmaterials ab. Michel Guérard empfiehlt eine Keule vom Milchlamm, womit ein besonders zartes Fleischerlebnis garantiert ist - allerdings sollte die Keule da (im Gegensatz zu Guérards Anweisung) nicht rosa, sondern so lange gebraten werden, bis die Kollagene im Knochengewebe freigesetzt sind und das ansonsten leicht gummig wirkende Fleisch des ganz jungen Tiers weiß und mit entsprechendem Schmelz versehen ist. Schulter vom Wiesenlamm mit einem Alter von gut sechs Monaten wird robusten Fleischliebhabern wohl mehr zusagen - da hat auch das Fleisch schon so an Geschmack gewonnen, dass es dem doch mächtigen Aroma des Heus etwas entgegensetzen kann.

In beiden Fällen wird das Fleisch gesalzen und gepfeffert, in Olivenöl angebraten, in einem Bräter auf Heu gebettet und mit ebensolchem gut zugedeckt: Es soll es ja schön warm haben im Ofen. Wer will, kann eine Knoflknolle dazupacken, auch Lorbeer und/oder Thymian geben der Wiese eine durchaus erwünschte, mediterrane Note.

Der Bräter muss gut mit Alufolie abgedeckt werden, ansonsten könnte das Heu im 180 Grad heißen Ofen Feuer fangen. Köche, die keinem Abenteuer aus dem Weg gehen, wenn damit zusätzliche Aromen einzufangen sind, können aber auch anders vorgehen: das Fleisch nicht anbraten, sondern gleich in Heu packen und backen. Nach Ende der Garzeit den Bräter an einen feuersicheren Ort im Freien verbringen, das Heu anzünden und abfackeln. Das Fleisch erhält so ein abschließendes Flammenbad, das die Säfte an der Oberfläche köstlich karamellisieren lässt. Achtung: Die Flammen können höher schlagen, als man glaubt. In jedem Fall sollte der Braten mindestens 20 Minuten rasten, bevor er tranchiert wird.

Ein paar Ostereier

Den Fenchel in Achtel schneiden, in Olivenöl anbraten, mit Weißwein ablöschen, mit Sternanis, Lorbeer, einer ganzen Knoblauchzehe und kandierter Orange würzen, zugedeckt weichdünsten, abschmecken und mit Petersilie vermengen. Vorab gibt es grünen Spargel Mimosa, womit auch ein paar Ostereier mit kulinarischem Sinn versehen werden: Den Spargel ganz kurz blanchieren, abtropfen lassen und mit einer Mischung aus gehackten harten Eiern, möglichst winzigen, abgetropften Kapern, etwas Schnittlauch, Maldon-Salz und Pfeffer bestreuen und servieren.

Weil die Mangos niemals wieder so wollüstig süß und aromatisch sind wie Ende April, wenn sie als "Alphonsinos" aus Indien und Pakistan geflogen kommen (gibt's im Asia-Shop), wird fürs Dessert ein Sorbet gerührt. Dafür zwei reife Mangos (rund 1,2 kg) entkernen und aufschneiden und mit 100 Gramm Feinkristallzucker, Saft und fein abgeriebener Schale einer Bio-Limette über Nacht marinieren lassen. Pürieren, durch ein Sieb streichen, mit Wasser auf 500 ml auffüllen, verschließen und frieren lassen. Nach einer Stunde mittels Handmixer aufschlagen, weiterfrieren, nach weiteren zwei Stunden erneut rühren. Wenn das Sorbet fast fest ist, nochmals aufschlagen und dann ganz gefrieren. Erfrischt nachhaltig - Ausreden in Sachen Osterspaziergang fruchten danach gar nicht! (Severin Corti/Der Standard/rondo/15/04/2011)

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    Das gibt's zum Osterfest: Lamm in Heu mit Fenchel. Vorher Spargel "Mimosa", nachher selbstgerührtes Sorbet aus den weltbesten Alphonsino-Mangos, die es nur im April gibt.

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