Taubenkobel: Stockholm am Gebirge

  • Der Brief aus dem Frantzén/ Lindeberg in Stockholm und die Kopie aus dem
 Taubenkobel in Schützen am Gebirge.
    foto: gerhard wasserbauer

    Der Brief aus dem Frantzén/ Lindeberg in Stockholm und die Kopie aus dem Taubenkobel in Schützen am Gebirge.

  • Ein Hinweis auf den Quell der Inspiration fehlt völlig.
    foto: gerhard wasserbauer

    Ein Hinweis auf den Quell der Inspiration fehlt völlig.

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Das neue Konzept des Taubenkobel kopiert jenes eines Zwei-Sterne-Lokals in Stockholm bis in minutiöse Details - erstaunlicherweise ohne Quellenangabe

Das Frantzén/Lindeberg ist ein Restaurant im Herzen von Stockholm. Die Küchenchefs, nach denen das Lokal benannt ist, haben mit einer für Luxusrestaurants neuartigen Idee zwei Michelin-Sterne erkocht: Es gibt keine Speisekarte, dafür wird den Gästen zu Beginn des Abends ein mit silberfarbenem Wachs versiegelter Brief überreicht. Statt einer festgeschriebenen Speisenfolge lässt sich die Küche von jenen Zutaten inspirieren, die gerade am jeweiligen Tag in besonderer Qualität und Frische, oft nur in sehr begrenzter Menge, erhältlich sind. Ein Zitat aus dem Brief: Tonight's menu is the result of intense and daily discussions with farmers, fishermen, breeders and wine makers so that they will understand that only the best ist good enough for us.

Zum Gruß aus der Küche, der aus einer salzigen Makrone und einem knusprigen, gefüllten Gemüsechip besteht, wird etwas ungebackener Brotteig gebracht. Er soll in Gesellschaft der Gäste noch "ein letztes Mal gehen", bevor er vom Service abgeholt und, frisch und knusprig gebacken, wieder zu Tisch darf. Ein besonders spektakuläres Gericht beinhaltet einen blankpolierten Knochen, der mittels einer eingearbeiteten Metallplatte zum Behältnis wird und mit klein gewürfeltem Mark gefüllt ist.

Der Taubenkobel im burgenländischen Schützen hat seit der Wiedereröffnung nach der Winterpause ein neuartiges Konzept: Es gibt keine Speisekarte, stattdessen wird den Gästen zu Beginn des Abends ein mit silberfarbenem Wachs versiegelter Brief überreicht. Ein Zitat aus dem Brief: Das heutige Menü ist das Ergebnis intensiver Diskussionen und Auseinandersetzungen mit Bauern, Fischern, Züchtern und Winzern unseres Vertrauens.

Zahllose Details

Zum Gruß aus der Küche, der aus einer salzigen Makrone und einem gefüllten Gemüsechip besteht, wird ungebackener Brotteig zu Tisch gebracht. Den Rest kann man sich ausmalen. Zahllose Details von Form und Art der Butter bis zur Präsentation mancher Gerichte folgen dem Vorbild aus Stockholm geradezu peinlich genau. Dass ein Gericht einen blankpolierten Knochen beinhaltet, der mittels einer eingearbeiteten Metallplatte zum Behältnis wird und klein gewürfeltes Mark enthält (siehe Bild), kann da nicht mehr überraschen.

Nun ist von Herzen zu begrüßen, dass zumindest einige unserer Köche über den Tellerrand schauen und sich von internationalen Entwicklungen inspirieren lassen. Skandinavien ist (nicht zufällig im Unterschied zu Österreich) schon seit Jahren auf dem Radar weltläufiger Gourmets. Wenn die Inspiration, wie im Fall des Taubenkobel, allerdings gefährlich nahe am Plagiat entlangschrammt, dann sollte man sich post Guttenberg zumindest eine Quellenangabe erwarten dürfen - und sei es als Fußnote am Ende des Briefes. Eselböck hingegen erwähnt das Frantzén/Lindeberg mit keiner Silbe, nicht einmal auf konkrete Nachfrage.

Das Essen selbst läuft auf sehr solidem Niveau ab. Was auffällt, ist die Diskrepanz im Würzgrad der Gerichte. Manches ist äußerst zurückhaltend abgeschmeckt, bei anderen Gerichten werden die Aromen der Produkte durch ziemlich herzhafte Behandlung ergänzt. Das kann ein Ausdruck dessen sein, dass mit Alain Weissgerber nunmehr offiziell noch ein zweiter Küchenchef zugange ist.

Im November im Salzburger Ikarus

Roh marinierter Saibling mit gerösteten Mandeln und Mangold ist eindeutig ersterer Kategorie zuzurechnen - einzig ein Tupfer gefrorener Vinaigrette bietet dem ungesalzenen Fisch und der roh darübergehobelten Stopfleber eine Idee von Würze. Bei der Suppe von der Urkarotte hingegen wird der Geschmack durch heftigen Säureeinsatz und Würze regelrecht überdeckt - nur das roh Geraspelte, das als Deko auf einem Rahmgupf liegt, darf eine Ahnung vom eigentlichen Geschmack vermitteln. Schnecken in Bärlauch sind von mineralischer, erdiger Kraft und auch im Biss deutlich konsistenter, als man das von den Mollusken gemeinhin erwarten darf. Dazu gibt es Kutteln in einem Sud aus jungem Knoblauch - noch so ein pures Gericht, in dem sich der Koch auf souveräne Weise zurücknimmt.

