Histamin nüchtern betrachtet

8. April 2011, 16:26
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Prozesse im Bio-Weinbau können (!) mehr Histamin bewirken - Andererseits bieten Bio-Weingüter histaminfreie Weine an

Nicht, dass man nicht auch im Winter, Herbst oder Sommer Wein tränke und diesen nicht besonders gut verträgt. Und speziell in allergieträchtigen Zeiten wie dem Frühling ist rasch ein Böser zur Hand: Histamin ist eine elegante Ausrede für gemeines Schädelweh, für rote Gesichter, Schweißausbrüche oder Völlegefühl am Tag nach der Nacht davor.

Histamin findet sich in vielen Lebensmitteln, hoch konzentriert in Käse, weniger dicke in vergorenen Dingen wie Sauerkraut oder eben Wein, der übrigens in einer Reihung von Histamingehalten weit hinten rangiert. Weil sich die Herstellungsprozesse unterscheiden, gilt generell, dass Rotwein und Schaumwein histaminhältiger sind als Weißwein. Welche Faktoren die Entstehung von Histamin im Wein sonst noch beeinflussen, beginnt man gerade zu erforschen. Gesichert ist, dass bereits im Weinwerdungsprozess auf einen möglichst geringen Histamingehalt hingearbeitet werden muss, indem zum Beispiel Trauben ohne jegliche Fäulnis verarbeitet werden.

Histamin-Bomber

Nicht die reine Menge bereitet übrigens die Probleme, sondern der Abbau von im Körper plötzlich hoch konzentriertem Histamin. Der dafür vorgesehene Mechanismus wird leicht gestört: durch Medikamente zum Beispiel. Oder durch Alkohol.

Vieles ist noch widersprüchlich: Aufwändiger hergestellte Weine scheinen weniger belastet. Andererseits gelten kräftigere Rotweine mit Reifepotenzial, ergo ebenfalls sorgfältig hergestellt, als wahre Histamin-Bomber, die mit der Flaschenreife noch zulegen. Komplexere mikrobiologische Prozesse wie im Bio-Weinbau oder bei Spontanvergärung können (!) mehr Histamin bewirken. Andererseits bieten Bio-Weingüter histaminfreie Weine an. Histaminfrei und histaminarm sind übrigens per Gesetz (noch) nicht definiert. Betriebe, die Weine im Sortiment derart deklarieren, berufen sich auf Laborprüfungen, bei denen der Histamingehalt sehr gering ist oder sogar unter der Nachweisschwelle liegt.

Ob man histaminfrei nun schmecken kann, ist ähnlich vertrackt wie die Frage, ob bio zu schmecken ist. Vielleicht bewirken diese Weine einfach auch nur ein besseres Körpergefühl. Das wird jeder für sich herausfinden. (Luzia Schrampf/Der Standard/rondo/08/04/2011)

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