Wer nicht gleich nach Stockholm kann, um zu erleben, wie das Konzept im Original funktioniert, muss bis zum Herbst warten: eine Idee davon machen - da wird Frantzén/Lindebergs Linie für einen Monat nachgekocht - allerdings ganz offiziell und autorisiert. (Severin Corti/Der Standard/rondo/08/04/2011)

Taubenkobel
Hauptstr. 33
7081 Schützen
Tel.: 02684/229 70
Mi-Fr abends, Sa+So durchgehend
Menü EURO 98,-, am Wochenende mittags auch EURO 78,-,

Fotos:  Gerhard Wasserbauer

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Pech

Es ist einfach nur Pech, dass Serverin Corti zufällig in Stockholm Essen gegangen ist, bevor er in den Taubenkobel kam.
Fragt sich nur, welche der viel gelobten Eselböck-Ideen sind sonst noch abgekupfert?
Dass Eselböck auf höchstem Niveau kochen kann, steht ja außer Frage. Ob er aber so kreativ ist, wie viele meinen, diese Zweifel wird er nicht mehr so schnell ausräumen können.

war gestern im frantzen. genial !

im kurier hat es mir besser gefallen -
http://kurier.at/freizeit/... 090345.php

es tut ihm leid - er hat das von der karte/aus dem programm genommen - und damit sollte die sache erledigt sein.

eigentlich gibt es ja viele gerichte die kopiert werden - und dass es keinen kopierschutz für gerichte gibt ist nur zu begrüssen.

kommt nicht schlecht weg..

..denke ich..

Dieser Thread wird Gegenstand..

..der Kommunikationsstrategen. Vom Eselböck- Thread zum Lennox-Thread. Muss mal einer nachmachen..

Sie fallen eindeutig unter DSM-IV Achse II

wir lachen gerade wieder alle..

..über die dösi-ösis, die auch alles fressen, was man ihnen vor die füße wirft..

im übrigen

lache ich immer über die heerscharen deutscher klemmer, die mit ihrem mercedes zum aldi fahren und dort billigware bunkern. dann lieber die ö esskultur.

troll dich

stimmt!

ich orientiere mich ganz an der deutschen küche - lafer, witzigmann und wiener (sahra und würschtl) - das ist ordentliches essen und schmeckt wenigstens.

witzigmann..

..koch seit 1993 nicht mehr, lafer und wiener sind bedeutungslos, ich sage wissler, erfort, kleeberg, hoffmann, king, raue, und der dings in wolfsburg. und dann noch köthe/olech in nürnberg: jene dann gigantisch..

wissler, erfort, kleeberg, hoffmann, king, raue, und der dings in wolfsburg. und dann noch köthe/olech in nürnberg

alle diese undings sollen bei drittklassigen fernsehserien weiterhin irgendwelchen spelunkenbesitzern beim eierkochen helfen. dort können die lemminge zeigen, was sie auswendig gelernt haben...

die gigantischen zwerge - zum glück bleiben wir hier im genussladen unbehelligt von allen!

Lieber capitano sughero !

Ist es vielleicht möglich, sachlich seinen Standpunkt darzulegen? Ohne Beleidigungen und Überheblichkeit bitte. Jetzt wird es wirklich langsam peinlich.

Mein Standpunkt..

..steht in der ersten Mail, etwas weiter unten. Ich verteidige Eselböck keineswegs, betone aber, dass zwei Übereinstimmungen kein Plagiat, sondern eine Imitation darstellen. Nach dem ersten Post kamen die Hiebe der Suppenkaspare. Und ich kann mich eben nie zurückhalten, Warum denn auch?

Zur Sache

Ich muss zugeben, dass mein erster Gedanke zu der Geschichte auch war - den Fehler wird er nimmer los. Andererseits, sind wir mal ehrlich, und alle Profis wissen es, geschaut wird immer was machen die da und dort, was funktioniert, wie können wir das umlegen etc. Neue Dinge in seinen Stil einzubinden, ist ja auch eine Stärke die nicht jeder hat. Jeder Dodlkoch der dreimal im Taubenkobel in den Topf geschaut hat sagt dann, falls er irgendwo mal "Küchenchef" wird, er war beim Eselböck - macht sich halt gut in der Vita.Was dort(oder bei anderen Grossen) dann von demjenigen geleistet wurde sei dahingestellt. Abschliessend für mich persönlich komme ich zu der Meinung, dass die geleistete jahrelange Arbeit und Kreativität überwiegt.Und, jeder ste

ist einfach schlechter stil

sachen SO zu übernehmen. das sagt viel über die person aus.

Imitat ist österreichisch,

was in Deutschland und anderswo ein Plagiat ist? Und Frau Eselböck wurde früher Blue Angel genannt.

und nun erläutern sie sich und uns den unterschied zwischen imitation und plagiat.
vielleicht anhand der "uhrenimitate" auf der seite plagiat.xy :-))

Plagiat..

..ist ein Vorwurf zivilrechtlicher Relevanz. Imitat nicht..

imitation hat auch strafrechtliche relevanz - grade wenns ums essen geht.
in jeder anderen branche stünde sowieso schon längst der gegneriche anwalt vor der tür.

achtung..

..der vorwurf imitat hat keine zivilrechtliche relevanz.

na dann lassen sie sich die imitate gut schmecken!

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